wineless ha scritto"Il burro per la mantecatura dev'essere abbondante, o lo fate così oppure vi preparate un altro piatto!"

New Work di Laura Ravaioli - Gambero Rosso channel



Meno male che lo dice lei, ora mi sento un po' meno dissennato...

viene meglio con l'olio..

K1 ha scritto

wineless ha scritto"Il burro per la mantecatura dev'essere abbondante, o lo fate così oppure vi preparate un altro piatto!"

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Meno male che lo dice lei, ora mi sento un po' meno dissennato...

viene meglio con l'olio..

Bleah

Tra l'altro in quel servizio emerge anche un altro tema, si parlava di due scuole di pensiero distinte per la cottura del risotto.
Quella in cui si aggiunge il brodo/acqua/fumetto bollente un mestolo alla volta e quella in cui si sommerge completamente il riso con il liquido senza mescolare. Nel primo caso i chicchi risulterebbero più amalgamati (risotto all'onda) mentre nel secondo, abbracciato dalla Ravaioli, più slegati (risotto asciutto, decide poi la mantecatura).
Io credo non ci sia un metodo "migliore", dipende molto dai gusti delle persone, a me il risotto, come il genere al Nord, piace all'onda.

wineless ha scrittoTra l'altro in quel servizio emerge anche un altro tema, si parlava di due scuole di pensiero distinte per la cottura del risotto.
Quella in cui si aggiunge il brodo/acqua/fumetto bollente un mestolo alla volta e quella in cui si sommerge completamente il riso con il liquido senza mescolare. Nel primo caso i chicchi risulterebbero più amalgamati (risotto all'onda) mentre nel secondo, abbracciato dalla Ravaioli, più slegati (risotto asciutto, decide poi la mantecatura).
Io credo non ci sia un metodo "migliore", dipende molto dai gusti delle persone, a me il risotto, come il genere al Nord, piace all'onda.

Io un mestolo alla volta.
Mantecatura rigorosamente con burro, salvo lo si faccia con dei formaggi.

Saro' una del nord atipica perchè a me il riso all'onda proprio non piace.

Per quanto riguarda la mantecatura olio o burro secondo me dipende dal tipo di risotto.
Per il risotto con il pesce , di qualunque tipo, niente burro ( proprio non lo manteco si puo' dire ) , con le verdure dipende ( con gli asparagi aborrrrro l'olio ad esempio , mentre con i carciofi ci sta decisamente meglio ) , un risotto alla milanese con il burro , con i funghi dipende da come mi gira e dai funghi ..... e cosi' via.


Tano perchè non commenti ? Ti prego .. aspettiamo la tua opinione.


PS Oggi comunque, essendo a dieta ultrastretta ho fatto un risottino senza condimento completamente ( con abbondanti verdure : asparagi, carote , piselli e poco poco peperone giallo ) ... sarà che avevo fame ma è venuto proprio buonino buonino ... per la serie basta che sia riso !

io il risotto lo preferisco all'onda e mantecato con la classica noce di burro, ma poi dipende dal tipo di riso.
Effettivamente col riso ai frutti di mare la mantecatura al burro non mi convince.. ma non amo particolarmente comunque i frutti di mare nel riso, fatta eccezione per il risotto gamberi e curry.

Prima mi piacerebbe sapere perchè è stato tolto il mio primo intervento.

In quelle poche parole vi era tutto quello che conoscete già.

A livello tecnico do spigazioni solo in privato, visti altri precedenti.

Vi seguo sempre, ma partecipo molto meno.

Adoro i risotti preparati in qualsiasi maniera se a prepararli è una mano capace...

Personalmente manteco sempre col burro ad eccezione di quesi risotti che non lo tollerano (ad es. con pesce) nel qual caso finisco con dell'olio e, per dare l'effetto "cremina" della mantecatura con burro, frullo al minipimer una cucchiaiata di risotto e lo incorporo...

Dico anch'io la mia...... Io sono per la scuola della cottura un mestolo di liquido per volta, perchè secondo me il metodo della "crogiolatura" del riso consente allo stesso di rilasciare amido in maniera costante e consentendo così una mantecatura con pochi grassi...... più che la quantità di grassi, nella mantecatura è importante il "tempo" in cui si effettua tale manovra.....l'occhio e l'esperienza colgono il momento giusto nel quale, giunto a fine cottura il riso, la quantità di liquido è tale per cui inserendo un qualsiasi grasso sia esso olio o burro e "lavorando" il composto si determina quella emulsione di Liquido/Grasso che è alla base delle emulsioni (vedi olio/limone miscelati)
ciao Fulvia

ciao Tano,

capisco che qualcuno si diverta...a farsparire i post, ma mi interesserebbe sapere la tua opinione sulla mantecatura del risotto (conosciamo la tua predilezione per l'olio) ..e credo che siamo parecchi ad essere incuriositi.

OT on ( oggi non siamo piu' in tensione pre-elettorale....vedrai che il calcellatore folle ti lascera perdere....AMMESSO CHE NON CASSI ME ) OT off

Sostanzialmente i due metodi non spostano il risultato. Meglio un mestolo per volta perchè più facilmente gestibile e controllabile la cottura. Versare tutto in una volta potrebbe essere troppo e allora.......è fatta!
Si può fare una cosa del genere. Si vers metà del brodo necessario all'inizio e poi un mestolo per volta per terminare.

OLIO: per pesce ma anche per verdure. Penso al risotto con pomodoro e basilico.

