primus ha scrittoUto ha scrittoMAX61° ha scrittoQuesta è la dimostrazione (dire integralismo) di chi è veramente integralista. Siamo ad un punto morto. O si conoscono bene gli alimenti o si lascia perdere.
I FUNGHI PORCINI sono particolarmente delicati, con aroma particolare e se tu vuoi sentire tutto l'aroma e la fragranza dei porcini (del bosco direi) non devi fare mischioni. Un buon risotto, torno a ripeterlo, è una cosa. UN RISOTTO AI FUNGHI PORCINI è un'altra. Neanche lo zafferano ci devi mettere. Lo zafferano ha un suo profumo ed aroma particolare, perchè lo devi "inquinare"? Vuoi dire questione di gusti? Ed allora dobbiamo constatare di essere su posizioni molto distanti e tronchiamo lì il discorso. Tu continua(felice e beato) a fare i mix ed continuerò io a fare le cose come le ho descritte, però non parlare di risotto ai funghi porcini.
Saluti
LA MAX 61°
infatti io parlo di risotto ai funghi porcini e champagne per esempio....oppure di risotto alla zucca e taleggio.....oppure di risotto al gorgonzola e pere...etc. etc. etc......
se vale la tua regola qualsiasi ingrediente abbinato ad un altro viene inquinato, non solo il fungo, altri condimenti hanno aromi paticolari e delicati....
Beh in effetti porcini e champagne non mi sembra un granche' come abbinamento, ma questo e' un mio parere personale.
Detesto il risotto con lo champagne per 2 motivi:
primo, lo champagne nel risotto e' sprecato; se poi facciamo come tutti e ci mettiamo il prosecco o uno charmat da 3 euro allora chiamiamolo risotto allo spumante.
secondo, cmq il risotto allo champagne di poco sa....non ditemi che sa di champagne
MAX61° ha scrittoLa RISO GALLO aveva pubblicato lo scorso anno, la 6° edizione della GUIDA GALLO -100 risotti eseguiti dagli chef di altrettanti blasonati ristoranti a livelli mondiale. E' incredibile quali accozzaglie si possono fare con il riso. Come per la pizza ed il gelato, stiamo assistendo alla derisottizzazione. Il risotto diventa solo un pretesto per ficcarci dentro qualsiasi cosa al fine di stupire il cliente. Pochi sono quelli che seguono un filo logico.
La guida è facilmente reperibile presso i ristoranti JRE. Io l'ho avuta dal patron della Casina dei Fiori di Borgo Vercelli.
Ciao
LA MAX 61°
MAX61° ha scrittoScusa il sopranome, ma mi piaceva troppo.
Solo per far capire il ragionamento.
FUNGHI E CARCIOFI sono due verdure e alla fine si elidono senza integrarsi, perchè la delicatezza del carciofo va a sparire con l'aroma del fungo. Ti ho reso l'idea? La cucina è fatta anche di contrasti. Se usi i carciofi, ad esempio, ci vedrei meglio la mantecatura con un olio ligure o gardesano e se proprio volessi arricchire il risotto potresti metterci delle sottili fette di pancetta nostrana croccante, dei gherigli di noce affettati sottilissimi e il sempiterno prezzemolo. Personalmente RISO-CARCIOFI-BURRO-GRANA e solita prassi di tostatura del riso nel condimento in cui ho soffritto (io ne faccio a meno) la cipolla che ho poi eliminato.Poco vino a sfumare. Brodo vegetale.
RISOTTO AL BRUT
Visto che ti piace lo champagne o il brut, domani ti posto la ricetta esatta.
Saluti
LA MAX 61°
Uto ha scrittoaggiungere due ingredienti, o al massimo tre non vuol dire fare una "cozzaglia"
non mi sembrano cozzaglie....anzi.....
), possa anche prevedere questo ingrediente.
Strini ha scrittoIo personalmente il risotto coi funghi porcini lo faccio con il soffritto di cipolla, ma devo dire che la ricetta di Max è stuzzicante... proverò. Resto però dell'idea che un risotto ai funghi "corretto" (in senso filologico, non nel senso di aggiungerci un bicierin di sgnapa
Su funghi e champagne, non ho capito bene una cosa: penso che si intendesse solo lo sfumare il riso dopo la tostatura con la bollicina francese, quindi ininfluente ed inutile (a meno che tu non debba rivenderti il piatto)... altrimenti non è un abbinamento che mi attira.
