Fra un pò scatterà la competizione con degustazione alla cieca!!!! Titolo della competizione RISOTTO: cipolla si o cipolla no?

MAX61° ha scrittoE allora chiamalo risotto con FUNGHI-SALSICCIA-ZUCCA-MELONE E TALEGGIO AL PROFUMO DI MOSCATO. Ti basta?

Eccoti la mia ricetta per un risotto AI FUNGHI PORCINI (e basta).

Brodo vegetale con una noce di burro e qualche pezzetto di fungo (scarto dei gambi p.es)
Riso per me non più di 70gr.a testa CARNAROLI
Burro 50gr. (25 per tostare il riso e 25 per mantecare)
Una trifola fatta con porcini tagliati a fette, passati al burro, salati-pepati e spolverizzati (all'ultimo momemnto)con prezzemolo e uno spicchietto di aglio microscopico, tritato finissimo insieme al prezzemolo.
Fondere il riso in adeguata casseruola con bordi medio alti rigorosamente in rame. Verso il riso e lo faccio tostare e poi lo bagno con vino secco bianco(1/2 bicch.) disciolto in brodo caldo.Lascio sfumare. Aggiungo un cucchiao di trifola senza prezzemolo e aglio. Bagno con il brodo.
Proseguire come solito per 14-15 minuti. Togliere dalla fiamma. Mantecare con 2-3 cucchiai di grana-burro.
Scaldare nel frattempo la trifola in modo di arrivare in sincrono con la fine della cottura del riso. Spolverizzare con il trito di prezzemolo e aglio.
Distribuire a velo il risotto nei piatti- Cospargere con la trifola e servire.
Piatto di colore paglierino a temperatura ambiente. Se non avete quello paglierino adoperate quelli che usa Primus.
Ciao
LA MAX 61°

Hai commesso l'errore che commette la maggior parte di chi fa il risotto
e non specificare che vino secco metti!!!!!!!!!!!!!!!!!se metti un vino secco del cacchio ti viene un risotto del cacchio.

per Max l'Alpino

"" Chi dici Primus e viuno rosso, tanto di moda )""

e'????
non ho capito un'accidenti

MAX61° ha scrittoQui stiamo parlando del RISOTTO AI FUNGHI e non del RISOTTO in generale.
Che il risotto lo si possa variare a piacimento (dal terribile 4 formaggi a quello con pasta di salame-fagioli borlotti o cannellini ? Chi dici Primus e viuno rosso, tanto di moda ) è arcirisaputo. Io ne ho messo uno nel forum la scorsa settimana (vedi Primi) profumato agli aromi.


LA MAX 61°

P.S. Aggiungere un cucchiaio di balsamico nella riduzione se piace

io pure, mi riferifo solo e unicamente al risotto ai funghi, come recita il titolo del topic.
per tutti gli altri, soffritto di cipolla, per quello ai funghi.... possibilmente porcini o finferli.... meglio odore di aglio e prezzemolo. provare per credere.

che poi vedo dalla tua ricetta che alla fine diciamo la stessa cosa....

per Uto:

nel risotto soffritto e mantecatura sono delle buone basi, ma non pilastri fondamentali, il gusto non ne risentirà se è fatto bene anche in loro assenza.
Per dimostrazioni teoriche e pratiche rivolgersi a:

Ristorante "Al Pino" di Montescano (PV)

Ristorante "Tano passami l'olio" di Milano

provare per credere!

Provocatorio il nostro uomo in ammollo nelle bollicine eh?

Quando devo scrivere le ricette a memoria, su due piedi, è facile fare qualche gaffe. In ogni caso. TOCAI BIANCO SECCO di buona marca. Il vino serve solo a conferire acidità. Solo se si deve fare quello al BRUT o Champagne, per gli esterofili alla VINICOCACOLA, bisogna lasciarci il riso in ammollo, scolarlo, ridurre tempi di cottura e chiudere mandecando con vino caldo-burro e formaggio. Allora senti la predominanza del vino. Uehhhh..Cici....ma chi credi di prendere per il cappello?
Ciao
LA MAX 61°

PER PRIMUS: errore di battitura. Fagioli borlotti o cannellini? Che ne dici Primus? Con vino rosso ecc.ecc Chiaro adesso?


PER BOB: Sacrosanto! Se parlassimo più di risotti e di ricette sicuramente eleveremmo il nostro spirito. Discutere di qualche "SOMARO" pieno di coca ed affini, non vale proprio la pena e non ci porta da nessuna parte.
Questo è un forum per il mangiare, bere e discettare su "cipolle si-cipolle no". Con qualcosa di pratico davanti (padelle e casseruole) fuochi accesi e profumi della mitica "CUCINA di Fratta" riusciremmo a risvegliare anche il nostro olfatto. Con le discussioni intorno ai problemi di un mondo così balordo, finiamo per diventare mezzi balordi pure noi. Guardate King. E' ridotto come uno straccio. Perchè? Una volta l'anno va a comperare lo zafferano per fare il risotto. Io me lo preparo almeno 2 volte la settimana. Quando si cucina(per passione e non per mestiere) si esce da ogni tipo di competizione o, se volete, si resta in competizione solo con se stessi e la propria volontà di ottenere un risultato apprezzabile. Se ci si riesce è una delle cose migliori della vita.

