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ridurre, addensare, diluire, lucidare

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ridurre, addensare, diluire, lucidare

da acidrave il 25 feb 2009 12:52

ciao! quali sono le vostre tecniche per addensare/diluire una salsa, una crema, un fondo? Io non so mai bene quali sono le tecniche giuste da usare.

Io di solito uso una di queste o anche più insieme

ridurre e addensare
1) faccio ridurre sul fuoco
2) uso il colino, tengo il rimanente e poi lo frullo
2) addenso con farina e frullo
3) uso la patata cotta e frullo
4) uso il tuorlo d'uovo

diluire
1) aggiungo brodo, acqua, vino, ecc..
2) uso il colino, tengo quello colato e frullo

lucidare
1) uso il tuorlo d'uovo
2) uso il burro a freddo

e voi? che cosa fate? dal mio punto di vista è uno dei maggiori 'problemi' che ho sempre.

da santippe28 il 25 feb 2009 15:11

x ridurre e addensare : farina o maizena , poi magari frullo e se non va ancora bene lascio di più sul fuoco facendo attenzione a non bruciare. Per certi sughi di verdura mi capita di addensare aggiungendo un pò di ricotta
x diluire : acqua , vino , brodo, ma a volte anche qualche cucchiaino di olio e.v.o se non stona
x lucidare : bianco d'uovo o latte freddo ( ma con questo ho avuto scarsi risultati ) :oops:

da butter_fly il 25 feb 2009 15:15

tutto come te tranne che per addensare: uso fecola o maizena, quasi mai farina. probabilmente non c'è un modus operandi unico, ma variabile da ricetta a ricetta. chef che ne dite?

da fulvia il 25 feb 2009 16:19

tengo sempre a portata di mano un topping contenente maizena diluita con olio di riso....pochi schizzi mi riducono le salse fatte direttamente in padella....
Non ho capito per lucidare......lucidare una salsa o un dessert o un pane? :?: :?:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da cisejazz il 25 feb 2009 18:13

io non riesco a rispondere...
nel senso che dipende dalla ricetta che sto eseguendo...
se ci puo' stare anche il gusto dolce (per es. aceto balsamico), anche il miele aiuta a dare una consistenza piu' densa....
non ho mai usato il tuorlo d'uovo ad esempio.
Uso sopratutto maizena oppure se mi interessa addensare dando "volume" funziona bene anche il kuzu

da acidrave il 26 feb 2009 09:21

fulvia ha scrittotengo sempre a portata di mano un topping contenente maizena diluita con olio di riso....pochi schizzi mi riducono le salse fatte direttamente in padella....
Non ho capito per lucidare......lucidare una salsa o un dessert o un pane? :?: :?:


si, lucidare una salsa :)

da fulvia il 04 mar 2009 00:52

acidrave ha scritto
fulvia ha scrittotengo sempre a portata di mano un topping contenente maizena diluita con olio di riso....pochi schizzi mi riducono le salse fatte direttamente in padella....
Non ho capito per lucidare......lucidare una salsa o un dessert o un pane? :?: :?:


si, lucidare una salsa :)



...che tipo di salsa???Siiiiiiiiipiù preciso.... :P
A volte basta qualche cubetto di ghiaccio per salse al vino e frutta......a volte un po' di burro freddo.....
...dimmi ragazzo..... :wink:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni
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