Pan tramvai
350 gr di farina W340
250 gr di 00 normale
50 gr di farina di segale
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
300/330 ml di acqua
80 gr di burro
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
250 gr di uvetta sultanina


Ieri sera ho messo ad ammollare l’uvetta cambiando un paio di volte l’acqua e poi stamattina l’ho scolata cercando di tamponarla con della carta da cucina perche’ era un po’ troppo inzuppata ( 1° errore della ricetta)
Sempre ieri sera ho fatto la biga utilizzando la farina forte assieme a 175 gr di acqua, al malto e a 5 gr di lievito . Ho formato il panetto e lasciato riposare tutta la notte. Stamattina era bello gonfio e leggermente infossato al centro.
Ho lavorato in planetaria le altre due farine assieme allo zucchero e al burro, unendo anche il lievito rimanente sciolto in 125 gr di acqua. Ho poi unito la biga spezzettandola e ho lasciato incordare l’impasto.
A questo punto, ( 2° errore) ho unito l’uvetta pensando di riuscire ad incorporarla….Col cacchio…!!! La massa ha cominciato a diventare viscida e a scappare da tutte le parti tanto che ho pensato che fosse in atto un’invasione aliena…. Ho spento la macchina e ho rovesciato il tutto sulla spianatoia ,cercando di stendere l’impasto e di rinchiudervi l’uvetta che nel frattempo , continuava a rilasciare i suoi liquidi.
Dopo una lotta impari , visto che le forze avversarie erano ben organizzate e pronte per far fallire la ricetta, sono riuscito ad avere la meglio sull’alieno e a dividerlo in due formando i filoncini, stendendoli su carta forno spolverata di fioretto di mais. ( accorgimento suggeritomi da un vecchio fornaio che e’ sempre ubriaco, ma mi diceva che questa era la regola col pan tramvai) Ho lasciato rilievitare il tutto un paio d’ore e poi ho infilato in forno a 200° cuocendo per circa un’ora. In forno l’alieno ha cercato ancora la sua rivincita raddoppiando di volume. Ho spento il forno mettendo in fessura e lasciando raffreddare il pane all’interno , pensando a quanta umidita’ l’uvetta avesse rilasciato in cottura.
Il risultato lo vedete sopra.
Il pane e’ buonissimo. Devo solo correggere gli errori fatti. 1°) l’uvetta va ammollata poco e poi asciugata benissimo. 2°) Invece che cercare di miscelarla in planetaria mi sa che dovrei fare la seconda lievitazione e poi stendere il tutto come se fosse una pizza e farcirlo con l’uvetta per poi arrotolare e formare i filoncini e lasciarli rilievitare.