chiedo a fonti informatissime e ti faccio sapere

Secondo me l'unica vera differenza come hai giustamente detto, e' il controllo della temperatura.
In ogni caso, ad occhio, dubito che col forno regolato a 60° in mezz'ora l'ambaradan che contiene scampi e vongole riesca a portarle a cottura...

Potrebbe essere solo un'impressione...ma la temperatura, mi sembra davvero troppo bassina..

In realtà la temperatura all'interno dell'albanella sigillata potrebbe essere più alta....forse?

Cozze e Vongole hanno bisogno di una fiamma bella vivida per aprirsi, i crostacei sono più delicati mah....


Attendiamo fiduciosi Butter_fly

Ricordo un collaboratore di Uliassi che ci mostrava come la faceva e se ben ricordo, il buon titolare diceva pochissimi minuti ma a totale bollore. Occhio e croce (ma la memoria non mi aiuta molto) 5 minuti in acqua bollente.

nebbiolo75 ha scrittoRicordo un collaboratore di Uliassi che ci mostrava come la faceva e se ben ricordo, il buon titolare diceva pochissimi minuti ma a totale bollore. Occhio e croce (ma la memoria non mi aiuta molto) 5 minuti in acqua bollente.

anche perchè a ben pensarci una preparazione che richieda 30 minuti di cottura espressa per un antipasto

nebbiolo75 ha scrittoRicordo un collaboratore di Uliassi che ci mostrava come la faceva e se ben ricordo, il buon titolare diceva pochissimi minuti ma a totale bollore. Occhio e croce (ma la memoria non mi aiuta molto) 5 minuti in acqua bollente.

Ecco..cosi' mi torna molto meglio...
In forno a bagnomaria a 200°....5 minuti mi sembrano piu' plausibili

diciamo che quella non è la ricetta completa. mancano quanto meno i brodi e le riduzioni che lui usa per irrobustire i sapori, e manca la citronella. per la cottura, è più o meno come dice nebbiolo

capohog ha scritto
anche perchè a ben pensarci una preparazione che richieda 30 minuti di cottura espressa per un antipasto

Sai qual'e' il problema?
E' quello dell'attendibilita' delle ricette... Tanti siti cosi' come tante riviste di cucina, pubblicano cose che non hanno nessuna attinenza con la realta'.
Se provi a replicare le ricette come le hanno pubblicate, due volte su tre ti viene una cag...a.
Stessa cosa vale per le foto dei piatti. Mai e ripeto MAI aderenti alla ricetta

Ti straquoto Yoda, le inca@@ature che mi ci son preso
Comunque grazie delle dritte, vedrò cosa combino, poi buona o fetida pubblico

... e se vi servono delle cavie sapete già che un paio di "criceti" che corrono sulla loro ruotina ci sono....

calvin ha scritto... e se vi servono delle cavie sapete già che un paio di "criceti" che corrono sulla loro ruotina ci sono....

Cacchio..mai visti dei criceti da un quintale...

e devi vedere la "ruotina"....

butter_fly ha scrittodiciamo che quella non è la ricetta completa. mancano quanto meno i brodi e le riduzioni che lui usa per irrobustire i sapori, e manca la citronella. per la cottura, è più o meno come dice nebbiolo

Con citronella intendi lemon grass? Lemon grass, finocchietto e prezzemolo...uhm...
Se i tempi di cottura sono quelli indicati da Nebbiolo poi,j presumo che perlomeno il cipolloto ed il baby porro vadano scottati prima?
Brodi e riduzioni, la foto é piccina -o sono cecato io - non sono abbondantissimi o cosa?
Una riduzione con le teste degli scampi potrebbe andare o sarebbe troppo "bisquettosa" ?
Spero di dormirci stanotte ha riaperto il mio spacciatore ittico di fiducia e settimana prossima volevo provarci...

i dettagli non li so, ma di sicuro c'è l'acqua delle vongole e un qualche brodo di pesce ridotto. è chiaro che le quantità sono piccole, anche perché poi in cottura i pesci stessi rilasciano un po' di liquido; però io l'ho mangiata l'albanella, e c'era un bel sughetto in fondo in cui pucciare il pane quanto alla cottura preventiva di verdure e forse di alcuni pesci, confermo
citronella: no, il lemongrass è un'altra cosa. la citronella è una pianta a foglia verde come la menta, solo che la foglia è un po' più stretta e lunga. comunque il spore somiglia al lemongrass

butter_fly ha scrittoi dettagli non li so, ma di sicuro c'è l'acqua delle vongole e un qualche brodo di pesce ridotto. è chiaro che le quantità sono piccole, anche perché poi in cottura i pesci stessi rilasciano un po' di liquido; però io l'ho mangiata l'albanella, e c'era un bel sughetto in fondo in cui pucciare il pane quanto alla cottura preventiva di verdure e forse di alcuni pesci, confermo
citronella: no, il lemongrass è un'altra cosa. la citronella è una pianta a foglia verde come la menta, soo che la foglia è un po' più stretta e lunga. comunque il spore somiglia al lemongrass

ok la "limoncina", e le foglie sono anche un po' più rigide della menta, capito.
se cuocio abbastanza per far aprire i frutti di mare in effetti i crostacei potrebbero non cuocersi abbastanza
per questo li taglia a metà forse...
proverò a far andare le teste con una ramaiolata di brodo di pesce e ci aggiungo un po' d'acqua delle vongole e faccio ritirare un poco, magari ci scotto pure le verdure dentro...vedem