le dosi sono da 60 uova e per buona parte sono a occhio... abbiate pietà, dividete voi in base alle necessità e perdonate le inesattezze

dosi per 7-8 torte grandi quanto un panettone, più qualcuna schiacciata

55-60 uova
un sacco da 5 kg di farina (non servirà tutta: va a occhio)
pasta di pane lievitata (nel testo le dosi)
1/2 kg di lievito di birra + un cubetto per la pasta di pane
1kg e 700 gr di formaggio (prevalentemente parmigiano grattugiato e a scaglie, poi altro formaggio in pezzi: pecorino, groviera e "pizzichino" ovvero una specie di provolone)
800-900 gr di strutto, per l'impasto e per ungere le teglie
12-15 cucchiai di olio extravergine per l'impasto
altro olio extravergine q.b. per ammollare il formaggio
1 litro di latte
2 limoni (la buccia grattugiata)
5-6 chiodi di garofano
un cucchiaino abbondante di pepe nero in grani
cannella q.b.
sale q.b.
pepe q.b.


IL GIORNO PRECEDENTE:
mettere a bagno nel latte il formaggio tagliato a cubetti di varie dimensioni, condito con sale, pepe e olio extravergine. mettere in frigo.
preparare la pasta di pane lievitata: sciogliere accuratamente un cubetto di lievito di birra in un bicchiere abbondante di acqua tiepida. impastarvi un po' di farina: ne occorrerà circa 150 grammi ma è indicativo... deve venir fuori un impasto morbido e non troppo appiccicoso. riporre in un recipiente grande, coperto con un telo pulito, in un luogo buio e tranquillo, non freddo, per tutta la notte.

IL GIORNO DELLA PREPARAZIONE
-in un piccolo bricco, bollire per qualche minuto un goccio d'acqua con i chiodi di garofano e il pepe in grani: è l'infuso che aromatizzerà le torte.
-sciogliere il mezzo chilo di lievito in circa 350 gr di acqua tiepida o latte tiepido.
-sul fondo di un recipiente di dimensioni ciclopiche (in genere usiamo un vecchio paiolo) disporre un po' di farina a fontana, non tanta. rompervi le uova, mettendo da parte almeno una quindicina di tuorli per la fase finale dell'impasto.
-unire il formaggio ed il latte in cui è stato ammollato il giorno precedente, mescolare bene. unire l'infuso (ormai freddo) filtrato e la cannella, mescolare bene. unire adesso la pasta di pane, il lievito di birra sciolto e la buccia di limone, mescolare ancora.
-adesso cominciare a unire un po' di farina, mescolando accuratamente. aggiungere ora i grassi, olio e strutto, sempre mescolando ed alternando a farina. quando questa è oltre metà del totale, unire i tuorli messi da parte prima, mescolando benissimo.
-terminare con la farina aggiunta pian piano e mescolare ancora. la farina si dosa ad occhio: bisogna ottenere un impasto colloso e abbastanza sodo, un po' come quello del pane ma infinitamente più grasso. è indispensabile assaggiare durante questa fase, aggiustando di sale, pepe e spezie.
-nel frattempo, ritagliare dei dischi di carta forno grandi poco più dei fondi delle teglie e appoggiarli in esse con precisione. ungere abbondantemente le teglie, fino all'orlo.
-riempire le teglie fino a circa la metà della loro altezza: ci dev'essere spazio per la lievitazione.
-allestire un bel tavolo ampio in una stanza ben calda e appoggiarvi sopra le teglie, ognuna coperta con uno straccio pulito, e complessivamente avvolte in coperte di lana.
-quando alcune ore dopo le torte avranno riempito i loro recipienti, sarà il momento di infornarle nel forno a legna, scaldato in modo tale che, buttandoci dentro un foglio di carta, questo si carbonizzerà senza sviluppare la fiamma (per l'elettrico, 220° per 1 ora).
-le torte si devono spostare con delicatezza: niente sbattimenti. vanno infornate coperte d'alluminio: le più grandi vicine ai carboni, le più piccole immediatamente dopo (ovviamente non valeper l'elettrico). per 15-20 minuti è vietato aprire il forno, dopodiché la curiosità può spingere a dare un'occhiata, ma stando attenti a fare in fretta per non raffreddare l'aria.
-a 30 minuti di cottura si può togliere l'alluminio e terminare la cottura per un'altra mezz'ora. si sfornano e si mettono a raffreddare al chiuso, in un ambiente che profumerà di formaggio per tutta la vita.