BURRO: In quantità giusta. Gli eccessi sono sempre da evitare. Per certe preparazioni va bene anche un cucchiaio di panna fresca al posto del burro. Risotto al brut e filoni di vitello.

FORMAGGIO: idem come sopra. 1 etto di formaggio a testa sono una follia. Mi riferisco a Wineless. Sarebbe come bere un te o un caffè con 25 cucchiai di zucchero. Una saturazione che altera anche la particolare caratteristica che si vuole aggiungere. Direi che la metà del peso del riso son sufficienti a dare la necessaria nota (fragole-peperoni-formaggi ecc). C' è anche il metodo Gianni Brera che consiste nell'aggiungere poco formaggio garttugiato ad ogni singola aggiunta di brodo. Pare che si mantechi ancora meglio. Qualora si dovesse fare un brodo vegetale, o brodo di dadi, una buona cosa è quella di aggiungere a detto brodo una noce di burro, per conferire giusto apporto di grassi al riso in fase di cottura. Eventualmente si riduce la quantità di burro per mantecare.

Se si aggiunge brodo di temperatura inferiore a quella alla quale il riso sta cuocendo, è consigliabile aspettare a mescolare il riso, con il cucchiaio, fino a quando il brodo non avrà raggiunto la medesima temperatura. In caso contrario i chicchi di riso tendono a sfaldarsi.
Ciao
LA MAX 61°

Dimenticavo due cose importanti per il problema aggiunta brodo.

Qualità di riso che si sta impiegando e tostatura & sfumatura con vino iniziali. Sono altri due fattori determinanti e qui subentra l'esperienza ed il gusto individuali.
LA MAX 61°

K1 ha scritto

wineless ha scritto"Il burro per la mantecatura dev'essere abbondante, o lo fate così oppure vi preparate un altro piatto!"

New Work di Laura Ravaioli - Gambero Rosso channel



Meno male che lo dice lei, ora mi sento un po' meno dissennato...

viene meglio con l'olio..

mi associo a primus...BLEAH! Non ho mai mantecato un risotto con l'olio e sinceramente la cosa non mi ispira ma giusto per non sentirmi troppo ottusa ci proverò....brrrrr, speremo ben!

blurake ha scrittomi associo a primus...BLEAH! Non ho mai mantecato un risotto con l'olio e sinceramente la cosa non mi ispira ma giusto per non sentirmi troppo ottusa ci proverò....brrrrr, speremo ben!

bene, cari miei, sapete che succede a togliere la elle a bleah?
vien fuori il verso di un simpatico animale domestico, indovinate un po'?
dicesi di chi ha la testa dura..
prima si prova, poi si bela..eventualmente

K1 ha scritto

blurake ha scrittomi associo a primus...BLEAH! Non ho mai mantecato un risotto con l'olio e sinceramente la cosa non mi ispira ma giusto per non sentirmi troppo ottusa ci proverò....brrrrr, speremo ben!

bene, cari miei, sapete che succede a togliere la elle a bleah?
vien fuori il verso di un simpatico animale domestico, indovinate un po'?
dicesi di chi ha la testa dura..
prima si prova, poi si bela..eventualmente

Eccolo di nuovo! C'ho provato stasera con il risotto alle zucchine e devo proprio dire che....BLEAH!
Andrà forse meglio con quello di pesce, almeno così spero per te caro k1, altrimenti vorrà dire che rimarrò della mia opinione. I'm sorry, ma come ben sai degustibus....
Auguri auguri auguri e non mangiare troppo agnellino che sennò cresce il pancino!

blurake ha scrittoEccolo di nuovo! C'ho provato stasera con il risotto alle zucchine e devo proprio dire che....BLEAH!
Auguri auguri auguri e non mangiare troppo agnellino che sennò cresce il pancino!

baaaaahh..sono reduce da un ottimo risotto agli asparagi bianchi. Un fantastico carnaroli di Melotti e una mantecatura con un paio di fili di olio dei conti di Collalto, leggerissimo e azzeccato..
est modus in rebus, cara blurake
(ad ogni modo, il mio pancino era tale una quarantina d'anni fa, quand'ero in fasce: ormai è un panzone senza appello.. ) mi dispiace per l'agnellino, ma si sa, è Pasqua..

baaaaahh..sono reduce da un ottimo risotto agli asparagi bianchi. Un fantastico carnaroli di Melotti e una mantecatura con un paio di fili di olio dei conti di Collalto, leggerissimo e azzeccato..
est modus in rebus, cara blurake
(ad ogni modo, il mio pancino era tale una quarantina d'anni fa, quand'ero in fasce: ormai è un panzone senza appello.. ) mi dispiace per l'agnellino, ma si sa, è Pasqua.. [/quote]


WOW Marco!!!! Ma tu mangi tutto griffato!!!! Il Carnaroli di Melotti....l'olio dei Conti di Collalto......se proprio un mangione snob!!!!
Ciao Buona Pasqua Bighellone.......Fulvia

fulvia ha scrittoWOW Marco!!!! Ma tu mangi tutto griffato!!!! Il Carnaroli di Melotti....l'olio dei Conti di Collalto......se proprio un mangione snob!!!!
Ciao Buona Pasqua Bighellone.......Fulvia

uh, più che griffato amo sperimentare le cose buone..vedo che comunque un'esperta come te le conosce.. eme ne compiaccio!
buona Pasqua!