dunque
pesa la pasta madre (tenuta a temperatura ambiente per almeno un'ora): facciamo finta che sia 400 grammi. per rinfrescarla occorrono dunque 400 grammi di farina e 200 grammi d'acqua. impasta tutto e ottieni una palla di 1kg. vuoi fare un filoncino da 600 grammi? bene: pesa 400 grammi e rimetti in frigo (dopo aver atteso i giusti tempi): quella è la pasta madre. i restanti 600 grammi saranno il filoncino, a cui devi solo aggiungere pochissimo sale (ad esempio un cucchiaino raso) e pochissima acqua, ad esempio un cucchiaio da minestra, massimo due. impasta bene e lavora a lungo con le mani.
forma una specie di disco allargando la pasta, poggiala su un piano leggermente infarinato ed arrotola, formando così un filoncino. sistemalo sulla placca del forno ricoperta di carta forno leggermente infarinata ed aggiustala con le mani a formare un filoncino non troppo alto: si alzerà poi con la lievitazione. cospargi la superficie con un po' di farina e pratica dei tagli con un coltello: io di solito faccio un taglio longitudinale ed alcuni tagli obliqui. servono per dare una bella forma "ruvida" e disegnata alla crosta, con l'aiuto anche della farina che hai cosparso sopra.
ora copri con un altro foglio di carta (io a volte non lo faccio) e metti a lievitare in un luogo a temperatura costante e senza correnti d'aria: il forno spento è l'ideale. trascorse 4-5 ore in estate o 6-7 ore in inverno, il pane sarà pronto da cuocere. toglilo dal forno e togli il foglio di carta superiore. accendi a 220° (statico) e quando sei in temperatura inforna. cuoci così per 10 minuti, poi abbassa a 200 per altri 10 minuti, poi a 180, fino ad arrivare a 165 circa. in totale, per un filoncino da 600 grammi, sono sufficienti circa 35-40 minuti, ma dipende dal forno. se vedi che non è ben colorito tienilo di più. se fai una pagnotta più grande idem.
quando è cotto tiralo fuori e fallo freddare su una gratella.
conservalo avvolto in busta di plastica e mettilo in frigo: vedrai che durerà moltissimi giorni. quando è secco facci una bella zuppa