Dipende da quello che devi fare credo....Ci sono zuccheri che perdono in stabilità nella cottura....altri che non sono solubili a freddo....bisognerebbe entrare nello specifico....

Cosa intendi?In pasticceria o in cucina?

SeaHorse ha scrittoIn commercio ormai si trovano abbastanza facilmente vari tipi di prodotti dolcificanti:
zucchero di barbabietola
(zucchero a velo)
zucchero di canna
melassa
fruttosio
sciroppo d'agave
malto d'orzo
malto di riso
etc

Mi sapreste chiarire come e quando sono più idonei del classico zucchero bianco?
Merci

Nella cahipirina ci va lo zucchero di canna. Augh.

Principalmente mi interessa per la pasticceria.
Con la frutta?
Con il cioccolato?
Per la frolla o la brisée?
Per i biscotti?

E come ci si regola per le dosi? (ovvero, sono più o meno dolcificanti dello zucchero?)

Io in generale uso lo zucchero di barbabietola,tipo Zefiro che e' di grana piu' fine,poi zucchero di canna,bianco o scuro per dolci piu' rustici e speziati,anche con la frutta si sposa bene,lo zuccheo a velo per la frolla e alcuni biscotti,il fruttosio lo usa mio marito per il caffe',la melassa per alcuni dolci inglesi,fondamentale per il loro Fruitcake bello denso ,lo sciroppo di glucosio per la pralineria e gelateria e lo zucchero invertito per la gelateria.Altri zucchei come maltitolo,etc.li ho visti usare in tv da Montersino ad es,ma non li ho mai usati..

SeaHorse ha scrittoPrincipalmente mi interessa per la pasticceria.
Con la frutta?
Con il cioccolato?
Per la frolla o la brisée?
Per i biscotti?

E come ci si regola per le dosi? (ovvero, sono più o meno dolcificanti dello zucchero?)

Se mi citi una ricetta precisa, ci sono delle tabelle di conversione... Non si può sostituire il normale zucchero semolato con QUALSIASI dolcificante nella medesima quantità......

ti segnalo altri due prodotti:

stevia
succo di mela concentrato

ma il loro uso dipende sempre, come dice fulvia, da cosa devi farci

Lo stevia nun me piace..... l'ho provato nel caffelatte, ma non incontra il mio gusto...sa di liquirizia....

fulvia ha scrittoLo stevia nun me piace..... l'ho provato nel caffelatte, ma non incontra il mio gusto...sa di liquirizia....

anche a me non piace granché dall'erbivendolo ho visto la piantina: l'avrei comprata ma non resiste al gelo, quindi magari la prenderò a primavera. pensavo di provarla in foglie per dolcificare (e liquiriziare, già che ci siamo) un budino di latte, una crema... qualcosa che stia bene col suo sapore insomma

Dei vari marchi che commercializzano la Stevia,mi piace solo quella della Misura.Ci sono poi le pastigliette di fruttosio/ sucralosio per bevande.

butter_fly ha scritto

fulvia ha scrittoLo stevia nun me piace..... l'ho provato nel caffelatte, ma non incontra il mio gusto...sa di liquirizia....

anche a me non piace granché dall'erbivendolo ho visto la piantina: l'avrei comprata ma non resiste al gelo, quindi magari la prenderò a primavera. pensavo di provarla in foglie per dolcificare (e liquiriziare, già che ci siamo) un budino di latte, una crema... qualcosa che stia bene col suo sapore insomma

E provare una macerazione in alcool tipo limoncello style? o