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Tonno sott'olio

da Yoda il 19 gen 2013 12:33


Immagine

Questo l'ho preparato i primi giorni di dicembre e ne ho fatto 6/7 vasetti...
Piu' passa il tempo e piu' diventa buono. Mi sa che a breve lo dovro' rifare.
Il costo, alla lunga non e' molto diverso dai migliori tonni che si trovano nella grande distribuzione, ma , questo e' un po' piu' buono..
La ricetta e' quella di una vecchissima signora di Ustica postata da "Anavlis" su panperfocaccia.eu .

Una ruota di tonno fresco di 3/4kg – tagliare a pezzi grossi – lavare sotto l’acqua – sistemare dentro una pentola - ricoprire (tre dita sopra) con la seguente soluzione salina: per ogni lt d’acqua gr 170 di sale marino – cuocere per 1 ora circa. ( avrete l'impressione che il sale sia tantissimo, ma fidatevi.. va bene in questa quantita')
Scolare – ripulire dalle parti di scarto (pelle, parti scure*…) – tagliare a pezzi, della misura riferita al barattolo che si utilizzerà - asciugare all’aria (girando i pezzi) per 24 ore.

Riporre nei barattoli i pezzi di tonno PESATI, questa operazione serve a stabilire quanta soluzione salina aggiungere nel barattolo, che è di 6cc (con la siringa) per ogni 100 gr di tonno – coprire con olio di semi. ( Io olio extra vergine)

La signora non ha mai sterilizzato i barattoli…e pare, non sia morto nessuno. Io li sterilizzo e con questi tempi: 2 ore per un contenuto di max gr200 – 3 ore per un peso più alto.

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

Re: Tonno sott'olio

da Charlemagne il 20 gen 2013 19:15


Complimenti! Domandina: i filetti risultano morbidi come quelli del tonno industriale?

Re: Tonno sott'olio

da fulvia il 21 gen 2013 11:55


Yoda ha scrittoImmagine

Questo l'ho preparato i primi giorni di dicembre e ne ho fatto 6/7 vasetti...
Piu' passa il tempo e piu' diventa buono. Mi sa che a breve lo dovro' rifare.
Il costo, alla lunga non e' molto diverso dai migliori tonni che si trovano nella grande distribuzione, ma , questo e' un po' piu' buono..
La ricetta e' quella di una vecchissima signora di Ustica postata da "Anavlis" su panperfocaccia.eu .

Una ruota di tonno fresco di 3/4kg – tagliare a pezzi grossi – lavare sotto l’acqua – sistemare dentro una pentola - ricoprire (tre dita sopra) con la seguente soluzione salina: per ogni lt d’acqua gr 170 di sale marino – cuocere per 1 ora circa. ( avrete l'impressione che il sale sia tantissimo, ma fidatevi.. va bene in questa quantita')
Scolare – ripulire dalle parti di scarto (pelle, parti scure*…) – tagliare a pezzi, della misura riferita al barattolo che si utilizzerà - asciugare all’aria (girando i pezzi) per 24 ore.

Riporre nei barattoli i pezzi di tonno PESATI, questa operazione serve a stabilire quanta soluzione salina aggiungere nel barattolo, che è di 6cc (con la siringa) per ogni 100 gr di tonno – coprire con olio di semi. ( Io olio extra vergine)

La signora non ha mai sterilizzato i barattoli…e pare, non sia morto nessuno. Io li sterilizzo e con questi tempi: 2 ore per un contenuto di max gr200 – 3 ore per un peso più alto.


Interessante....Pensi che si potrebbe fare anche la cottura "a vapore" del tonno (nel forno prof.le) e con la stessa soluzione salina, sterilizzare a bassa temperatura (tipo a 65° per 3 ore) il tonno stesso? :?
Il macellaio Cecchini lo fa anche con la lonza di maiale... :wink:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

Re: Tonno sott'olio

da Yoda il 21 gen 2013 12:05


fulvia ha scritto
Interessante....Pensi che si potrebbe fare anche la cottura "a vapore" del tonno (nel forno prof.le) e con la stessa soluzione salina, sterilizzare a bassa temperatura (tipo a 65° per 3 ore) il tonno stesso? :?
Il macellaio Cecchini lo fa anche con la lonza di maiale... :wink:


Credo che il tonno ci debba proprio cuocere nella soluzione salina...altrimenti non saprei come potrebbe prendere il sale che, ripeto, sembra tantissimo, ma poi , di fatto , non si sente al palato quando lo gusti.
Io ho cotto un trancio intero da circa 2 kg. Potrebbe essere che cotto al vapore in pezzi piu' piccoli non necessiti di tutto sto sale, ma non saprei dirti come procedere.
La sterilizzazione va fatta col tonno gia' nei vasetti e coperto di olio e una minima parte di soluzione salina...

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Re: Tonno sott'olio

da fulvia il 21 gen 2013 17:51


Credo che il tonno ci debba proprio cuocere nella soluzione salina...altrimenti non saprei come potrebbe prendere il sale che, ripeto, sembra tantissimo, ma poi , di fatto , non si sente al palato quando lo gusti.
Io ho cotto un trancio intero da circa 2 kg. Potrebbe essere che cotto al vapore in pezzi piu' piccoli non necessiti di tutto sto sale, ma non saprei dirti come procedere.
La sterilizzazione va fatta col tonno gia' nei vasetti e coperto di olio e una minima parte di soluzione salina...
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Infatti....volevo provare a cuocere a vapore il tonno preventivamente messo sotto sale per qulache giorno e poi mettere in vaso a sterilizzare con soluzione salina e olio.
Dovrebbe "prenderlo" anche così il sale.... :? Io ci faccio anche i lonzini di maiale.... :?

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O. Vanoni

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