Qualcuno può darmi una dritta? Espongo il problema: tutti gli anni a questa stagione mi faccio le olive in salamoia. Abitando a Genova, mi procuro olive piccole e dure della riviera e seguo il procedimento classico di qui: quattro giorni ricoperte d'acqua, poi scolare, un giorno con tanti etti di sale quanti litri d'acqua erano serviti, poi aggiungere la stessa quantità d'acqua e lasciare coperte fino a quando non perdono l'amaro (in genere per quaranta giorni). Poi invasare coprendo con salamoia preparata col metodo patata: far bollire l'acqua e aggiungere tanto sale che faccia galleggiare una patata. Le preparo così da anni e sono sempre perfette, durano un sacco di tempo, anche 3 anni.
Quest'anno trivo al mercato anche delle stupende olivone siciliane grossissime: chiedo al tizio se si possono mettere in salamoia come le altre e mi risponde di sì. Procedo come al solito ma vedo che dopo pochi giorni di acqua e sale hanno già perso l'amaro e tendono ad ammollarsi: decido perciò di invasarle con la salamoia.
ORRORE! dopo un po' vedo che i tappi si gonfiano; apro e l'acqua frigge come champagne appena stappato!
Le ho subito svasate e per ora le ho messe a strati con sale grosso.
Potrò salvarle? e in ogni caso, dove ho sbagliato, come si deve procedere con quel tipo di olive?
Grazie per ogni consiglio che potrete darmi