per quanto ne so, il tipo di olio da usare dipende anche da cosa devi friggere. ma io non amo la frittura, per cui, in attesa dei consigli degli chef, leggi QUI

Io posso solo dirti che, se friggi in pastella, la pastella deve essere ghiacciata.

beh..intanto friggere cosa?

Visto che parlavi di farina, diciamo pesce? ok....diciamo dei bei calamaretti? ok....

Pentola sul fuoco ed abbondante olio di arachidi di buona qualità...io dopo mille esperimenti, ho riscontrato che è l'olio più adatto per friggere, sano, leggero, punto di fumo altissimo.
L'olio extravergine non va bene, che che se ne dica.....rende il fritto "zuppo", altera i sapori e appesantisce il piatto.

pulire,lavare ed aciugare bene il calamari. A me, quelli piccoli nostrani, piace friggerli interi, ma se preferisci puoi tagliarli nelle classiche rondelle (ocio che così li devi friggere 10 secondi).
Abbondante farina in una ciotola fonda e ampia, butti i calamari e con le mani "impasti" bene per far aderire la farina al pesce, una bella setacciata e sei pronta.
Un consiglio, non infarinare il pesce tempo prima, l'acqua che esso produce ti fa inumidire la farina e al contatto con l'olio fai un macello.
Per sapere se l'olio e caldo...se sei tecnologica ti comperi un termometro e a 160/180° è pronto, oppure un granello di sale grosso o uno stuzzicadenti...se fanno le bollicine, conti fino a 10 e butti
Olio caldo..calamari...butti....una "remesciata" (traduco dal genovese: una girata) con la schiumarola e quando son giallo paglierino1/2 minuti al massimo se son piccoli, li scoli, asciughi con carta assorbente, sale abbondante e...godi!!

Alcuni consigli, se posso permettermi, per evitare fritti terribili:

1. l'olio deve essere a temperatura giusta, troppo freddo butta il fritto che è meglio, troppo caldo rinsecchisci il tutto.

2. Il fritto per tante persone va fatto a piccole dosi, non buttare 1 kg di pesce in una grande padella, meglio 10 padelline da 1 etto.

3. butta l'olio dopo ogni frittura! Il fritto, al contrario di quello che si pensa, non fa male...fa malissimo l'olio strausato...ecco perchè in certi posti non mangerei il fritto neanche dietro tortuta

4. Le verdure son più buone in pastella.

5. DETESTO IL LIMONE SUL FRITTO!!!

Ciao e buona frittura, il piatto più buono del mondo! [/b]

primus ha scritto
5. DETESTO IL LIMONE SUL FRITTO!!!

[/b]

ue', finalmente qualcuno che la pensa come me su questo punto!!
per inciso, non uso il limone neanche sul pesce alla griglia, né sulla carne... mi pare che ne uccide il sapore

butter_fly ha scritto

primus ha scritto
5. DETESTO IL LIMONE SUL FRITTO!!!

[/b]

ue', finalmente qualcuno che la pensa come me su questo punto!!
per inciso, non uso il limone neanche sul pesce alla griglia, né sulla carne... mi pare che ne uccide il sapore

io il limone lo spremo solo nel caffè se son ciucco dalla sera prima

Io faccio un'emulsione di olio extra ligure e lime (1 parte di lime e 3 di olio) da usare sui crudi (sia di carne che di pesce).

dimeticavo........sulle cozze.... ....con una bella muscolata al verde no posso farne a meno del limone....

lo so.. ..scusate ma ognuno ha le sue fisse!

primus ha scritto
Visto che parlavi di farina, diciamo pesce? ok....diciamo dei bei calamaretti? ok....

Ti dirò che friggere dei gran bei calamaretti di piccole dimensioni (infatti li ho lasciati interi) era proprio quello che ho tentato di fare iera sera con dei pessimi risultati...da qui la richiesta di aiuto. Di diverso rispetto a quello che mi hai detto tu lo riscontro solo nell'uso dell'olio (ho usato quello extra oliva). Li ho fatti dorare nell'olio sfrigolante non più di un paio di minuti e la farina si era tutta depositata sul fondo del padellino (ne ho usato uno in acciao col fondo spesso del diametro di 10 cm), nessuna croccantezza, unti e non saprei quali altri difetti trovarci! 100% in linea con te sul limone. In una cena di pesce lo servo solo in una ciotolina con acqua per pulirsi le mani!

simoncina ha scritto

primus ha scritto
Visto che parlavi di farina, diciamo pesce? ok....diciamo dei bei calamaretti? ok....

Ti dirò che friggere dei gran bei calamaretti di piccole dimensioni (infatti li ho lasciati interi) era proprio quello che ho tentato di fare iera sera con dei pessimi risultati...da qui la richiesta di aiuto. Di diverso rispetto a quello che mi hai detto tu lo riscontro solo nell'uso dell'olio (ho usato quello extra oliva). Li ho fatti dorare nell'olio sfrigolante non più di un paio di minuti e la farina si era tutta depositata sul fondo del padellino (ne ho usato uno in acciao col fondo spesso del diametro di 10 cm), nessuna croccantezza, unti e non saprei quali altri difetti trovarci! 100% in linea con te sul limone. In una cena di pesce lo servo solo in una ciotolina con acqua per pulirsi le mani!

Li ho fatti dorare nell'olio sfrigolante non più di un paio di minuti e la farina si era tutta depositata sul fondo del padellino

I casi sono 2:

1. erano poco infarinati (bisogna "impastare" parecchio) o troppo bagnati e la farina al contatto ha fatto micogrumi che si son staccati dal pesce. Oppure infarinati con troppo anticipo. Il fritto bisogna infarinarlo quando l'olio è quasi pronto.

2. l'olio non era caldo abbastanza, questo è "l'errore" più comune quando si frigge, quindi la farina è andata sul fondo formando delle simpatiche palline bruciacchiate, e i poveri calamaretti si sono lessati zuppi nell'olio....da buttare.Peccato

Prova seguendo i miei consigli e usa un buon olio di arachidi, non sprecare l'extravergine!!

primus ha scritto


Prova seguendo i miei consigli e usa un buon olio di arachidi, non sprecare l'extravergine!!

Nonostante il fatto che qualche altro chef sosterra' sicuramente il contrario....quoto 110%
La leggerezza di un fritto fatto con olio di arachidi o di semi di girasole e' unica e a mio modesto giudizio non ripetibile.
Poi..se qualcuno volesse dimostrare il contrario usando un extra vergine...sono disponibile per un confronto all'americana

Concordo anch'io, alla faccioa dei salutisti e di quant'altro.
Il fritto nell'olio d'oliva non mi piace. Si sente troppo il sapore dell'olio, rispetto a quello della materia prima.

Simoncina consolati : io faccio fritti perfetti o fritti orribili in maniera random ma sempre usndo gli stessi accorgimenti .. vedi te ....
Ovviamente la regola certa è che se non ho ospiti tutto viene perfetto e viceversa ...

MEB ha scrittoSimoncina consolati : io faccio fritti perfetti o fritti orribili in maniera random ma sempre usndo gli stessi accorgimenti .. vedi te ....
Ovviamente la regola certa è che se non ho ospiti tutto viene perfetto e viceversa ...

allora so cosa fare se per caso mi invitasssi....