Se volete ho la ricetta del risotto ai porcini di Ducasse. Che c'azzecca Ducasse, direte voi? Niente dal punto di vista della tradizione, ma in fatto di abbinamenti di sapori penso ne sappia qualcosa. La volete? Devo tradurla dal francese, quindi dovete volerla fortemente...
MAX61° ha scrittoChe la cucina non sia matematica nel senso dei sapori che si preferiscono è un dato di fatto. Che sia invece matematica in termini di quantità, tempi, elementi questo è fuori discussione.
lA TOSTATURA DEL RISO SERVE A "TEMPRARE IL RISO" E VA FATTA SEMPRE, CON O SENZA CIPOLLA O NEL BURRO DOVE SI E' FATTA SUDARE LA CIPOLLA .
SUDARE: TOGLIERE L'ACQUA DI VEGETAZIONE ALLA CIPOLLA
TEMPRARE IL RISO: QUESTA FASE DI COTTURA A SECCO CONSENTE AL RISO, ATTRAVERSO UNA REAZIONE CHIMICA DELL'AMIDO, DI DIVENTARE RICETTIVO PER L'AROMATIZZAZIONE E RAFFORZARSI(cristallizzarsi) IN VISTA DELL'AGGIUNTA DEL BRODO CHE LO PORTERA' A COTTURA.
SENZA TALE OPERAZIONE SI OTTERRA' UN RISOTTO SIMIL RISO BOLLITO. IL COSI DETTO MINESTROTTO.
LO SI BAGNA POI CON IL VINO PER CONFERIRGLI IL GRADO DI ACIDITA' TIPICA.
Quindi, caro UTO-PIA del risotto, la cucina è chimica e matematica allo stesso tempo. Tornando ai CARCIOFI E FUNGHI credo che tu non abbia ben in mente l'idea dei sapori. Il fungo prevarica il carciofo e alla fine è come se tu avessi dei pezzi di bambù al posto dei carciofi CHE NULLA DANNO AL RISOTTO. Smorzano solo l'aroma dei funghi.
Caro Max.....hai una visione un po' "apocalittica" dei funghi.....a questo punto dimmi che funghi mangi di solito, probabilmente non sono come quelli delle mie parti.......non è vero che il carciofo diventa come bambù.....il carciofo ha un gusto ben preciso ed importante...se è di buona qualità si sente e come......le mie papille gustative lo sentono e anche quelle dei miei commensali....
....quello che tu chiami utopia, per me è realtà....
Per BOB:
Il riso ha un suo sapore particolare. Mica vero che è insapore. Solo la Madonna sa quanti ne ho provati e ogni anno devo cambiare perchè lo stesso prodotto può subire variazioni notevoli secondo stagione e lavorazione. Alla fine mi stufo e mi becco quello che passa il convento e allora son tutti uguali (come sapore). Prova la riseria NEGRI di Fara per il Carnaroli.
Lo Champagne è sprecato perchè fa la fine del carciofo. Un buon tocai dice la medesima cosa. Diverso il discorso del RISOTTO ALLO CHAMPAGNE O BRUT.
RIPORTO LA RICETTA COMPLETA PER 6 PERSONE
70 gr. a testa di CARNAROLI
ALCUNE COSTINE BIANCHE DI SEDANO
UNA CIPOLLINA PICCOLA
UN TOCCHETTO DI PORRO
UNA BOTTIGLIA DI CHAMPAGNE O BRUT MODERATAMENTE ACIDO
ABBONDANTE BRODO DI VITELLO/POLLO SGRASSATO
1 DECILITRO DI PANNA FRESCA 100gr DI BURRO -PARMIGIANO GRATTUGIATO
METTERE IL RISO A MARINARE COPERTO COL VINO ALMENO UNA MEZZ'ORA PRIMA DI INIZIARE LA PREPARAZIONE.
PREPARARE IL MISTO CIPOLLINA/SEDANO/PORRO E FARE SUDARE CON 50GR.DI BURRO. MANTENERE IL SOFFRITTO CHIARO. (Se piace il soffritto tenerlo e se si preferisce eliminarlo toglierlo dal tegame)
VERSARE IL RISO BEN SCOLATO E SGOCCIOLATO DAL BRUT.
