Tempi: preparazione 5 minuti, cottura 15-20 minuti

Ingredienti:

3 tuorli
3 cucchiai di acqua fredda
200 g di burro
Succo di mezzo limone
Sale
Pepe, se piace

Preparazione:

La salsa, da servire calda, è ideale per accompagnare pesci bolliti, pollo lesso, legumi, verdure tra cui carciofi o asparagi lessati.
La salsa si prepara a bagnomaria. Mettere in una casseruolina, da immergere in acqua calda ma non bollente, i tuorli con l'acqua. Sbattere con una frusta di legno in modo continuativo aggiungendo gradualmente il burro a pezzetti fino ad ottenere un composto morbido e schiumoso. I tempi di cottura previsti sono di circa 15 minuti. Mantenere per tutto il tempo il fuoco molto basso per evitare che l'acqua bolla. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere a questo punto il succo di limone e regolare di sale e pepe. Mescolare accuratamente. La salsa è pronta.

Varianti:
- Salsa maltese:
alla salsa olandese, piuttosto spessa, aggiungere il succo di un'arancia e la buccia, tagliata a striscioline che devono essere scottate in acqua bollente per un paio di minuti e poi asciugate.
- Mousseline:
aggiungere 3 cucchiai di panna alla salsa olandese.