SeaHorse ha scrittoBuona sera a tutti.
Qualcuno mi saprebbe spiegare qual è il lievito da scegliere in base alla preparazione? Sono tutti equivalenti?
In particolare mi riferisco ai lieviti secchi per dolci: cosa cambia nell'utilizzo di lievito in busta , cremor tartaro o ammoniaca per dolci?

Tutti e tre hanno la medesima funzione.
Uso ogni tanto l'ammoniaca, ma solo se ho terminato il lievito classico in bustine ( quello impalpabile come lo zocchero a velo per intendersi) e, devo dire che il risultato e' piu' o meno il medesimo.
Per abitudine pero' e forse anche perche' ormai ci ho fatto la mano con le quantita' , preferisco la bustina.
Mai usato invece il cremor tartaro ( ha un nome antipaticissimo) .

qua se ne è un po' discusso










sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

capohog ha scritto

sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

"Perchè non fa venire il tartaro"

e perchè andava in giro sempre solo?

capohog ha scrittoqua se ne è un po' discusso

Mi ricordo quella discussione (e quella torta), ma mi era rimasto comunque il dubbio se ci fosse un tipo di lievito più adatto ad una preparazione piuttosto che ad un'altra

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

"Perchè non fa venire il tartaro"

e perchè andava in giro sempre solo?

Lo sai che questo ti classifica automaticamente tra i vecchi?















aspetta che ti cedano il posto in autobus....

capohog ha scritto

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

"Perchè non fa venire il tartaro"

e perchè andava in giro sempre solo?

Lo sai che questo ti classifica automaticamente tra i vecchi?
aspetta che ti cedano il posto in autobus....

46 nel nick non è l'età
PS non hai risposto allìindovinello

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

"Perchè non fa venire il tartaro"

e perchè andava in giro sempre solo?

Lo sai che questo ti classifica automaticamente tra i vecchi?
aspetta che ti cedano il posto in autobus....

46 nel nick non è l'età
PS non hai risposto allìindovinello

Sull'indovinello mi arrendo...

capohog ha scritto

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

"Perchè non fa venire il tartaro"

e perchè andava in giro sempre solo?

Lo sai che questo ti classifica automaticamente tra i vecchi?
aspetta che ti cedano il posto in autobus....

46 nel nick non è l'età
PS non hai risposto allìindovinello

Sull'indovinello mi arrendo...

Se la risposta è: "Perché era solo come un Khan" vengo lì e ti picchio...

capohog ha scritto

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

bunny46 ha scritto

capohog ha scritto

sapete perché Gengis Kan odiava la "Pasta del Capitano"?

"Perchè non fa venire il tartaro"

e perchè andava in giro sempre solo?

Lo sai che questo ti classifica automaticamente tra i vecchi?
aspetta che ti cedano il posto in autobus....

46 nel nick non è l'età
PS non hai risposto allìindovinello

Sull'indovinello mi arrendo...

È un mongolo, se fossero in due diventerebbero bigoli

SeaHorse ha scrittoBuona sera a tutti.
Qualcuno mi saprebbe spiegare qual è il lievito da scegliere in base alla preparazione? Sono tutti equivalenti?
In particolare mi riferisco ai lieviti secchi per dolci: cosa cambia nell'utilizzo di lievito in busta , cremor tartaro o ammoniaca per dolci?

