Per quel che so io (e qualche cuoco vero mi bacchetterà)

1) Di che altezza deve essere il trancio?
circa 4 cm direi

2) Va bene una padella antiaderente bella calda per cucinarlo? E' meglio un wok?
No, il wok ha il fondo curvo e il trancio non aderirebbe bene

3) E' sufficiente ungerlo con dell' olio e scottarlo un minutino per lato?
Puoi anche non ungerlo. Anzi, non farlo. Anche un paio di minuti, prova, dipende molto dal gusto e dallo spessore.

4) E' più gustoso se il trancio è servito intero o presentato come una tagliata?
Direi uguale, l'importante è farlo riposare un attimo dopo cotto.

5) Va condito semplicemente con olio crudo?
No, perché Solo non usare condimenti abbondanti o molto forti.

6) Come si fa a creargli una crosticina di semi di sesamo intorno? Si infarina e si passa nel sesamo prima della cottura?
Io lo passo solo nei semini.

E adesso, passo a chi lo fa per mestiere. Vediamo quante ne ho azzeccate.

Ciao Mariolino,
il tonno scottato non è di gran moda, è che il tonno fresco è meglio scottarlo appena, cuocerlo poco, marinarlo, farne carpaccio o comunque ferne dei tagli adeguati al tipo di preparazione che si vuole degustare, questo per via delle sue fibre e che altrimenti risulterebbe stopposo.

Alcuni consigli:
per fare carpacci o marinature, tagli sottili, (meglio se a macchina tenuto in freezer) con intingoli di limone o acetati e poi speziati a piacere (tipo curry, zenzero, sesamo, papavero, menta, ecc.) e naturalmente olio extra vergine.

Tagliata: trancio intero da 20/25 cm. con diametro da 6/7 cm. va scottato in forno pennellato d'olio per circa 8/10 min. a 250 gr° circa, poi tagliato a 5/7 mm. per condirlo con quello che si vuole e riscottarlo per 1/2 min in forno sempre a 250 gr°, un filo d'olio extra vergine in chiusura non guasta mai.

Tranci o bistecche: il taglio deve essere circa di 3/4 cm. scottato in padella antiaderente già calda con poco olio per pochi min. (qui non riesco a dare i min. ... la prima sbagli, poi migliori ) e salarlo solo verso la fine cottura.

In crosta: se usiamo semi tipo: papavero, sesamo, oppure mandorle tritate o altra frutta secca, è meglio cuocerlo in forno con un filo d'olio per non rischiare di far staccare la crosta, con tranci interi e poi tagliarli (vedi punto 2) a fette di circa 2/3 cm. oppure già tranciati con altezza di circa 3/4 cm. Io per esempio, prima lo mielo con miele d'acacia poi gli metto la panatura che voglio.
Se invecie usiamo foglia, tipo: menta, basilico, spinaci ecc. possiamo anche cuocerlo in padella facendo molta attenzione quando lo giriamo.

Spero di esserti stato di aiuto.

Cordialmente, tano

Grazie Tano, i tuoi suggerimenti circa le preparazioni del tonno sono molto più di quello che mi aspettavo. Ora però la competenza e la completezza della tua risposta mi obbligano a cucinare un tonno scottato a regola d’arte!

E’ giustissima anche la tua considerazione rispetto al tempo di cottura del tonno e alle mode; dovrai convenire con me, però, che i ristoranti giapponesi hanno contribuito molto alla diffusione del consumo di pesce crudo, e che fino a qualche anno fa, tranne che in pochi lidi felici (Carloforte in Sardegna, la Sicilia), il tonno veniva consumato soprattutto in scatola. C’era poca richiesta e poca offerta di tonno fresco. Ora invece si trova tonno rosso fresco in quantità anche alla pescheria del GS.

Parlare di moda quindi forse non è appropriato, ma bisogna rilevare che un piatto prima poco conosciuto e apprezzato sta diventando solo ultimamente, ma con merito, un grande classico della buona ristorazione.


Ancora grazie

Saluti

MarioLino

alberto ha scritto
4) E' più gustoso se il trancio è servito intero o presentato come una tagliata?
Direi uguale, l'importante è farlo riposare un attimo dopo cotto.

