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Risotto: opinioni a confronto.

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VIEN DA RIDERE

da Ospite il 10 ott 2005 11:03

Risotto ai funghi e Champagne? Due cose che si elidono. Il risotto ai funghi lo si deve fare addirittura senza soffritto di cipolla e questi ci mettono anche lo champagne. Così non si capisce più nulla. Sarà una nuova etichetta "CHAMPAGNE TAVERNELLO".

LA MAX 61°

da dekkart il 10 ott 2005 11:15

Domanda per Max: Niente soffritto di cipolla, perchè, da quello che capisco, può coprire il sapore dei funghi, giusto? Quindi cosa consigli, nessun soffritto o qualcos'altro? Magare sono OT, ma qualche consiglio in cucina è gradito, visto che mi piace cucinare. Grazie.

Per dekkart

da Ospite il 10 ott 2005 11:21

Si, senza cipolla! Tosta il riso senza cipolla. Fai una trifola a parete ed aggiungila all'ultimo momento. SAe proprio non vuoi rinunciare al sentor di cipolla, falla soffriggere e poi eliminala prima di far tostare il riso. Anche il vino seve essere usato con cautela. Ai FUNGHI SI INTENDE AI FUNGHI e non un buon risotto.
Saluti
LA MAX 61°

Re: Per dekkart

da primus il 10 ott 2005 12:05

MAX61° ha scrittoSi, senza cipolla! Tosta il riso senza cipolla. Fai una trifola a parete ed aggiungila all'ultimo momento. SAe proprio non vuoi rinunciare al sentor di cipolla, falla soffriggere e poi eliminala prima di far tostare il riso. Anche il vino seve essere usato con cautela. Ai FUNGHI SI INTENDE AI FUNGHI e non un buon risotto.
Saluti
LA MAX 61°




Giusto, io il riso lo tosto sempre senza cipolla ne metto pochina solo in quello allo zafferano.
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da dekkart il 10 ott 2005 12:07

Grazie :D

Re: VIEN DA RIDERE

da Uto il 11 ott 2005 12:42

MAX61° ha scrittoRisotto ai funghi e Champagne? Due cose che si elidono. Il risotto ai funghi lo si deve fare addirittura senza soffritto di cipolla e questi ci mettono anche lo champagne. Così non si capisce più nulla. Sarà una nuova etichetta "CHAMPAGNE TAVERNELLO".

LA MAX 61°


Non sono d'accordo.....il risotto con funghi e champagne (o spumante) è delizioso......il risotto con funghi è abbinabile a moltissimi altri condimenti come spumante, vino rosso, zafferano, formaggi vari.......una cosa non esclude l'altra....

Re: Per dekkart

da Uto il 11 ott 2005 12:46

primus ha scritto
MAX61° ha scrittoSi, senza cipolla! Tosta il riso senza cipolla. Fai una trifola a parete ed aggiungila all'ultimo momento. SAe proprio non vuoi rinunciare al sentor di cipolla, falla soffriggere e poi eliminala prima di far tostare il riso. Anche il vino seve essere usato con cautela. Ai FUNGHI SI INTENDE AI FUNGHI e non un buon risotto.
Saluti
LA MAX 61°




Giusto, io il riso lo tosto sempre senza cipolla ne metto pochina solo in quello allo zafferano.


io credo che il soffritto sia indispensabile, per fare il fondo, in ogni risotto......al limite è buona cosa usare lo scalogno (più dolce) .....ma non rinurciare completamente...altrimenti la tostatura del risotto viene compromessa.....a mio modesto parere....

da ilForchetta il 11 ott 2005 13:29

Le mie dispense sui corsi di cucina di Tano (mica uno qualsiasi...), dicono chiaramente che senza cipolla, aglio e burro si può cucinare. E soprattutto fare il risotto (beh, la'glio non c'entra in questo caso).

E se lo dice Tano, il re dei cappelli Blu...

Poi, è solo questione di gusti. A me, addirittura, piace cucinare il risotto con il solo brodo e aggiungere gli ingredienti a cottura ultimata, anche dopo la mantecatura, in alcuni casi.

Così, per mantenere distinti i sapori e le consistenze.

da Uto il 11 ott 2005 14:04

alberto ha scrittoLe mie dispense sui corsi di cucina di Tano (mica uno qualsiasi...), dicono chiaramente che senza cipolla, aglio e burro si può cucinare. E soprattutto fare il risotto (beh, la'glio non c'entra in questo caso).

E se lo dice Tano, il re dei cappelli Blu...

Poi, è solo questione di gusti. A me, addirittura, piace cucinare il risotto con il solo brodo e aggiungere gli ingredienti a cottura ultimata, anche dopo la mantecatura, in alcuni casi.

