Yoda ha scritto

Questo l'ho preparato i primi giorni di dicembre e ne ho fatto 6/7 vasetti...
Piu' passa il tempo e piu' diventa buono. Mi sa che a breve lo dovro' rifare.
Il costo, alla lunga non e' molto diverso dai migliori tonni che si trovano nella grande distribuzione, ma , questo e' un po' piu' buono..
La ricetta e' quella di una vecchissima signora di Ustica postata da "Anavlis" su panperfocaccia.eu .

Una ruota di tonno fresco di 3/4kg – tagliare a pezzi grossi – lavare sotto l’acqua – sistemare dentro una pentola - ricoprire (tre dita sopra) con la seguente soluzione salina: per ogni lt d’acqua gr 170 di sale marino – cuocere per 1 ora circa. ( avrete l'impressione che il sale sia tantissimo, ma fidatevi.. va bene in questa quantita')
Scolare – ripulire dalle parti di scarto (pelle, parti scure*…) – tagliare a pezzi, della misura riferita al barattolo che si utilizzerà - asciugare all’aria (girando i pezzi) per 24 ore.

Riporre nei barattoli i pezzi di tonno PESATI, questa operazione serve a stabilire quanta soluzione salina aggiungere nel barattolo, che è di 6cc (con la siringa) per ogni 100 gr di tonno – coprire con olio di semi. ( Io olio extra vergine)

La signora non ha mai sterilizzato i barattoli…e pare, non sia morto nessuno. Io li sterilizzo e con questi tempi: 2 ore per un contenuto di max gr200 – 3 ore per un peso più alto.

fulvia ha scritto
Interessante....Pensi che si potrebbe fare anche la cottura "a vapore" del tonno (nel forno prof.le) e con la stessa soluzione salina, sterilizzare a bassa temperatura (tipo a 65° per 3 ore) il tonno stesso?
Il macellaio Cecchini lo fa anche con la lonza di maiale...