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Albanella di Mauro Uliassi

da capohog il 30 ago 2010 16:09


sul sito di www.altopalato.it ho trovato questa ricetta, so Butterfly che hai avuto modo di mangiarla, a tua memoria ti sembra attendibile?
30 minuti a 60° ci starebbe però il bagnomaria lo farei in forno (è più facile controllare la temperatura) e forse lo farei cuocere meno... :roll:

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da Yoda il 30 ago 2010 16:30


Secondo me l'unica vera differenza come hai giustamente detto, e' il controllo della temperatura.
In ogni caso, ad occhio, dubito che col forno regolato a 60° in mezz'ora l'ambaradan che contiene scampi e vongole riesca a portarle a cottura...

Potrebbe essere solo un'impressione...ma la temperatura, mi sembra davvero troppo bassina.. :roll:

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
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da capohog il 30 ago 2010 16:45


In realtà la temperatura all'interno dell'albanella sigillata potrebbe essere più alta....forse?

Cozze e Vongole hanno bisogno di una fiamma bella vivida per aprirsi, i crostacei sono più delicati mah....


Attendiamo fiduciosi Butter_fly :lol:

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da nebbiolo75 il 30 ago 2010 17:31


Ricordo un collaboratore di Uliassi che ci mostrava come la faceva e se ben ricordo, il buon titolare diceva pochissimi minuti ma a totale bollore. Occhio e croce (ma la memoria non mi aiuta molto) 5 minuti in acqua bollente.

E' difficile dar da mangiare alla gente che non ha fame

da capohog il 30 ago 2010 17:36


nebbiolo75 ha scrittoRicordo un collaboratore di Uliassi che ci mostrava come la faceva e se ben ricordo, il buon titolare diceva pochissimi minuti ma a totale bollore. Occhio e croce (ma la memoria non mi aiuta molto) 5 minuti in acqua bollente.


anche perchè a ben pensarci una preparazione che richieda 30 minuti di cottura espressa per un antipasto :?

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da Yoda il 30 ago 2010 17:57


nebbiolo75 ha scrittoRicordo un collaboratore di Uliassi che ci mostrava come la faceva e se ben ricordo, il buon titolare diceva pochissimi minuti ma a totale bollore. Occhio e croce (ma la memoria non mi aiuta molto) 5 minuti in acqua bollente.


Ecco..cosi' mi torna molto meglio...
In forno a bagnomaria a 200°....5 minuti mi sembrano piu' plausibili 8)

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da butter_fly il 30 ago 2010 18:24


diciamo che quella non è la ricetta completa. mancano quanto meno i brodi e le riduzioni che lui usa per irrobustire i sapori, e manca la citronella. per la cottura, è più o meno come dice nebbiolo :wink:


da Yoda il 30 ago 2010 19:03


capohog ha scritto
anche perchè a ben pensarci una preparazione che richieda 30 minuti di cottura espressa per un antipasto :?


Sai qual'e' il problema?
E' quello dell'attendibilita' delle ricette... Tanti siti cosi' come tante riviste di cucina, pubblicano cose che non hanno nessuna attinenza con la realta'.
Se provi a replicare le ricette come le hanno pubblicate, due volte su tre ti viene una cag...a. :twisted:
Stessa cosa vale per le foto dei piatti. Mai e ripeto MAI aderenti alla ricetta :roll:

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da capohog il 30 ago 2010 19:28


Ti straquoto Yoda, le inca@@ature che mi ci son preso :cry:
Comunque grazie delle dritte, vedrò cosa combino, poi buona o fetida pubblico :wink:

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da calvin il 30 ago 2010 19:36


... e se vi servono delle cavie sapete già che un paio di "criceti" che corrono sulla loro ruotina ci sono.... :wink: 8)

Anche se voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvolti.
Non discutere mai con un idiota: la gente potrebbe non notare la differenza. (Arthur Bloch)

da Yoda il 30 ago 2010 19:57


calvin ha scritto... e se vi servono delle cavie sapete già che un paio di "criceti" che corrono sulla loro ruotina ci sono.... :wink: 8)


Cacchio..mai visti dei criceti da un quintale... :oops: :roll: 8) 8)

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da calvin il 30 ago 2010 20:03


e devi vedere la "ruotina".... 8) 8)

Anche se voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvolti.
Non discutere mai con un idiota: la gente potrebbe non notare la differenza. (Arthur Bloch)

da capohog il 31 ago 2010 00:04


butter_fly ha scrittodiciamo che quella non è la ricetta completa. mancano quanto meno i brodi e le riduzioni che lui usa per irrobustire i sapori, e manca la citronella. per la cottura, è più o meno come dice nebbiolo :wink:

Con citronella intendi lemon grass? Lemon grass, finocchietto e prezzemolo...uhm...
Se i tempi di cottura sono quelli indicati da Nebbiolo poi,j presumo che perlomeno il cipolloto ed il baby porro vadano scottati prima?
Brodi e riduzioni, la foto é piccina -o sono cecato io :wink: - non sono abbondantissimi o cosa?
Una riduzione con le teste degli scampi potrebbe andare o sarebbe troppo "bisquettosa" ?
Spero di dormirci stanotte :shock: ha riaperto il mio spacciatore ittico di fiducia e settimana prossima volevo provarci...

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da butter_fly il 31 ago 2010 09:41


i dettagli non li so, ma di sicuro c'è l'acqua delle vongole e un qualche brodo di pesce ridotto. è chiaro che le quantità sono piccole, anche perché poi in cottura i pesci stessi rilasciano un po' di liquido; però io l'ho mangiata l'albanella, e c'era un bel sughetto in fondo in cui pucciare il pane :D quanto alla cottura preventiva di verdure e forse di alcuni pesci, confermo :)
citronella: no, il lemongrass è un'altra cosa. la citronella è una pianta a foglia verde come la menta, solo che la foglia è un po' più stretta e lunga. comunque il spore somiglia al lemongrass


da capohog il 31 ago 2010 09:48


butter_fly ha scrittoi dettagli non li so, ma di sicuro c'è l'acqua delle vongole e un qualche brodo di pesce ridotto. è chiaro che le quantità sono piccole, anche perché poi in cottura i pesci stessi rilasciano un po' di liquido; però io l'ho mangiata l'albanella, e c'era un bel sughetto in fondo in cui pucciare il pane :D quanto alla cottura preventiva di verdure e forse di alcuni pesci, confermo :)
citronella: no, il lemongrass è un'altra cosa. la citronella è una pianta a foglia verde come la menta, soo che la foglia è un po' più stretta e lunga. comunque il spore somiglia al lemongrass


ok la "limoncina", e le foglie sono anche un po' più rigide della menta, capito.
se cuocio abbastanza per far aprire i frutti di mare in effetti i crostacei potrebbero non cuocersi abbastanza :?
per questo li taglia a metà forse...
proverò a far andare le teste con una ramaiolata di brodo di pesce e ci aggiungo un po' d'acqua delle vongole e faccio ritirare un poco, magari ci scotto pure le verdure dentro...vedem

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da capohog il 11 set 2010 01:25


Much ado about nothing....
Vi relazionerò con foto... :?

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