Così, per mantenere distinti i sapori e le consistenze.


se metti il discorso "è questione di gusti" tutto è possibile.......quindi anche cucinare il risotto con funghi e champagne.....perchè no....

da silbusin il 11 ott 2005 14:42

laMax ha scritto:

E allora perchè si adopera il fumetto e non il brodo per i risotti con pesce e molluschi? Adopera quello che ti capita tanto sempre di risottazzo si tratta.
I funghi, se di funghi vogliamo trasmettere l'essenza, l'aroma, il profumo, non devono essere coperti da altri aromi. Lo stesso discorso vale per lo champagne. Non ho parlato di frizzantino o tavernello. Champagne e funghi. Io vorrei sapere come possono distinguersi i due sapori o aromatizzazioni.
A me sembra più voler fare una descrizione pomposa da parte dei ristoratori che non un reale risotto con le due profumazioni. Che dite?
Poi si può benissimo abbinare tutto, anche TARTUFO & AIO E OIO.

Saluti.

LA MAX 61°

p.s. Sui funghi, guardate, non discutiamo, perchè altrimenti vi mando una raffica di foto da farvi impallidire. E' una vita che li maneggio.

da primus il 11 ott 2005 14:48

alberto ha scrittoLe mie dispense sui corsi di cucina di Tano (mica uno qualsiasi...), dicono chiaramente che senza cipolla, aglio e burro si può cucinare. E soprattutto fare il risotto (beh, la'glio non c'entra in questo caso).

E se lo dice Tano, il re dei cappelli Blu...

Poi, è solo questione di gusti. A me, addirittura, piace cucinare il risotto con il solo brodo e aggiungere gli ingredienti a cottura ultimata, anche dopo la mantecatura, in alcuni casi.

Così, per mantenere distinti i sapori e le consistenze.




Io concordo , niente soffritto, cottura ingredienti a parte e aggiunta alla fine....poi un po di burro per mantecare e' fondamentale...sempre secondo me :wink:
"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da fulvia il 11 ott 2005 14:58

Beh, io faccio un risotto allo Spumante manctecato alla crescenza e tartufo, ma lo Spumante serve solo alla sfumatura del riso tostato, basta non esagerare e farlo asciugare bene prima di mettere il primo mestolo di brodo. invece della cipolla uso scalogno intero che elimino prima di mettere il riso a tostare.

da Uto il 11 ott 2005 14:59

primus ha scritto
alberto ha scrittoLe mie dispense sui corsi di cucina di Tano (mica uno qualsiasi...), dicono chiaramente che senza cipolla, aglio e burro si può cucinare. E soprattutto fare il risotto (beh, la'glio non c'entra in questo caso).

E se lo dice Tano, il re dei cappelli Blu...

Poi, è solo questione di gusti. A me, addirittura, piace cucinare il risotto con il solo brodo e aggiungere gli ingredienti a cottura ultimata, anche dopo la mantecatura, in alcuni casi.

Così, per mantenere distinti i sapori e le consistenze.






Io concordo , niente soffritto, cottura ingredienti a parte e aggiunta alla fine....poi un po di burro per mantecare e' fondamentale...sempre secondo me :wink:


sicuramente si può cucinare senza soffritto....adirittura si può mantecare anche con la panna ......è tutta questione di gusti....per me il soffritto all'inizio e il burro alla fine sono dei pilastri del risotto....e sempre a mio modesto parere....con i funghi è possibile associare anche altri ingredienti senza alterarne il sapore.....tanto è vero che i funghi vengono cucinati in mille modi......

Risotto & soffritto

da Ospite il 11 ott 2005 15:28

Se riduciamo tutto alla questione gusti personali chiudiamo subito ogni discorso. Se in cucina diciamo che un minimo di logica deve guidare le scelte possiamo anche discutere. Di "abbinazioni" alla Vissani ne abbiamo un'infinità e tutte possono piacere. Il risotto con i funghi resta e rimane quello con i funghi. Le aggiunte di formggi strani, vini strani, cipolle e scalogni, aglio e porro, sedano -sedanorapa sono tutti a discrezione dello chef.
Un'ultima cosa, usate brodo vegetale nel quale vi consiglio di betterci anche qualche tocchetto di fungo.
Se vi piacciono i risotti cocktail beh.....allora non posso farci nulla.
LA MAX 61°

Perchè non appare il mio post precedente ma lo vedo come citazione da parte di Silvano?

da Bob il 11 ott 2005 15:31

Concordo sul fatto che la cipolla con i funghi non sia una meraviglia, anche se il gusto della cipolla mi piace moltissimo. La tostatura del riso, elemento cardine del risotto alla milanese, consente al riso di "rompersi" e assorbire i vari sapori del condimento, a differenza, ad esempio, del risotto mantovano, che non la contempla. Detto questo, funghi e cipolla , pur non essendo la mia passione, non sono però da buttare. Tempo fa ho provato a fare un risotto con funghi e cipolla, ma unendo una mezza patata passata alla forchetta, e non era male. Non avevo usato lo champagne.
Ecco: trovo invece che lo champagne, abbinato ai funghi, sia un tantino sprecato: il fungo tende a coprirne la delicatissima variazione rispetto al vino bianco. Opinione.

