ho cercato di bilanciare la dolcezza data dal cioccolato bianco con qualche aggiustamento nelle dosi, e con un ripieno poco dolce e leggermente pepato non è una ricetta difficile: al massimo può essere laboriosa. richiede tempo e pazienza ma ne vale la pena.



SACHER BIANCA SPEZIATA

ingredienti per una teglia da 22 cm

per la torta:
4 uova codice "0"
100 gr di cioccolato bianco di altissima qualità
85 gr di farina 00
80 gr di burro a temperatura ambiente
90 gr di zucchero semolato
25 gr zucchero a velo non vaniglinato

per la farcia e la copertura:
75 gr di albicocche secche
75 gr di liquido composto dal succo di mezzo limone + acqua q.b. per arrivare al peso
2 grani di pepe bianco di sarawak
300 gr di cioccolato bianco di altissima qualità (ne avanzerà un po' ma serve per l'operazione di glassatura)

montare bene il burro morbido con lo zucchero a velo finché sia ben spumoso. aggiungere i tuorli uno alla volta, frustando molto a lungo prima di aggiungere il tuorlo successivo. a parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria, e montare gli albumi con lo zucchero semolato. aggiungere all'impasto di burro e tuorli il cioccolato fuso e intiepidito, mescolare bene e aggiungere la farina, aiutandosi con un cucchiaio di spuma di albumi. aggiungere ora la spuma piano piano per non smontare il tutto: otterrete un impasto meraviglioso che pare velluto fluido. infornare a 130° per un'ora e mezzo, mettendo in forno un pentolino d'acqua. sfornare e lasciar raffreddare. tagliuzzare le albicocche secche e coprirle del liquido, lasciandole ammorbidire così per mezz'ora. quindi pestare finemente il pepe ed unirlo alle albicocche, frullando tutto col minipimer molto accuratamente. tagliare la torta a metà e farcirla con 3/4 della purea: il resto va spennellato sulla superficie della torta. adesso sciogliere il cioccolato a bagnomaria e temperarlo su di un piano freddo: io ho usato una teglia da forno. basta versarne metà sulla teglia quando è sciolto ed allargarlo con una spatola, quindi riunirlo al centro, misurare la temperatura (dovrà essere circa 28°) e rimetterlo nel tegamino mescolando bene. ripetere questa operazione per 3 o 4 volte, quindi versare la glassa sulla torta, al centro: si spanderà da sé. livellare i bordi e lasciar rapprendere su una griglia. a raffreddamento avvenuto, sarà possibile "scrivere" sulla torta col cioccolato rimasto.