Cerco di spiegare quello che ho capito io nella mia lunga storia di pasticceria....ma non e' detto che sia la verita' ovvio.Allora,partendo dal pan di Spagna a montata leggera (data dal rapporto tra uova,farina e zucchero) in cui non si mette alcun lievito perche' l'azione montante e' sufficientemente data dalle uova,si passa a impasti via via piu' ricchi in termini di grassi e,nel caso della pasta margherita e simili,si aggiunge anche burro,allora e' necessario aggiungere del baking power,il lievito in bustina,dove i principali ingredienti sono cremor tartaro e bicarbonato.Nella torta viennese,e generalmente quando nella ricetta e' prevista l'aggiunta di cacao,e' preferibile usare il bicarbonato d'ammonio,ha un potere lievitante decisamente superiore e immediato rispetto al lievito chimico.Il carbonato d'ammonio o ammoniaca si usa in piccole quantita' (1% sulla farina) e sempre sciolto in un liquido,per paste frolle da usarsi perbiscotti per lo piu' dove lospessore basso del prodotto permette all'ammoniaca di volatizzarsi velocemente e facilmente,altrimenti rimarebbe quell'odore e sapore a cottura finita.Il cremor tartaro ha un'azione meno incisiva,e' piu' blando e si usa in pochi casi,a me viene in mente l'Angel cake,che e' povero di grassi (solo albumi) e dove la grossa presenza di albumi montati fa gia' una bella azione lievitante.

Grazie mille PDM, ora mi è un pochino più chiaro

perfetta la risposta di PDM, tranne sul cremortartaro,...che nulla ha a che fare con il lievito o effetto affine ma è semplicemente un'acido e da solo non serve.
parlando del lievito in polvere detto anche chimico o "baking" è composto da due elementi, uno acido (citrico, tartarico ecc) ed uno alcalino (tipi vari di bicarbonato). ora queste due polveri se asciutte non hanno effetti, come entrano in contatto con h2o (quindi l'acqua delle uova o altri ingr) iniziano all'ISTANTE a "friggere", o meglio,...è il bicarbonato che sviluppa anidride carbonica grazie alla presenza delle componenti acide di contrasto), questa "schiuma" è l'effetto lievitante istantaneo che a noi serve. Ora da ciò è facile capire perchè si chiama lievito istantaneo e va unito sempre possibilmente all'ultimo momento, o comunque l'impasto va poi mescolato e maneggiato il meno possibile per non "rovinare" l'effetto montante e metterlo subito in forno. A proposito dell'ammoniaca in polvere che fa un'effetto simile si usa quasi esclusivamente in biscotteria la cui forma deve essere piuttosto fine per permettere di evaporare completamente altrimenti lascia gusto di ammoniaca. NON NE SONO CERTO perchè non ricordo più bene, ma credo sia un'errore grave metterla a bagno prima, bensì va inserita setacciata in polvere insieme alla farina (come tutti i baking), ma come detto su questo punto non ne sono certissimo.
ricordati che la dose ideale di baking è max 1% dell'impasto, altrimenti rischi di trovarti il gusto di metallico ed allappante sulla lingua in degustazione.

A me Gianni Pina ha insegnato di sciogliere l'ammoniaca in acqua o altri liquidi previsti inricetta

ciao PDM,.....come detto non ne sono certissimo,...ma se ti serve verifico e ti dico di preciso, ma mi pare che proprio perchè l'uso dell'ammoniaca in polvere è solitamente relegato a biscotteria, torcetti ecc che di acqua hanno non l'h2o libera ma quella contenuta nelle uova, non glielo si scioglie dentro.

A proposito di "errori gravi" trasmessi e dati per buoni nel nostro mondo ce ne sono un'infinità, guarda ad esempio quanti si incaponiscono a sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida E SALE, per poi mettere il tutto sulla farina per pizza o panetteria,...quando invece il lievito va tenuto il più lontano possibile dal sale. Ma se ti sbagli a correggere qualcuno su questo punto,...al minimo ti becchi un vaff......solo perchè "ho sempre fatto così e viene bene...quindi...che cavolo vuoi da me"?

fuorilemur ha scritto guarda ad esempio quanti si incaponiscono a sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida E SALE

Ma chi?!

miciagilda ha scritto

fuorilemur ha scritto guarda ad esempio quanti si incaponiscono a sciogliere il lievito di birra in acqua tiepida E SALE

Ma chi?!

Infatti,chi????

pizzaioli, panettieri, cuochi........