FARLO TOSTARE A FIAMMA VIVACE FINO A QUANDO AVRA' PERSO TUTTA LA SUA UMIDITA'. PORTARE A COTTURA CON IL BRODO AGGIUNTO POCO PER VOLTA. TENERE PRESENTE CHE IL TEMPO DI COTTURA SARA' PIU' BREVE. DOPO 8 MINUTI CONTROLLARE LA COTTURA. A COTTURA ULTIMATA AGGIUNGERE PANNA LIQUIDA IL RESTANTE BURRO ED IL PARMIGIANO E 6 CUCCHIAI DI BRUT DELLA MARINATURA DEL RISO AVENDO L'ACCORTEZZA DI SCALDARLO UN ATTIMO. PEPE SE PIACE.
A QUESTO RISOTTO SI AGGIUNGEVANO TOCCHETTI DI FILONE (CERVELLO) SPELLATI PULITI E LESSATI VELOCEMENTE E POI SALTATI CON POCO BURRO.
SE LA PANNA NON PIACE EVITARLA, NON CAMBIA IL RISULTATO. AL LIMITE 75gr.DI BURRO ANZICHE' 50 PER MANTECARE
FINE
LA MAX 61°
Uto ha scrittoMAX61° ha scrittoChe la cucina non sia matematica nel senso dei sapori che si preferiscono è un dato di fatto. Che sia invece matematica in termini di quantità, tempi, elementi questo è fuori discussione.
lA TOSTATURA DEL RISO SERVE A "TEMPRARE IL RISO" E VA FATTA SEMPRE, CON O SENZA CIPOLLA O NEL BURRO DOVE SI E' FATTA SUDARE LA CIPOLLA .
SUDARE: TOGLIERE L'ACQUA DI VEGETAZIONE ALLA CIPOLLA
TEMPRARE IL RISO: QUESTA FASE DI COTTURA A SECCO CONSENTE AL RISO, ATTRAVERSO UNA REAZIONE CHIMICA DELL'AMIDO, DI DIVENTARE RICETTIVO PER L'AROMATIZZAZIONE E RAFFORZARSI(cristallizzarsi) IN VISTA DELL'AGGIUNTA DEL BRODO CHE LO PORTERA' A COTTURA.
SENZA TALE OPERAZIONE SI OTTERRA' UN RISOTTO SIMIL RISO BOLLITO. IL COSI DETTO MINESTROTTO.
LO SI BAGNA POI CON IL VINO PER CONFERIRGLI IL GRADO DI ACIDITA' TIPICA.
Quindi, caro UTO-PIA del risotto, la cucina è chimica e matematica allo stesso tempo. Tornando ai CARCIOFI E FUNGHI credo che tu non abbia ben in mente l'idea dei sapori. Il fungo prevarica il carciofo e alla fine è come se tu avessi dei pezzi di bambù al posto dei carciofi CHE NULLA DANNO AL RISOTTO. Smorzano solo l'aroma dei funghi.
Caro Max.....hai una visione un po' "apocalittica" dei funghi.....a questo punto dimmi che funghi mangi di solito, probabilmente non sono come quelli delle mie parti.......non è vero che il carciofo diventa come bambù.....il carciofo ha un gusto ben preciso ed importante...se è di buona qualità si sente e come......le mie papille gustative lo sentono e anche quelle dei miei commensali....
....quello che tu chiami utopia, per me è realtà....
Per BOB:
Il riso ha un suo sapore particolare. Mica vero che è insapore. Solo la Madonna sa quanti ne ho provati e ogni anno devo cambiare perchè lo stesso prodotto può subire variazioni notevoli secondo stagione e lavorazione. Alla fine mi stufo e mi becco quello che passa il convento e allora son tutti uguali (come sapore). Prova la riseria NEGRI di Fara per il Carnaroli.
Lo Champagne è sprecato perchè fa la fine del carciofo. Un buon tocai dice la medesima cosa. Diverso il discorso del RISOTTO ALLO CHAMPAGNE O BRUT.