Re: Risotto & soffritto

da Uto il 11 ott 2005 15:42

MAX61° ha scrittoSe riduciamo tutto alla questione gusti personali chiudiamo subito ogni discorso. Se in cucina diciamo che un minimo di logica deve guidare le scelte possiamo anche discutere. Di "abbinazioni" alla Vissani ne abbiamo un'infinità e tutte possono piacere. Il risotto con i funghi resta e rimane quello con i funghi. Le aggiunte di formggi strani, vini strani, cipolle e scalogni, aglio e porro, sedano -sedanorapa sono tutti a discrezione dello chef.
Un'ultima cosa, usate brodo vegetale nel quale vi consiglio di betterci anche qualche tocchetto di fungo.
Se vi piacciono i risotti cocktail beh.....allora non posso farci nulla.
LA MAX 61°

Perchè non appare il mio post precedente ma lo vedo come citazione da parte di Silvano?



non credo che un risotto con l'aggiunta di due ingredienti primari sia un cocktail.....la bellezza di un piatto come il risotto è proprio quella di abbinare gusti diversi insieme.....il risotto con la salsiccia, può essere fatto anche con dei funghi....un risotto con la zucca può essere mantecato anche con un delizioso taleggio.....il risotto a differenza della pasta si presta maggiormente all'unione dei sapori e dei condimenti a mio modesto parere.....l'abilità sta nel miscelare i vari gusti senza, nel limite del possibile, comprirne alcuno.....

PER UTO

da Ospite il 11 ott 2005 16:11

E allora chiamalo risotto con FUNGHI-SALSICCIA-ZUCCA-MELONE E TALEGGIO AL PROFUMO DI MOSCATO. Ti basta?

Eccoti la mia ricetta per un risotto AI FUNGHI PORCINI (e basta).

Brodo vegetale con una noce di burro e qualche pezzetto di fungo (scarto dei gambi p.es)
Riso per me non più di 70gr.a testa CARNAROLI
Burro 50gr. (25 per tostare il riso e 25 per mantecare)
Una trifola fatta con porcini tagliati a fette, passati al burro, salati-pepati e spolverizzati (all'ultimo momemnto)con prezzemolo e uno spicchietto di aglio microscopico, tritato finissimo insieme al prezzemolo.
Fondere il riso in adeguata casseruola con bordi medio alti rigorosamente in rame. Verso il riso e lo faccio tostare e poi lo bagno con vino secco bianco(1/2 bicch.) disciolto in brodo caldo.Lascio sfumare. Aggiungo un cucchiao di trifola senza prezzemolo e aglio. Bagno con il brodo.
Proseguire come solito per 14-15 minuti. Togliere dalla fiamma. Mantecare con 2-3 cucchiai di grana-burro.
Scaldare nel frattempo la trifola in modo di arrivare in sincrono con la fine della cottura del riso. Spolverizzare con il trito di prezzemolo e aglio.
Distribuire a velo il risotto nei piatti- Cospargere con la trifola e servire.
Piatto di colore paglierino a temperatura ambiente. Se non avete quello paglierino adoperate quelli che usa Primus.
Ciao
LA MAX 61°

Re: Risotto & soffritto

da silbusin il 11 ott 2005 16:14

MAX61° ha scrittoPerchè non appare il mio post precedente ma lo vedo come citazione da parte di Silvano?

perchè nello scorporo per creare questo topic interessante sul risotto è arrivato mentre i file si stavano spostando e quindi rimaneva dall'altra parte.
pura questione tecnica.
ciao.

da claire il 11 ott 2005 17:13

mio padre, novarese doc, figlio e nipote di mondina che mangiando riso è diventato grande, lo cucina da generazioni senza cipolla, aggiungendo però uno spicchio d'aglio intero e , mantecando con un pò di prezzemolo fresco. è divino.....per lui fare il risotto è un'arte.... e vi assicuro che di sensazioni ne regala parecchie...quando lo mette in tavola!!!! :D

PRECISAZIONE

da Ospite il 11 ott 2005 17:27

Qui stiamo parlando del RISOTTO AI FUNGHI e non del RISOTTO in generale.
Che il risotto lo si possa variare a piacimento (dal terribile 4 formaggi a quello con pasta di salame-fagioli borlotti o cannellini ? Chi dici Primus e viuno rosso, tanto di moda ) è arcirisaputo. Io ne ho messo uno nel forum la scorsa settimana (vedi Primi) profumato agli aromi.

Avete mai provato a farlo con la riduzione di VINO-BURRO-CIPOLLA a parte?
Si tosta il riso in solo burro, si va a cottura aggiungendo brodo misto (pollo/manzo/vegetale). Nel frattempo si pone a freddo 50gr.diburro-1cipola media bianca (di Cannara così facciamo felice Janfranco) e un bicchiere di vino. Si lascia ridurre a fuoco lento e quando la cipolla si è praticamente disfatta ed il riso è pronto(bisogna arrivare sincronizzati), si manteca il riso con formaggio e questo composto passandolo al colino fine.
Provate voi amanti della cipolla (la adoro anch'io). Il GRANDE GUALTIERO INSEGNA SEMPRE.
Ciao
LA MAX 61°

P.S. Aggiungere un cucchiaio di balsamico nella riduzione se piace
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