colonna sonora

MOUSSE-CHEESECAKE AL BURRO DI COCCO, CIOCCOLATO BIANCO E GELATINA DI CEDRO TASSONI

ingredienti per 4 porzioni

per la base
120 gr di biscotti molto secchi
60 gr di burro di cocco

per la mousse-cheesecake
250 ml panna freschissima
50 gr cioccolato bianco di ottima qualità
100 gr ricotta vaccina ben scolata
2 cucchiaini abbondanti di agar agar
2 cucchiai di zucchero bianco

per la gelatina di cedro
300 ml di sciroppo di cedro tassoni
100 ml acqua
2 cucchiaini abbondanti di agar agar

per guarnire:
zenzero candito
cioccolato bianco grattugiato
cocco fresco grattugiato

per il burro di cocco, da fare il giorno prima:
mescolare 11 cucchiai colmi di farina di cocco con 11 cucchiai d'acqua in una pentola. accendere il fuoco e, aggiungendo acqua come per un risotto, cuocere per almeno 20 minuti dalla bollitura. deve bollire dolcemente, e l'acqua non deve mai mancare, proprio come per un risotto. alla fine avrete ottenuto un composto morbido e abbastanza omogeneo. adesso occorre setacciare accuratamente, raccogliendo il liquido in un vaso largo. io ho passato al colino schiacciando con un cucchiaio, poi ho ulteriormente strizzato il cocco con le mani per essere sicura di aver raccolto tutto il liquido. il cocco esausto si può usare come concime per le piante. il vaso (meglio se largo e basso) con il liquido va invece chiuso con un tappo e riposto in frigo per tutta la notte. il giorno dopo si può filtrare, gettando via la parte liquida e conservando il burro ben chiuso. è molto morbido: va tirato fuori dal frigo all'ultimo momento.

base:
mescolare il burro di cocco freddo di frigo con i biscotti finemente pestati, appoggiare i coppapasta da 7 cm sui piatti di portata e sistemarci dentro il composto, pressando un po'.

mousse:
mescolare l'agar agar con 100 ml di panna, portare lentamente ad ebollizione, mescolare per un paio di minuti, spegnere, aggiungere il cioccolato bianco grattugiato e quindi lo zucchero un po' alla volta mescolando bene finché siano sciolti. versare sulla ricotta passata al setaccio, infine unire la restante panna montata a neve. mescolare bene e sistemare il composto nei coppapasta, fino all'orlo. riporre in frigo per alcune ore.

gelatina:
mescolare l'agar agar con poca acqua, fino a formare una pappetta senza grumi. aggiungere la restante acqua e scaldare. far sobbollire per un paio di minuti, spegnere, stiepidire mescolando quindi aggiungere lo sciroppo di cedro e mescolare bene. versare in un recipiente basso e largo, quindi riporre in frigo per almeno 2 ore. la gelatina non diventerà molto solida perché l'agar agar non gelifica completamente in presenza di ingredienti acidi come il cedro, ma è proprio questo l'effetto che volevo: una gelatina morbida, che non rovini il dolce quando vi si affonda il cucchiaio. l'unico problema è come sistemarla sui tortini non avendo altre formine: io ho fatto così.

composizione:
al momento del servizio, tirare fuori i dolci dal frigo e sollevare di mezzo centimetro i coppapasta. con una paletta larga almeno 7 cm, prelevare la gelatina dal vassoio e sistemarla nei coppapasta sollevati, pulendo il bordo dell'eccesso. togliere del tutto il coppapasta, guarnire con lo zenzero, il cocco fresco grattugiato e il cioccolato bianco a scaglie.