RIPORTO LA RICETTA COMPLETA PER 6 PERSONE
70 gr. a testa di CARNAROLI
ALCUNE COSTINE BIANCHE DI SEDANO
UNA CIPOLLINA PICCOLA
UN TOCCHETTO DI PORRO
UNA BOTTIGLIA DI CHAMPAGNE O BRUT MODERATAMENTE ACIDO
ABBONDANTE BRODO DI VITELLO/POLLO SGRASSATO
1 DECILITRO DI PANNA FRESCA 100gr DI BURRO -PARMIGIANO GRATTUGIATO
METTERE IL RISO A MARINARE COPERTO COL VINO ALMENO UNA MEZZ'ORA PRIMA DI INIZIARE LA PREPARAZIONE.
PREPARARE IL MISTO CIPOLLINA/SEDANO/PORRO E FARE SUDARE CON 50GR.DI BURRO. MANTENERE IL SOFFRITTO CHIARO. (Se piace il soffritto tenerlo e se si preferisce eliminarlo toglierlo dal tegame)
VERSARE IL RISO BEN SCOLATO E SGOCCIOLATO DAL BRUT.
FARLO TOSTARE A FIAMMA VIVACE FINO A QUANDO AVRA' PERSO TUTTA LA SUA UMIDITA'. PORTARE A COTTURA CON IL BRODO AGGIUNTO POCO PER VOLTA. TENERE PRESENTE CHE IL TEMPO DI COTTURA SARA' PIU' BREVE. DOPO 8 MINUTI CONTROLLARE LA COTTURA. A COTTURA ULTIMATA AGGIUNGERE PANNA LIQUIDA IL RESTANTE BURRO ED IL PARMIGIANO E 6 CUCCHIAI DI BRUT DELLA MARINATURA DEL RISO AVENDO L'ACCORTEZZA DI SCALDARLO UN ATTIMO. PEPE SE PIACE.
A QUESTO RISOTTO SI AGGIUNGEVANO TOCCHETTI DI FILONE (CERVELLO) SPELLATI PULITI E LESSATI VELOCEMENTE E POI SALTATI CON POCO BURRO.
SE LA PANNA NON PIACE EVITARLA, NON CAMBIA IL RISULTATO. AL LIMITE 75gr.DI BURRO ANZICHE' 50 PER MANTECARE
FINE
LA MAX 61°
MAX61° ha scrittoChe la cucina non sia matematica nel senso dei sapori che si preferiscono è un dato di fatto. Che sia invece matematica in termini di quantità, tempi, elementi questo è fuori discussione.
lA TOSTATURA DEL RISO SERVE A "TEMPRARE IL RISO" E VA FATTA SEMPRE, CON O SENZA CIPOLLA O NEL BURRO DOVE SI E' FATTA SUDARE LA CIPOLLA .
SUDARE: TOGLIERE L'ACQUA DI VEGETAZIONE ALLA CIPOLLA
TEMPRARE IL RISO: QUESTA FASE DI COTTURA A SECCO CONSENTE AL RISO, ATTRAVERSO UNA REAZIONE CHIMICA DELL'AMIDO, DI DIVENTARE RICETTIVO PER L'AROMATIZZAZIONE E RAFFORZARSI(cristallizzarsi) IN VISTA DELL'AGGIUNTA DEL BRODO CHE LO PORTERA' A COTTURA.
SENZA TALE OPERAZIONE SI OTTERRA' UN RISOTTO SIMIL RISO BOLLITO. IL COSI DETTO MINESTROTTO.
LO SI BAGNA POI CON IL VINO PER CONFERIRGLI IL GRADO DI ACIDITA' TIPICA.
Quindi, caro UTO-PIA del risotto, la cucina è chimica e matematica allo stesso tempo. Tornando ai CARCIOFI E FUNGHI credo che tu non abbia ben in mente l'idea dei sapori. Il fungo prevarica il carciofo e alla fine è come se tu avessi dei pezzi di bambù al posto dei carciofi CHE NULLA DANNO AL RISOTTO. Smorzano solo l'aroma dei funghi.
Per BOB:
Il riso ha un suo sapore particolare. Mica vero che è insapore. Solo la Madonna sa quanti ne ho provati e ogni anno devo cambiare perchè lo stesso prodotto può subire variazioni notevoli secondo stagione e lavorazione. Alla fine mi stufo e mi becco quello che passa il convento e allora son tutti uguali (come sapore). Prova la riseria NEGRI di Fara per il Carnaroli.
