cosa intendi per "infusione" ti posso dire come cuocerla senza farla bollire, o come "cuocerla" in acqua fredda, o come cuocerla in acqua e olio... ma l'infusione me la devi spiegare le buste del sottovuoto si trovano anche nei supermercati più grandi (io le ho viste all'ipercoop)

allora se non sbaglio si fà cuocere la pasta sul fuoco per pochi minuti e poi si spegne si aspetta e cuoce da sola... quale sarà il risultato?

da uno chef famoso ho visto in una dimostrazione la pasta risottata cioè cotta a secco aggiungendo liquidi(brodaglie varie) aromatizzati in cottura...insomma il risultato non mi sembrato un granché anche se la spacciava per l'innovazione del secolo...

Anch'io ho visto quelle normali di buste sottovuoto (o sous vide per gli amanti del francese) ma quelle per cottura neanche l'ombra sono più spesse e ovviamente resistenti al calore e costano 3 volte tanto (fonti=amici ristoratori )

butter_fly ha scrittoti posso dire come cuocerla senza farla bollire, o come "cuocerla" in acqua fredda, o come cuocerla in acqua e olio... ma l'infusione me la devi spiegare le buste del sottovuoto si trovano anche nei supermercati più grandi (io le ho viste all'ipercoop)

com'è possibile?(parti in grassetto)

Danix79 ha scritto ?

da uno chef famoso ho visto in una dimostrazione la pasta risottata cioè cotta a secco aggiungendo liquidi(brodaglie varie) aromatizzati in cottura...insomma il risultato non mi sembrato un granché anche se la spacciava per l'innovazione del secolo...

Sarà una innovazione, ma è del secolo....scorso.
Ricordo un topic di molti anni fa in cui dicevo di farla, con risultati non eccezionali.
La pasta risulta leggermente più saporita "dentro", diciamo che il sapore non è solo quello del sugo, esattamente come un risotto. Ma la fatica che devi fare (superiore a quella per un risotto, perchè la pasta fa in fretta a bruciacchiare) non vale il risultato.

risottare la pasta va bene, ma se il formato è spesso conviene portarla almeno a metà cottura. risotterei completamente solo paste piccole, tipo quelle da minestra, ecco. come dice bob è una cosa ben più vecchia di quanto si pensi.

1) la cottura di cui tu parli è detta "passiva", ma è un termine fesso (o gay, fai tu) l'ho fatta diverse volte, ma anche lì bisogna stare attenti ai formati. bene gli spaghetti, le linguine, le trenette, i sedani... la pasta piuttosto uniforme insomma. meno bene la pasta di forma e sezione più complicata perché potrebbe non cuocersi uniformemente. il procedimento è esattamente quello che descrivi tu: fai bollire l'acqua, metti giù la pasta, aspetti che il bollore torni a comparire e poi spegni e chiudi. mescoli ogni tanto e richiudi. assaggi e scoli quando ritieni sia il momento giusto. effettivamente la pasta conserva un sapore di grano leggermente più intenso.

2) cottura a freddo. praticamente si tratta di reidratare la pasta con acqua fredda, o meglio con liquidi profumati/colorati/saporiti (brodi, succhi di verdura, bisque ecc...), insomma col liquido che preferisci. ci vuole circa 1 ora, ma anche qui dipende dal formato: devi assaggiare e sperimentare. quando la pasta è morbida come piace a te, la scoli, la salti in padella col condimento e la servi. questo procedimento dà un risparmio energetico non indifferente, e d'estate non ti infuoca la casa.

3) cottura in emulsione di acqua e olio. qui ci complichiamo la vita... ti chiederei gentilmente di leggere qui dove ho spiegato bene tutto il procedimento, foto comprese.

inutile dire che ci vogliono paste di ottima qualità per fare questi "giochi"

butter_fly ha scritto2) cottura a freddo. praticamente si tratta di reidratare la pasta con acqua fredda, o meglio con liquidi profumati/colorati/saporiti (brodi, succhi di verdura, bisque ecc...), insomma col liquido che preferisci. ci vuole circa 1 ora, ma anche qui dipende dal formato: devi assaggiare e sperimentare. quando la pasta è morbida come piace a te, la salti in padella col condimento e la servi. questo procedimento dà un risparmio energetico non indifferente, e d'estate non ti infuoca la casa.

3) cottura in emulsione di acqua e olio. qui ci complichiamo la vita... ti chiederei gentilmente di leggere qui dove ho spiegato bene tutto il procedimento, foto comprese.

inutile dire che ci vogliono paste di ottima qualità per fare questi "giochi"

Sicuramente le proverò, sono molto ma molto interessanti la 2 e la 3.
A proposito che marche di pasta preferite?

per me non c'è una marca preferita in assoluto, anzi devo dire che mi piace molto sperimentare e provare le varie marche. in genere comunque prendo liguori, felicetti, setaro e cocco.

@ Danix, la tecnica di cottura che indichi tu si definisce per induzione e non per infusione, io quando ho voglia la uso e devo dire che il risultato non è per niente male e se ricordo bene l'aveva proposta l'anno scorso a identità golose lo chef Filippo Gozzoli ex Park Hiatt Milano(non credo si scriva così) e nuovo chef del ristorante Arquade di Villa del Quar a Verona

no se non mi ricodo male io avevo visto Scabin utilizzarla.

Danix79 ha scrittono se non mi ricodo male io avevo visto Scabin utilizzarla.

Sicuramente non è una novità ti ho scritto come l'ho scoperta io, poi non so chi l'abbia inventata e quando