Grazie anche a te Alberto. Certo, Tano è stato più figo (come direbbe Lapo Elkann) di te... però tu ne sapevi comunque più di me.
Ciao!

attenti ragasuoli che il tonno, specie se crudo è un grande imputato della sindroma da istamina (nella zona di S. Francisco è frequente), molecola presente nelle sue carni e poco degradabile con breve cottura.
se vi andate a leggere un mio vecchio topic sul pesce crudo vi abbevererete alla fonte della saggezza (tano compreso)....

MarioLino ha scrittoGrazie anche a te Alberto. Certo, Tano è stato più figo (come direbbe Lapo Elkann) di te... però tu ne sapevi comunque più di me.
Ciao!

Ah beh, con Tano non competo! Altra categoria!

Ciao Silvano,
mi sono solo permesso di dare alcuni consigli su come cucinarlo.

Per quanto riguarda invece la sindrome da istamina, con "0" casi in Italia, dovuto al tonno, non me ne sono preoccupato, anche perchè non era nella domanda di MarioLino.

Chiaro poi che se ci stiamo tutti un po' attenti a mangiare pesce crudo (tanto più che a me non fa neanche impazzire, se non fatto da me o da pochissimi altri) e sicuramente meglio.

Grazie i tuoi interventi sono sempre preziosi.

Un abbraccio a tutti

tano

tano ha scrittomi sono solo permesso di dare alcuni consigli su come cucinarlo. Chiaro poi che se ci stiamo tutti un po' attenti a mangiare pesce crudo (tanto più che a me non fa neanche impazzire, se non fatto da me o da pochissimi altri) e sicuramente meglio.

azzz....che serietà...mancherebbe altro che il GRANDE tano non parlasse di cose che sa.
il mio ennesimo intervento invece mirava, come tutti gli altri, a far riflettere su questa mania del pesce crudo che andrebbe maggiormente monitorata per tutti i motivi a suo tempo ampiamente spiegati. il tonno era una ulteriore occasione.
non voglio tediarvi ma circa un mese fa è uscito un rapporto europeo che ammonisce per l'aumento delle patologie gastroenteriche da assunzione di pesce crudo: + 26% in Europa, + 11,7% in Italia.
ciao, bella gioia.
non farti più sentire eh?
silvano

ho il telefono in mano....

ma è spento....il tuo!!!!

è scarico mannaggia!

ti chiamo nel pomeriggio...caricalo!

tano ha scrittoIn crosta: se usiamo semi tipo: papavero, sesamo, oppure mandorle tritate o altra frutta secca, è meglio cuocerlo in forno con un filo d'olio per non rischiare di far staccare la crosta, con tranci interi e poi tagliarli (vedi punto 2) a fette di circa 2/3 cm. oppure già tranciati con altezza di circa 3/4 cm. Io per esempio, prima lo mielo con miele d'acacia poi gli metto la panatura che voglio.

Ho provato con miele (di castagno) e semi di sesamo. In forno, per 4 minuti per lato. Era buono, ma mi sembrava troppo cotto... la fetta era spessa circa tre centimetri. Forse avrei dovuto cuocerlo meno, vero?

La mia Ludovica (tua ex alunna di un corso di cucina e accanita fan) ha apprezzato la tua ricetta! Grazie

Come ho detto più volte, non ci sono regole fisse in cottura, ognuno ha il suo forno e scalda in modo differente, vedrai che la prossima volta ti verrà senz'altro meglio.

Grazie a te e un bacio a Ludovica

Mariolino, prova anche la mia ricetta "tagliata di tonno al coriandolo" nella sezione Pesci , sentirai che buono !!!

tano ha scrittoCome ho detto più volte, non ci sono regole fisse in cottura, ognuno ha il suo forno e scalda in modo differente, vedrai che la prossima volta ti verrà senz'altro meglio.

Grazie a te e un bacio a Ludovica

Debbo specificare che era cotto in modo uniforme, ma non stopposo, aveva conservato comunque parte dei liquidi. Ah, l'ho lasciato riposare per un paio di minuti, prima di mangiarlo.

Ma l'idea era di lasciarlo un pochino rosa dentro o di dargli una cottura uniforme?

PS: Passerò il bacio a ludovica, le farà enorme piacere, ti ricorda sempre con affetto e ammirazione e si lamenta sempre di non riuscire a venire a trovarti. grazie.