IL SAMBUCO
di Michela Calcagno

Chi non ha la fortuna di trovarsi sui sentieri di montagna ad assaporare mirtilli e lamponi selvatici, ha comunque modo di accorgersi di quanti altri frutti iniziano a maturare nella campagna appena fuori dalla città. Non solo more per una squisita gelatina: ci sono anche i grappoli nerastri del sambuco nero (Sambucus nigra), alto arbusto che cresce in ambienti ruderali, presso cascine, stalle o lungo i fiumi, comunque in luoghi ricchi di nitrati. Da sempre è considerato una panacea per tanti mali, a tal punto che in Germania i contadini si levavano il cappello ogni volta che lo incontravano nelle campagne ed era spesso piantato presso le case per scacciare mali e serpi e proteggere la famiglia.
Un tempo, quando ancora i giocattoli si creavano con la fantasia, i ragazzini usavano i rametti privati del midollo per ricavarne cerbottane, mentre le loro mamme e nonne raccoglievano i fiori all'inizio dell'estate, li seccavano all'ombra per poi utilizzarli durante la stagione fredda per decotti e infusi diuretici e sudoriferi, antinevralgici e lassativi, efficaci per alleviare mal di denti, dolori reumatici e malattie da raffreddamento, spesso in associazione a malva, tiglio ed eucalipto. Le ombrelle di fiori essiccati, se si alternano a strati alle mele, le conservano a lungo e conferiscono loro un vago sapore di ananas, mentre fritte in pastella danno uno squisito dessert.
Un vino di fiori di sambuco, come quelli delle campagne inglesi, si prepara ponendo una ventina di fiori essiccati in un recipiente largo con cinque limoni tagliati a fette, un quarto di litro di aceto di mele o di vino e sette litri d'acqua con disciolti sette etti e mezzo di zucchero. Si tappa e si lascia al sole almeno un giorno. Poi si cola, si filtra e si tappano le bottiglie di questo originale "spumante" che si potranno aprire dopo un mese. I frutti, che maturano da agosto a ottobre, sono depurativi, sfiammanti dei nervi e un poco lassativi. Nelle campagne del Nord Europa si usano in tipiche zuppe o per il Rob di sambuco, antica e semplice preparazione ottenuta cuocendo le drupe molto mature (le bacche acerbe e i semi sono lievemente tossici), eventualmente aggiungendo mele o prugne; si filtra con garza e si ricuoce il liquido fino a consistenza sciropposa. Se si aggiunge anche zucchero tanto quanto il peso del liquido, una presa di vanillina e il succo di un limone, ecco pronto uno sciroppo ancor più gradevole e duraturo.
Con le bacche si può preparare anche una salsa piccante, da servire col bollito. Si versa mezzo litro di aceto su sette etti circa di bacche di sambuco già sgranate, disposte in una pentola da forno. Si copre e si tiene in forno a fuoco molto basso per una notte intera. Il giorno dopo si cola il liquido ottenuto, lo si versa in un'altra pentola, aggiungendo un cucchiaino di sale, 40 grani di pepe, 12 chiodi di garofano, una cipolla tritata e un po' di radice di zenzero. Si fa bollire tutto insieme per dieci minuti, si spegne il fuoco e si imbottiglia. Più si lascia invecchiare la salsa e migliore sarà il risultato.
Una ricetta dolce un po' originale è quella dei ravioli fritti al sambuco con ripieno di marmellata. Per prepararli si polverizzano un chiodo di garofano e 20 fiori di sambuco pestandoli in un mortaio e mescolandoli con una presa di cannella. Su una spianatoia si uniscono le spezie a 250 g di farina e 50 g di zucchero, si aggiungono due uova e si impasta. Si aggiunge qualche cucchiaio di acqua tiepida se l'impasto risultasse troppo sodo: si fa un panetto e si fa riposare mezz'ora. Si divide la pasta in cinque porzioni e la si stende in strisce larghe circa 10 cm. Si distribuisce della marmellata (un etto di marmellata di castagne e un etto di albicocche o altre a piacere) a cucchiaini lungo metà della striscia di pasta. Si inumidisce la pasta intorno alla marmellata e si ripiega a libro, facendo aderire bene i bordi. Si ritagliano dei ravioli con la rotella stellata per un tipo di marmellata, e a mezzaluna per il secondo tipo. Si friggono i ravioli in abbondante olio, si scola su carta assorbente e si cosparge di zucchero a velo. Se si decide di cimentarsi con qualche preparato a base di sambuco, occorre però non confondere fiori e bacche con quelle del sambuco ebbio (Sambucus ebulus), che è invece un' erba velenosa alta uno o due metri che forma compatte siepi lungo fiumi e scarpate.