Risotto e topic-nambur? Per Silbusin & Wineless!!!!
Senza soffritto, senza funghi e senza taleggio. Già i topinambur sono tenui di sapore, se ci metti qualcosa ..........scompaiono.
Quello che ho mangiato dalla Fulvia era in effetti un buon risotto senza particolari propensioni verso. Il Bagoss usato per la mantecatura tende a "vincere". LE PATARTUFE (sopranome dei topinambur) andrebbero affettate all'ultimo momento,in fase di mantecatura, senza neanche passare in padella, usando l'affettatartufi.

PER UTO-PIA: Prova il risotto con MANGO E BACON CROCCANTE invece della zucca.
Ormai il procedimento è sempre quello e credo che tutti l'abbiano assimilato.
Saluti
LA MAX 61°

x Max61° e tutti i cultori del buon riso - una domanda semplice semplice. Nella preparazione del risotto allo zafferano/milanese/quel che sia, a che punto della cottura mettete lo zafferano e come?
Ho letto varie ricette e ce ne sono per tutti i gusti, a metà cottura, a fine cottura, alcuni addirittura dopo la tostatura prima del brodo (e non proprio l'ultimo degli chef l'ha detto....) .
Io personalmente l'ho sempre messo 5minuti prima di togliere il riso, magari facendolo sciogliere in un po' di brodo (nel mestolo ad esempio).

Dg

Io faccio come te... lo sciolgo in un mestolino di brodo e lo aggiungo a 5 minuti dalla fine...

Piuttosto, quanto midollo metti? Lo metti crudo all'inizio o lo fai andare in padella un pochino?

Greedy ha scrittox Max61° e tutti i cultori del buon riso - una domanda semplice semplice. Nella preparazione del risotto allo zafferano/milanese/quel che sia, a che punto della cottura mettete lo zafferano e come?
Ho letto varie ricette e ce ne sono per tutti i gusti, a metà cottura, a fine cottura, alcuni addirittura dopo la tostatura prima del brodo (e non proprio l'ultimo degli chef l'ha detto....) .
Io personalmente l'ho sempre messo 5minuti prima di togliere il riso, magari facendolo sciogliere in un po' di brodo (nel mestolo ad esempio).

Dg

io metto lo zafferano, sciolto in una tazzina di brodo, appena prima della mantecatura......lo zafferano è talmente conivolgente che gli basta un secondo per impadronirsi del riso ...e il profumo ne guadagna...

Midollo all'inizio. Zafferano a metà cottura 5/7 min. ca disciolto in brodo caldo.
C'è anche una tecnica illustrata da JUAN BRERA nella PACCIADA che prevede l'aggiunta di formaggio a piccole dosi (cucchiaini) come si fa per il brodo. Pare che si arrivi ad una miglio mantecqatura.

LA MAX 61°


P.S. Per riportare il discorso nel topic ristoranti.
Ho sempre detestato i ristoranti dei 27-35-50 risotti. E voi?

MAX61° ha scrittoPer riportare il discorso nel topic ristoranti.
Ho sempre detestato i ristoranti dei 27-35-50 risotti. E voi?

Io da Casa Fontana 23 risotti ho mangiato molto bene la primissima volta che ci sono stato... In occasione della raccolta del riso c'era una cena a tema dove abbiamo assaggiato numerose preparazioni diverse...

La volta successiva ci sono rimasto male... se sei specializzato in risotti come fai a imporre il "minimo per due" e "al massimo due tipi di risotto per tavolo"?

Non riesco a comprendere come si possa mangiare 2-3 tipi di risotto.
Stesso discorso per i ristoranti che propongono il tris di primi nel medesimo piatto. PU......ANATE! Mi fan scappare l'appetito.
Beh! Se è specializzato in risotto e vuol obbligare tutto il tavolo per la stessa scelta, mi sembra da cialtrone.
Ciao
LA MAX 61°

MAX61° ha scrittoNon riesco a comprendere come si possa mangiare 2-3 tipi di risotto.
Stesso discorso per i ristoranti che propongono il tris di primi nel medesimo piatto. PU......ANATE! Mi fan scappare l'appetito.
Beh! Se è specializzato in risotto e vuol obbligare tutto il tavolo per la stessa scelta, mi sembra da cialtrone.
Ciao
LA MAX 61°

in questo caso (potrà sembrare strano) ma sono pienamente d'accordo con Max 61......mischiare nello stesso piatto o nel giro di pochi minuti più primi, in questo caso risotti, è terribile......soprattutto se per sfortuna si inizia mangiare il piatto con il gusto più marcato....quello che viene dopo sarà irrimediabilmente condizionato da tutto ciò.....
io in questo senso (essendo un amante dei primi) a volte vedo con poco entusiasmo anche gli antipasti....in certi casi provocano danni ad un pasto non da poco....

Macs ha scrittoPiuttosto, quanto midollo metti? Lo metti crudo all'inizio o lo fai andare in padella un pochino?

Lo faccio sciogliere all'inizio, anche se non sempre lo metto, perchè non lo tengo sempre in casa. ma se è premeditato cerco di prenderlo. Il risultato, si sa, è migliore. Io poi (a volte) ne sciolgo un po a parte e alla fine sul riso nel piatto faccio un piccolo buco in centro e gli verso un po' di midollo.