Saluti e che la "cucina", intesa come pratica del cucinare i cibi, sia con voi e con il vostro spirito

LA MAX 61°

propongo che il bicchiere di champagne se lo beva il cucinante; l'ultima abbuffata dal cuzzone abbiamo messo una pallina di bufala sul fondo delle ciotole (alte non piatti fondi) che abbiamo colmato di riso ai funghi (o meglio funghi con riso) e lasciato mantecare per 2 minutes...

Luca

hofame ha scrittopropongo che il bicchiere di champagne se lo beva il cucinante; l'ultima abbuffata dal cuzzone abbiamo messo una pallina di bufala sul fondo delle ciotole (alte non piatti fondi) che abbiamo colmato di riso ai funghi (o meglio funghi con riso) e lasciato mantecare per 2 minutes...

Luca

oh mariasanta! non l'avrete poi chiamata risotto questa strana composizione??

K1 ha scritto

hofame ha scrittopropongo che il bicchiere di champagne se lo beva il cucinante; l'ultima abbuffata dal cuzzone abbiamo messo una pallina di bufala sul fondo delle ciotole (alte non piatti fondi) che abbiamo colmato di riso ai funghi (o meglio funghi con riso) e lasciato mantecare per 2 minutes...

Luca

oh mariasanta! non l'avrete poi chiamata risotto questa strana composizione??

Per Max detto l'Alpino...ok adesso ho capito

I risotti che preferisco (anche se non ve ne frega ve lo dico lo stesso):

porcini (freschi ovviamente detesto quelli secchi)
zafferano
melone
fragole e chiaretto del garda
piselli e pancetta affumicata
parmigiana con tartufo a scaglie

Non mi piace il riso con il pesce ad esclusione di un ristto con l'astice come fanno al ristorante Il Tipico di Bogliasco (GE) assolutamente DA NON PERDERE!!!!!!!!!!

MAX61° ha scrittoE allora chiamalo risotto con FUNGHI-SALSICCIA-ZUCCA-MELONE E TALEGGIO AL PROFUMO DI MOSCATO. Ti basta?

Eccoti la mia ricetta per un risotto AI FUNGHI PORCINI (e basta).

Brodo vegetale con una noce di burro e qualche pezzetto di fungo (scarto dei gambi p.es)
Riso per me non più di 70gr.a testa CARNAROLI
Burro 50gr. (25 per tostare il riso e 25 per mantecare)
Una trifola fatta con porcini tagliati a fette, passati al burro, salati-pepati e spolverizzati (all'ultimo momemnto)con prezzemolo e uno spicchietto di aglio microscopico, tritato finissimo insieme al prezzemolo.
Fondere il riso in adeguata casseruola con bordi medio alti rigorosamente in rame. Verso il riso e lo faccio tostare e poi lo bagno con vino secco bianco(1/2 bicch.) disciolto in brodo caldo.Lascio sfumare. Aggiungo un cucchiao di trifola senza prezzemolo e aglio. Bagno con il brodo.
Proseguire come solito per 14-15 minuti. Togliere dalla fiamma. Mantecare con 2-3 cucchiai di grana-burro.
Scaldare nel frattempo la trifola in modo di arrivare in sincrono con la fine della cottura del riso. Spolverizzare con il trito di prezzemolo e aglio.
Distribuire a velo il risotto nei piatti- Cospargere con la trifola e servire.
Piatto di colore paglierino a temperatura ambiente. Se non avete quello paglierino adoperate quelli che usa Primus.
Ciao
LA MAX 61°

non è il caso di ironizzare in questo modo....io chiamo un risotto alla zucca è taleggio......"risotto alla zucca e taleggio".....un risotto ai funghi e champagne...."risotto ai funghi e champagne"......non ho detto che va messo tutto insieme come scrivi tu (con questo non voglio dire che non si possa fare un risotto solo con funghi) ci mancherebbe.......io voglio dire solamente che un risotto con due ingredienti non mi sembra un cozzaglia di sapori, anzi.....

MAX61° ha scrittoQui stiamo parlando del RISOTTO AI FUNGHI e non del RISOTTO in generale.
Che il risotto lo si possa variare a piacimento (dal terribile 4 formaggi a quello con pasta di salame-fagioli borlotti o cannellini ? Chi dici Primus e viuno rosso, tanto di moda ) è arcirisaputo. Io ne ho messo uno nel forum la scorsa settimana (vedi Primi) profumato agli aromi.

