buona l' idea del pescatore: sale + acqua + farina. devo provare.
anche quella del sale semplicemente inumidito, se poi la crosta si stacca più facilmente

riguardo le squame, io so che si lasciano nella cottura al sale. effettivamente non credo servano a trattenere gli umori, ma per evitare che il pesce diventi troppo salato.
per tutte le altre cotture, le squame sono da togliere, e per bene, secondo me. spiacevole trovarsene una in gola durante la cena. anche solo una squama rovina la cena.

riguardo al tempo di cottura: non mi risulta che si debba lasciare scoperto l' occhio, il pesce si asciugherebbe: invece deve rimanere ben sigillato nella sua crosta di sale per cuocere nei suoi umori. personalmente aspetto di sentire il profumo uscire dal forno. i minuti di cottura dipendono tantissimo dal tipo di forno (e chiaramente dalle dimensioni del pesciozzo), l' unica è fare delle prove... aspettando di sentire il profumo. nel mio forno elettrico ventilato per una spigola di 1 kg a 220 gradi, ci vogliono almeno 30 minuti.