Dg

Prendo dalla Rece del ristorante RISOTTERIA appena apparsa:


Primi piatti.
"Spacciandosi", il locale, per una risotteria ci è stato proposto un tris di risotti: risotto al radicchio, ai formaggi e ai funghi (porcini? mah)
Accomuno i primi due risotti col medesimo commento: ampiamente insufficiente. Riso duro, quasi crudo; leggermente meglio il secondo che almeno sapeva di formaggio, ma in una risotteria almeno il riso lo devono saper fare a regola d'arte.
Il risotto ai funghi era discreto, ma ne abbiamo avuto grosso modo un cucchiaio da caffè a testa, in quanto il proprietario ne ha portato un ovale solo, anzichè tre come per gli altri due, perchè aveva notato che prima erano avanzati: e grazie, erano immangiabili!
Qualcuno di noi ha accettato (sbagliando col senno di poi) perchè convinti che ci fossero anche i secondi.
Voto complessivo ai risotti (e quindi alla cucina) 4 strameritato.



Saluti
LA MAX 61°

MAX61° ha scrittoPrendo dalla Rece del ristorante RISOTTERIA appena apparsa:
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Saluti
LA MAX 61°

c'era una risotteria in viale Zara (mi pare) che ho provato solo una volta taaaanti anni fa, se non ricordo male si chaimava i 3 scalini o qualcosa del genere, mi han detto però che forse è chiusa, qualcuno ne sa qualcosa?

Dg

Uto ha scritto

MAX61° ha scrittoNon riesco a comprendere come si possa mangiare 2-3 tipi di risotto.

mischiare nello stesso piatto o nel giro di pochi minuti più primi, in questo caso risotti, è terribile......soprattutto se per sfortuna si inizia mangiare il piatto con il gusto più marcato....quello che viene dopo sarà irrimediabilmente condizionato da tutto ciò.....

Essendo una degustazione creata ad hoc e non una improvvisazione, le sequenze dei sapori erano ben calibrate, le porzioni ben dosate e le diverse varietà di riso preparate in maniera consona... non solo risotti quindi, ma anche minestre e risi bolliti e conditi.

Quella volta sono rimasto molto soddisfatto, altrettanto non posso dire delle seguenti...

risotto alla milanese.
Midollo prima della tostatura.
Zafferano sciolto in un velo di brodo, giusto due minuti prima della mantecatura, proprio il tempo di mescolarlo bene.
Secondo i puristi, formaggio servito a parte, in un mucchiettino a bordo piatto. La regola vorrebbe che si prendesse la forchettata, si appoggiasse la suddetta sul mucchietto di formaggio, e la si gustasse tenendo separati i sapori. Una fatica improba.......
Ovviamente, secondo tradizione, grana padano......
Se cominciamo a farci i buchetti al centro e a versarci il midollo, io ci aggiungerei anche la carne corrispondente, e ci farei l'osso buco, così la piantiamo lì....
Se vi interessa, qui c'è una secolare diatriba tra me e il resto del mondo, sulla cremolata.
Con o senza acciuga? Se non la mettete, non sapete cosa vi perdete.....

Bob ha scrittoSe cominciamo a farci i buchetti al centro e a versarci il midollo, io ci aggiungerei anche la carne corrispondente, e ci farei l'osso buco, così la piantiamo lì....
Se vi interessa, qui c'è una secolare diatriba tra me e il resto del mondo, sulla cremolata.
Con o senza acciuga? Se non la mettete, non sapete cosa vi perdete.....

lasciamo perdere l'osso buco che come me lo faceva la buon anima di mia nonna non lo fa nessuno (e qui non accetto commenti!) ma questa della cremolata mi manca, che cos'è ?

Incuriosito,
Dg

ahia, greedy... ci cadi sulla cremolata (o gremolada, o altre varianti)

Anche qua si discuterà per ore, visto che per ogni regione, provincia, paese e borgata cambia...

Ma con le acciughe non la sapevo proprio, Bob.... proverò!

Greedy ha scrittoma questa della cremolata mi manca, che cos'è ?

Incuriosito,
Dg

cre|mo|là|to
s.m.
RE centr., sorbetto di consistenza simile alla granita servito in coppa o bicchiere

Sempre più incuriosito, che c'entra con il risotto in questione??


Dg

C'entra con gli ossobuchi! Che c'entrano con il risotto allo zafferano, che c'entra con il risotto ai funghi, ecc, ecc, ecc...

Eh, se non ti droghi con i frutti di bosco, fai fatica a seguire, ti capisco...

Versione piemontese:

"Preparate la gremolada tritando finissimamente un pizzico di prezzemolo, il mezzo spicchio d'aglio e la quarta parte della buccia di limone (escludendo il bianco interno)."

alberto ha scrittoC'entra con gli ossobuchi!

BBoooonaaaa

Me gustano questi abbinamenti, ma viene quindi tipo una salsina da abbinare all'osso buco allora, compris ...

Ma immagino che 'farsela a casa' sia il modo migliore di provarla, giusto?

Dg