Avete mai provato a farlo con la riduzione di VINO-BURRO-CIPOLLA a parte?
Si tosta il riso in solo burro, si va a cottura aggiungendo brodo misto (pollo/manzo/vegetale). Nel frattempo si pone a freddo 50gr.diburro-1cipola media bianca (di Cannara così facciamo felice Janfranco) e un bicchiere di vino. Si lascia ridurre a fuoco lento e quando la cipolla si è praticamente disfatta ed il riso è pronto(bisogna arrivare sincronizzati), si manteca il riso con formaggio e questo composto passandolo al colino fine.
Provate voi amanti della cipolla (la adoro anch'io). Il GRANDE GUALTIERO INSEGNA SEMPRE.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Aggiungere un cucchiaio di balsamico nella riduzione se piace

il punto è che anche il risotto con i fugnhi si può variare come con un altro qualsiasi risotto e con un altro qualsiasi ingrediente....non vedo il motvo per questo "integralismo" con i funghi.......ripeto....aggiungere un altro ingrediente ai funghi non è una bestemmia...anzi...può essere un modo per valorizzarlo maggiormente......poi uno è libero di cucinarlo come vuole, ovviamente.....la cucina è liberta, fantasia, immaginazione...

Uto ha scritto

MAX61° ha scrittoQui stiamo parlando del RISOTTO AI FUNGHI e non del RISOTTO in generale.
Che il risotto lo si possa variare a piacimento (dal terribile 4 formaggi a quello con pasta di salame-fagioli borlotti o cannellini ? Chi dici Primus e viuno rosso, tanto di moda ) è arcirisaputo. Io ne ho messo uno nel forum la scorsa settimana (vedi Primi) profumato agli aromi.

Avete mai provato a farlo con la riduzione di VINO-BURRO-CIPOLLA a parte?
Si tosta il riso in solo burro, si va a cottura aggiungendo brodo misto (pollo/manzo/vegetale). Nel frattempo si pone a freddo 50gr.diburro-1cipola media bianca (di Cannara così facciamo felice Janfranco) e un bicchiere di vino. Si lascia ridurre a fuoco lento e quando la cipolla si è praticamente disfatta ed il riso è pronto(bisogna arrivare sincronizzati), si manteca il riso con formaggio e questo composto passandolo al colino fine.
Provate voi amanti della cipolla (la adoro anch'io). Il GRANDE GUALTIERO INSEGNA SEMPRE.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Aggiungere un cucchiaio di balsamico nella riduzione se piace

il punto è che anche il risotto con i fugnhi si può variare come con un altro qualsiasi risotto e con un altro qualsiasi ingrediente....non vedo il motvo per questo "integralismo" con i funghi.......ripeto....aggiungere un altro ingrediente ai funghi non è una bestemmia...anzi...può essere un modo per valorizzarlo maggiormente......poi uno è libero di cucinarlo come vuole, ovviamente.....la cucina è liberta, fantasia, immaginazione...

Certo, ovvio pero' io concordo che i funghi la loro morte sono crudi.Stop.
Il risotto funghi e basta, neanche il formaggio.
Poi tutto il resto ben venga, mi mangi no!

Cracco fa il midollo con la liquirizia......vedi te

Questa è la dimostrazione (dire integralismo) di chi è veramente integralista. Siamo ad un punto morto. O si conoscono bene gli alimenti o si lascia perdere.
I FUNGHI PORCINI sono particolarmente delicati, con aroma particolare e se tu vuoi sentire tutto l'aroma e la fragranza dei porcini (del bosco direi) non devi fare mischioni. Un buon risotto, torno a ripeterlo, è una cosa. UN RISOTTO AI FUNGHI PORCINI è un'altra. Neanche lo zafferano ci devi mettere. Lo zafferano ha un suo profumo ed aroma particolare, perchè lo devi "inquinare"? Vuoi dire questione di gusti? Ed allora dobbiamo constatare di essere su posizioni molto distanti e tronchiamo lì il discorso. Tu continua(felice e beato) a fare i mix ed continuerò io a fare le cose come le ho descritte, però non parlare di risotto ai funghi porcini.
Saluti
LA MAX 61°

MAX61° ha scrittoQuesta è la dimostrazione (dire integralismo) di chi è veramente integralista. Siamo ad un punto morto. O si conoscono bene gli alimenti o si lascia perdere.
I FUNGHI PORCINI sono particolarmente delicati, con aroma particolare e se tu vuoi sentire tutto l'aroma e la fragranza dei porcini (del bosco direi) non devi fare mischioni. Un buon risotto, torno a ripeterlo, è una cosa. UN RISOTTO AI FUNGHI PORCINI è un'altra. Neanche lo zafferano ci devi mettere. Lo zafferano ha un suo profumo ed aroma particolare, perchè lo devi "inquinare"? Vuoi dire questione di gusti? Ed allora dobbiamo constatare di essere su posizioni molto distanti e tronchiamo lì il discorso. Tu continua(felice e beato) a fare i mix ed continuerò io a fare le cose come le ho descritte, però non parlare di risotto ai funghi porcini.
Saluti
LA MAX 61°

infatti io parlo di risotto ai funghi porcini e champagne per esempio....oppure di risotto alla zucca e taleggio.....oppure di risotto al gorgonzola e pere...etc. etc. etc......
se vale la tua regola qualsiasi ingrediente abbinato ad un altro viene inquinato, non solo il fungo, altri condimenti hanno aromi paticolari e delicati....

meno voglia di polemica e più voglia di cucinare. Buonanotte!
LA MAX 61°