la domanda è un po' vaga per avere una risposta precisa i tempi di lievitazione dipendono da: quantità di lievito rispetto all'impasto, temperatura dell'ambiente, forza della farina... eccetera eccetera.

che pane stai facendo? con lievito di birra? con lievito madre? le dosi quali sono?

comunque in linea generale il freddo tende a rallentare la lievitazione, per cui mettendo l'impasto in frigo dovresti frenare i bollenti spiriti del lievito. FRENARE però, non stoppare.

butter_fly ha scrittola domanda è un po' vaga per avere una risposta precisa

allora entro nel dettaglio: sto facendo i bun (panini per hamburger).
li ho fatti ieri "di filato" (= impasto, lievitazione e cottura) e sono venuti bene.
la ricetta è la seguente:

400 gr di farina (molino spadoni pane bianco: 60% manitoba)
100 ml di acqua
100 ml di latte
25 gr di burro
1 cucchiaio di sale (troppo)
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
10 gr di lievito (mezzo panetto di lievito di birra)

lievitazione 1 ora, poi si riprende l'impasto, lo si divide in 6 palline e lo si fa lievitare ancora per 30 minuti.
cottura a 200 gradi epr 15 minuti.

ho sintetizzato ovviamente (ma se vuoi scrivo tutto il procedimento).

ah ecco, no no mi basta: mi basta per dirti che non ho la risposta alla tua domanda non ho mai fatto questo tipo di panini e quindi non conosco il comportamento dell'impasto. ma vediamo se interviene qualcun altro. altrimenti secondo me non ti resta che provare e vedere come va


...peeeerò, a occhio e croce, con quella quantità di lievito l'impasto ti si gonfia anche in frigo. forse potresti diminuirlo... ma non voglio prendermi la responsabilità di rovinarti i panini

Io faccio l’impasto per la pizza con 600 gr. di farina e 1 grammo di lievito, metto in frigo la sera e tolgo la mattina, arriva a lievitazione in circa 8 ore (ma molto dipende dalla temperatura ambiente).
Se vuoi accelerare i tempi bisognerebbe adeguare la quantità di lievito, comunque 10 gr. per me sono eccessivi in ogni caso, lieviterebbe troppo anche in frigo.
Se hai tempo prova cominciando magari con 5 grammi e vedi cosa succede

10 gr di lievito su 400 di farina, sono un'enormita'.
Vanno giustobene per chi ha dei tempi ristretti e ha necessita' di vedere subito il risultato.
Evidentemente ,in quersto caso, la qualita' del prodotto finale ne risente parecchio. Forte odotre di lievito, grande acidita' e pane che non si conserva.

Puoi ottenere un buon risultato diminuendo drasticamente la quantita' di lievito e aumentando il numero delle lievitazioni. Insomma niente di nuovo. Prepari la biga la sera prima e il giorno dopo fai il secondo impasto con la biga e il resto delle farine. Poi a lievitazione avvenuta dai un paio di pieghe e formi i panini lasciando rilievitare ancora per un'altra ora.

1 grammo mi pare troppo poco... aspettate io intendo lievito di birra fresco, questo per intenderci:



il cubetto intero sono 25 grammi.
dovrebbe corrispondere a 7 gr di quello in polvere (o sbaglio?).

giuanin, butter_fly voi quale usate?

Yoda ha scritto10 gr di lievito su 400 di farina, sono un'enormita'.
Vanno giustobene per chi ha dei tempi ristretti e ha necessita' di vedere subito il risultato.
Evidentemente ,in quersto caso, la qualita' del prodotto finale ne risente parecchio. Forte odotre di lievito, grande acidita' e pane che non si conserva.

i panini li ho mangiati ieri sera e non mi sembravano acidi e non avevano neppure un forte odore di lievito. me ne son rimasti 2 che volevo mangiare questa sera... ...quando torno a casa vedo in che stato sono (saranno duri come pietre?).

manufood ha scrittogiuanin, butter_fly voi quale usate?

non uso lievito di birra da tanto tempo ma solo lievito madre, semplicemente perché ce l'ho e devo/voglio usarlo i tempi sono più lunghi e i risultati (secondo me) migliori, comunque concordo con yoda: se hai tempo di fare una lievitazione più lunga usa molto molto meno lievito e fai la biga il giorno prima (e non l'impasto completo).

butter_fly ha scritto

manufood ha scrittogiuanin, butter_fly voi quale usate?

non uso lievito di birra da tanto tempo ma solo lievito madre, semplicemente perché ce l'ho e devo/voglio usarlo i tempi sono più lunghi e i risultati (secondo me) migliori, comunque concordo con yoda: se hai tempo di fare una lievitazione più lunga usa molto molto meno lievito e fai la biga il giorno prima (e non l'impasto completo).

sul lievito madre non c'è che dire, capisco benissimo come i risultati siano decisamente migliori ma io son solo alle prime armi e mi accontento del lievito di birra o di quello in polvere.

quindi secondo voi se facessi l'impasto questa sera, lo mettessi in frigo per poi fare il pane domani sera cosa dovrei fare?
quanto lievito? ed una volta tirato fuori dal frigo diretto in forno o deve ancora lievitare o va re-impastato?

Guarda, quei panini a quanto pare qui nessuno li ha mai fatti.

Però ti dico cosa farei io

Io un cubetto di quel lievito con 400 gr. di farina lo vedo un po' eccessivo, ne userei circa una metà.

Fai il tuo impasto e mettilo in frigo.

Domani lo esci dal frigo e vedi quant'è aumentato.
Se è raddoppiato secondo me è pronto da cuocere.

Io però, come esperimento, gli darei un'altra impastata e lo lascerei al tiepido una mezzoretta.