Lo Champagne è sprecato perchè fa la fine del carciofo. Un buon tocai dice la medesima cosa. Diverso il discorso del RISOTTO ALLO CHAMPAGNE O BRUT.
RIPORTO LA RICETTA COMPLETA PER 6 PERSONE
70 gr. a testa di CARNAROLI
ALCUNE COSTINE BIANCHE DI SEDANO
UNA CIPOLLINA PICCOLA
UN TOCCHETTO DI PORRO
UNA BOTTIGLIA DI CHAMPAGNE O BRUT MODERATAMENTE ACIDO
ABBONDANTE BRODO DI VITELLO/POLLO SGRASSATO
1 DECILITRO DI PANNA FRESCA 100gr DI BURRO -PARMIGIANO GRATTUGIATO
METTERE IL RISO A MARINARE COPERTO COL VINO ALMENO UNA MEZZ'ORA PRIMA DI INIZIARE LA PREPARAZIONE.
PREPARARE IL MISTO CIPOLLINA/SEDANO/PORRO E FARE SUDARE CON 50GR.DI BURRO. MANTENERE IL SOFFRITTO CHIARO. (Se piace il soffritto tenerlo e se si preferisce eliminarlo toglierlo dal tegame)
VERSARE IL RISO BEN SCOLATO E SGOCCIOLATO DAL BRUT.
FARLO TOSTARE A FIAMMA VIVACE FINO A QUANDO AVRA' PERSO TUTTA LA SUA UMIDITA'. PORTARE A COTTURA CON IL BRODO AGGIUNTO POCO PER VOLTA. TENERE PRESENTE CHE IL TEMPO DI COTTURA SARA' PIU' BREVE. DOPO 8 MINUTI CONTROLLARE LA COTTURA. A COTTURA ULTIMATA AGGIUNGERE PANNA LIQUIDA IL RESTANTE BURRO ED IL PARMIGIANO E 6 CUCCHIAI DI BRUT DELLA MARINATURA DEL RISO AVENDO L'ACCORTEZZA DI SCALDARLO UN ATTIMO. PEPE SE PIACE.
A QUESTO RISOTTO SI AGGIUNGEVANO TOCCHETTI DI FILONE (CERVELLO) SPELLATI PULITI E LESSATI VELOCEMENTE E POI SALTATI CON POCO BURRO.
SE LA PANNA NON PIACE EVITARLA, NON CAMBIA IL RISULTATO. AL LIMITE 75gr.DI BURRO ANZICHE' 50 PER MANTECARE
FINE
LA MAX 61°
MAX61° ha scrittoCaro Uto, i funghi che uso per il risotto sono solo i porcini che raccolgo io stesso e, credimi, ho una certa esperienza (40 anni minimo).
Il carciofo ha una sua consistenza ed un suo sapore. E' molto delicato e l'unione con il fungo lo prevarica. Questa è una questione logica. Se tu vuoi unirli sprechi le due identità. Un buon risotto ai carciofi ed un buon risotto ai funghi. Questa la mia teoria.Non visione apocalittica. Sarà che a me i funghi dan quasi fastidio, perchè da luglio a settembre mi devo sorbire le trifolate, quelli sott'olio, i secchi ecc. Il carciofo trovo che sia un ortaggio veramente eccezionale e che crudo sia il miglio modo per gustarlo. Cotto tende a scomparire.
Chiaro che scherzi, perchè le porzioni di cipolla/sedano per il soffritto sono minime. La panna, se fresca, altro non è che burro fuso allo stato primordiale. L'aggiunta dei filoni (tra l'altro non si trovano più ed erano una delizia in fatto di delicatezza ) è un optional. Inferno? Ci vedo più inferno il taleggio con le altre porcate che propini tu.
Scherzando scherzando!!!!
Ciao
LA MAX 61°
MAX61° ha scrittoMa siiiii....lo puoi anche fare UTO! L'è tutto possibile oggi....'nlo sapevi?
Prova invece a fare risotto con sola zucca e poi ci metti sopra un poco di lamelle di SCORZONE (tartufo nero estivo) leggermente asciugate in forno ventilato e una torchiata di pepe verde.
Ciao ni.
LA MAX 61°
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