Fuuuuulvia!



Io posso solo dirti che il confit é poco fit e molto fat

oliveoil ha scrittoMi raccontate quello sapete sulla cottura della carne "confit"?

Ri-grazie e buon lungo week end, io faccio un saltino ad ingrassare un po' in Toscana.


Marisa

Cosa ti interessa in particolare???

Posso svelarti qualcosa...non tutto...sennò poi ti dovrei uccidere....
Oca...Anatra...baccalà...cosa ti interessa figliuola???

In questo momento ho un cosciotto d'anatra che aspetta te!

Al baccalà non avevo pensato, ma visto che lo adoro, magari un segretino.......

Perchè poi dovresti uccidermi?

fulvia ha scritto

oliveoil ha scrittoMi raccontate quello sapete sulla cottura della carne "confit"?

Ri-grazie e buon lungo week end, io faccio un saltino ad ingrassare un po' in Toscana.


Marisa

Cosa ti interessa in particolare???

Posso svelarti qualcosa...non tutto...sennò poi ti dovrei uccidere....
Oca...Anatra...baccalà...cosa ti interessa figliuola???

Baccalà Confit!





chi devo uccidere?

oliveoil ha scrittoIn questo momento ho un cosciotto d'anatra che aspetta te!

Al baccalà non avevo pensato, ma visto che lo adoro, magari un segretino.......

Perchè poi dovresti uccidermi?

....! cosciotto d'anatra???
...E come faccio a dirti di accendere il forno per 12 ore per 1 COSCIO DI ANATRA??????? ....Senti portamelo giù
che lo cuocio insieme alle mie e te lo restituisco.....
Per il "bacalao confitado" magari ce la facciamo....
Prendete un bel filettone di baccalà bello alto e lo dissalate per un paio di giorni, meglio se della qualità "Morro" che è la migliore.
Lo tagliate in tranci di cm. 5x5, nel frattempo avete messo in una pentola un buon litro di olio di oliva leggero. aglio in camicia, rosmarino, salvia , timo, alloro e qualche scorza di limone....portate al limite dell'ebollizione (attenzione non deve bollire!) e lasciate raffreddare il tutto.....Una volta raffreddato ripetete il procedimento al limite dell'ebollizione (tenete conto che se avete un termometro non deve superare gli 80°). Nel frattempo avrete collocato il baccalà in una teglia bassa (tipo lasagnera) asciugato per bene e ben dissalato, con qualche bacca di ginepro, al raggiungimento degli 80° dell'olio versarlo sul baccalà ricoprendolo completamente di olio....Quando l'oilio è freddo il baccalà è pronto, potete conservarlo anche in frigo in un contenitore e prelevare la quantità che vi serve ogniqualvolta lo volete.....
PS.: quando fate l'operazione di confidadura il baccalà deve essere a temperatura ambiente e non freddo da frigo...

Grazie, mi hai fatto troppo ridere....
E se compro altri 4 cosciotti me lo fai accendere il forno per 12 ore?

Che faccio, come per il bacalao?

oliveoil ha scrittoGrazie, mi hai fatto troppo ridere....
E se compro altri 4 cosciotti me lo fai accendere il forno per 12 ore?

Che faccio, come per il bacalao?

Eh no carin carota..... grasso d'oca o d'anatra per fare il confit......siccome immagino che non ce l'hai..... facciamole come fa il guru della cucina pop che a noi ci fa una pip e lo facciamo con olio di oliva leggero.....
Prendi salvia, rosmarino, timo, alloro, bacche di ginepro e 2 cucchiai di sale grosso, frulli il sale con tutte le erbe tranne alloro e ginepro, deponi le cosce lavate e stirate in una teglia e le strofini bene sopra e sotto con il sale alle erbe aggiungi ginepro e alloro+ 3 spicchi d'aglio in camicia. In forno caldo a 90° coperto completamente dall'olio cuoci per 12 ore.
Tieni conto che temperatura e tempi di cottura sono codificati per un forno professionale....per cui controlla almeno a metà cottura ...
......Ecco....adesso devi entrare nel programma di protezione testimoni.....

Comunque sappi che mi sottovaluti, il grasso d'oca a casa non manca mai... dovrò ricorrere all'olio d'oliva perchè ne sono sooolo momentaneamente sprovvista...

Grazie, anche se dovrò andare in giro con il giubbotto antiproiettile sei grande!

Sto dissalando il baccalà, ti farò sapere. Scusa la domanda, anzi domande che sto per farti: 1) l'olio che rimarrà potro riutillizzarlo inqualche modo? 2) mi dici di controllare la cottura dei cosci d'anatra dopo 6 ore... non li ho mai fatti, oltre ad aprire il forno e guardarli cosa devo fare per capire come va la cottura?

oliveoil ha scrittoSto dissalando il baccalà, ti farò sapere. Scusa la domanda, anzi domande che sto per farti: 1) l'olio che rimarrà potro riutillizzarlo inqualche modo? 2) mi dici di controllare la cottura dei cosci d'anatra dopo 6 ore... non li ho mai fatti, oltre ad aprire il forno e guardarli cosa devo fare per capire come va la cottura?

L'olio non lo utilizzi in quanto sarà il liquido di conservazione del baccalà confit...che in frigo si solidificherà e conserverà il pesce. le cosce di anatra
Controllale allora dopo 12 ore...dovranno essere morbidissime e a rischio disgregazione.....una volta raffreddate vanno conservate anche loro nel grasso di cottura.

Quindi con la cottura confit si conserva il cibo. Era mia intenzione mangiare tutto subito, ma se faccio delle grandi quantità posso conservare, giusto? anche fuori frigo e per quanto tempo?

Grazie ancora per la tua disponibilità


Marisa

oliveoil ha scrittoQuindi con la cottura confit si conserva il cibo. Era mia intenzione mangiare tutto subito, ma se faccio delle grandi quantità posso conservare, giusto? anche fuori frigo e per quanto tempo?

Grazie ancora per la tua disponibilità


Marisa

Per questo "conviene" fare una certa quantità, accendere il forno per 12 ore per 4 cosce è veramente antieconomico...
Noi facciamo 50 cosce d'oca alla settimana anche per avere un giro di almeno 20/30 che riposando nel grasso di cottura acquistano morbidezza e sapore.....
La conservazione però avviene in frigo ai canonici 4/5 gradi, meglio se hai la possibilità del sottovuoto....Una volta cotte inserisci le cosce e mantenendo il sacchetto verticale inserisci il liquido di cottura fino a copertura della carne, solidifichi in frigo e poi tiri il sottovuoto. Conservi anche per 3 mesi...
ciao
Fulvia

Grazie, allora lo farò da mia madre, lei ha la macchina per il sottovuoto

Mais tous ces coscine des ocà non son pas pour far la nanna mais tu le spacci chez le cicciolò, n'est pas Fulvià?