L'unico vero consiglio che ti posso dare, dopo quasi due anni di esperimenti con la focaccia, è: prova e riprova e riprova fino a che non trovi la "tua" formula giusta.

Perché ognuno ha la sua mano, la sua farina, la sua acqua e il suo forno... nonché i suoi gusti.

miciagilda ha scrittoGuarda, quei panini a quanto pare qui nessuno li ha mai fatti.

Però ti dico cosa farei io

Io un cubetto di quel lievito con 400 gr. di farina lo vedo un po' eccessivo, ne userei circa una metà.

Fai il tuo impasto e mettilo in frigo.

Domani lo esci dal frigo e vedi quant'è aumentato.
Se è raddoppiato secondo me è pronto da cuocere.

Io però, come esperimento, gli darei un'altra impastata e lo lascerei al tiepido una mezzoretta.

L'unico vero consiglio che ti posso dare, dopo quasi due anni di esperimenti con la focaccia, è: prova e riprova e riprova fino a che non trovi la "tua" formula giusta.

Perché ognuno ha la sua mano, la sua farina, la sua acqua e il suo forno... nonché i suoi gusti.

già ne ho usato metà per farla "di filato"....proverò ad usarne un quarto. grazie per il consiglio ciò che dici è verissimo

5 gr di lievito per me sono sufficienti

Io quello stesso cubetto di lievito lo uso per 500 gr. di farina molino spadoni ( eh si capisce che ci diamo di ssslonga ! ) , poi impasto e lascio lievitare al tiepido per tre ore , poi re impasto , dò la forma desiderata e lascio un altra mezzoretta , indi inforno , nel forno a gas a 250 gradi e lascio 20 , 25 minuti , nel forno a legna invece inforno a 400 gradi , li giro un attimo e se scurisce troppo abbasso temperatura e comunque cuoce prima .non avverto sapore di lievito

allora ieri sera ho impastato, 425 gr farina molino spadoni (io non ssslungo ma billo) e 10 gr di lievito (mezzo cubetto), e messo tutto in frigo in una ciotola coperta da pellicola.
stamattina era già raddoppiato stasera quando torno a casa da lavoro vedremo io temo di trovare il frigo invaso da un blob di pasta e lievito

manufood ha scritto1 grammo mi pare troppo poco... aspettate io intendo lievito di birra fresco, questo per intenderci:

il cubetto intero sono 25 grammi.
dovrebbe corrispondere a 7 gr di quello in polvere (o sbaglio?).

giuanin, butter_fly voi quale usate?

sì uso lo stesso lievito
1 grammo è sufficiente, basta lasciarlo lievitare per più tempo

prova anche tu con 1 grammo e lascia lievitare tutta la notte coperto con pellicola a temperatura ambiente, senza metterlo in frigo, poi guarda il risultato

giuanin ha scrittosì uso lo stesso lievito
1 grammo è sufficiente, basta lasciarlo lievitare per più tempo

prova anche tu con 1 grammo e lascia lievitare tutta la notte coperto con pellicola a temperatura ambiente, senza metterlo in frigo, poi guarda il risultato

ok, lo farò.

toglimi una curiosità: del lievito che ti rimane che ne fai? essendo fresco lasciando in frigo il panetto dopo qualche giorno non si deteriora?

400 gr di farina (molino spadoni pane bianco: 60% manitoba)
100 ml di acqua
100 ml di latte
25 gr di burro
1 cucchiaio di sale (troppo)
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
10 gr di lievito (mezzo panetto di lievito di birra)

Ciaooo,
leggo ora il post.
Io faccio il pane da tanti anni ormai, son andata molto a prove, perche poco abile a seguire ricette.

Per un pane con gli ingredienti di cui sopra, farei cosi': 1/3 di cubetto di lievito di birra(visto che non hai fretta)e un cucchiaino di miele di a acacia poco saporito. Resto uguale.
Lavora il lievito e il miele sciolto in meta' acqua e meta' latte tiepidi/caldi(NO bollenti) con circa un terzo di farina.
(deve venire un composto morbido, non liquido)
Mettilo a riposo in luogo fresco tutta la notte.(con sto caldo, anche il reparto piu' caldo del frigo).
Il giorno dopo, quando vuoi, prendi sto lievitino, se lo avevi messo in frigo lo lasci scaldare un poco fuori, e gli aggiungi il resto (io il burro lo fonderei). Lo lavori a lungo, sporcandoti le mani di farina finche non si appiccica piu', e' bello elastico e fa bolle in superficie.
A questo punto fai dei paninetti o un bel pane a treccia e fai riposare al tiepido finche non gonfiano bene.
Poi hai 3 strade
1. infarini un piano, sbatti i paninetti sulla farina, come maialini che giochino nella sabbia li fai tutti sporcare e li inforni in forno caldo (il mio e' 250 C max, non so il tuo). Se potessi nel forno sotto, piazzi un contenitore pieno a meta' d'acqua, che faccia vapore in cottura.
Sforni quando ti paion cotti(dipende da dimensioni)
2. ungi i paninetti con burro fuoso e li inforni su piano imburrato, resto come sopra
3. Fai bollire un pentolone d'acqua. Immergi i paninetti lievitati per cca 10 secondi/13. Li estrai. Li passi nei semini di sesamo o glieli spolveri sopra. Li fai cuocere come sopra(cosi' la crosta si separa dalla mollica e vengon simil panini nordici.)

Ditemi se provate. A me vengon buoni. Io i pani con burro o panna li faccio sempre con lievito di birra, gli altri( con oli vegetali o senza) con pasta madre!

proverò senz'altro.

io dopo aver fatto lievitare i panini li avevo spennellati sopra con latte e sale e poi li avevo cosparsi di semi di papavero.

anche il mio forno arriva a 250 ma li ho cotti a 200 per 15 minuti.