fai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto, aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

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quote="primus"]fai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto, aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

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Ma dai? Nelle verdure alla ligure ci va la cervella?...Io vado matta per quelle verdure ripiene....

fulvia ha scritto

quote="primus"fai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto, aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

Ma dai? Nelle verdure alla ligure ci va la cervella?...Io vado matta per quelle verdure ripiene.... [/quote]

dipende ci sono 1000 modi per farle. a me la mamma di mio cognato (che faceva un polpettone da star male....freddo di frigor lo ingoiavo!...peccato sia mancata di recente) mi ha insegnato a farle così. le ci metteva anche qualche fagiolino e qualche patata.

poi c'e' chi mette solo la mortadelle e chi le fa ripiene solo di verdura, chi mette cotto e salsiccia. insomma era un piatto povero fatto con gli avanzi.

sai basta mettere cervella,pinoli,erbette,e olive e qualunque piatto diventa "alla ligure"

primus ha scrittofai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto(?), aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

grazie Primus, stasera finito il brodo provo

Dato che devo fare spesa per capire le quantità grossomodo
Per 1 kg di verdura strizzata (peso a brodo ultimato e separato) quante cervella? e quanto trito di manzo?
Per la procedura invece, penso s'inizi con le cervella che fai rosolare in olio bello caldo (essendoci già le verdure alla fine, rosolerei solo in olio) poi aggiungo il trito che faccio rosolare anch'esso a temperatura alta per pochi minuti e poi proseguo la cottura a temperatura bassa usando vino come per gli stufati.
Non capisco il soffritto lo metti dopo aver stufato?

Mauro1980 ha scritto

primus ha scrittofai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto(?), aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

grazie Primus, stasera finito il brodo provo

Dato che devo fare spesa per capire le quantità grossomodo
Per 1 kg di verdura strizzata (peso a brodo ultimato e separato) quante cervella? e quanto trito di manzo?
Per la procedura invece, penso s'inizi con le cervella che fai rosolare in olio bello caldo (essendoci già le verdure alla fine, rosolerei solo in olio) poi aggiungo il trito che faccio rosolare anch'esso a temperatura alta per pochi minuti e poi proseguo la cottura a temperatura bassa usando vino come per gli stufati.
Non capisco il soffritto lo metti dopo aver stufato?

con la carne fai un ragù bianco come meglio sei abituato.più carne e spezie metti nel ripieno e più sarà saporito e meno "verduroso". dipende dai gusti. per mio gusto cervella pochissima. su 1 kg di verdure farei 400 gr di carni e 150 gr di cervella.

cotto il ragù lo passi col minipimer e lo amalgami con verdure, qualche uovo,formaggio grana, tante spezie (maggiorana,origano ecc.a tuo gusto) . stai attento che non sia troppo asciutto altrimenti i ripieni ti si piantano nel gargarozzo se così fosse bagnalo con un cucchiaio di brodo o aggiungi uova.

cuoci le verdure a parte io le faccio al vapore, le svuoti le riempi col ripieno e le passi in forno a gratinare. son bone anche fredde

primus ha scritto

Mauro1980 ha scritto

primus ha scrittofai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto(?), aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

grazie Primus, stasera finito il brodo provo

Dato che devo fare spesa per capire le quantità grossomodo
Per 1 kg di verdura strizzata (peso a brodo ultimato e separato) quante cervella? e quanto trito di manzo?
Per la procedura invece, penso s'inizi con le cervella che fai rosolare in olio bello caldo (essendoci già le verdure alla fine, rosolerei solo in olio) poi aggiungo il trito che faccio rosolare anch'esso a temperatura alta per pochi minuti e poi proseguo la cottura a temperatura bassa usando vino come per gli stufati.
Non capisco il soffritto lo metti dopo aver stufato?

con la carne fai un ragù bianco come meglio sei abituato.più carne e spezie metti nel ripieno e più sarà saporito e meno "verduroso". dipende dai gusti. per mio gusto cervella pochissima. su 1 kg di verdure farei 400 gr di carni e 150 gr di cervella.

cotto il ragù lo passi col minipimer e lo amalgami con verdure, qualche uovo,formaggio grana, tante spezie (maggiorana,origano ecc.a tuo gusto) . stai attento che non sia troppo asciutto altrimenti i ripieni ti si piantano nel gargarozzo se così fosse bagnalo con un cucchiaio di brodo o aggiungi uova.

cuoci le verdure a parte io le faccio al vapore, le svuoti le riempi col ripieno e le passi in forno a gratinare. son bone anche fredde

Fammene 2 o 3 pirofile....

primus ha scrittocon la carne fai un ragù bianco come meglio sei abituato.più carne e spezie metti nel ripieno e più sarà saporito e meno "verduroso". dipende dai gusti. per mio gusto cervella pochissima. su 1 kg di verdure farei 400 gr di carni e 150 gr di cervella.

cotto il ragù lo passi col minipimer e lo amalgami con verdure, qualche uovo,formaggio grana, tante spezie (maggiorana,origano ecc.a tuo gusto) . stai attento che non sia troppo asciutto altrimenti i ripieni ti si piantano nel gargarozzo se così fosse bagnalo con un cucchiaio di brodo o aggiungi uova.

cuoci le verdure a parte io le faccio al vapore, le svuoti le riempi col ripieno e le passi in forno a gratinare. son bone anche fredde

grazie Primus tutto molto preciso
per le verdure al vapore intendi quelle da riempire? di solito le lesso, ma al vapore penso siano più buone, anche se più lunghe da cuocere
Ne farei una certa quantità (più di 2 kg), in parte congelo, in quale momento mi consigli di congelarle, penso una volta riempite e prima di metterle in forno?

Mauro1980 ha scritto

primus ha scrittocon la carne fai un ragù bianco come meglio sei abituato.più carne e spezie metti nel ripieno e più sarà saporito e meno "verduroso". dipende dai gusti. per mio gusto cervella pochissima. su 1 kg di verdure farei 400 gr di carni e 150 gr di cervella.

cotto il ragù lo passi col minipimer e lo amalgami con verdure, qualche uovo,formaggio grana, tante spezie (maggiorana,origano ecc.a tuo gusto) . stai attento che non sia troppo asciutto altrimenti i ripieni ti si piantano nel gargarozzo se così fosse bagnalo con un cucchiaio di brodo o aggiungi uova.

cuoci le verdure a parte io le faccio al vapore, le svuoti le riempi col ripieno e le passi in forno a gratinare. son bone anche fredde

grazie Primus tutto molto preciso
per le verdure al vapore intendi quelle da riempire? di solito le lesso, ma al vapore penso siano più buone, anche se più lunghe da cuocere
Ne farei una certa quantità (più di 2 kg), in parte congelo, in quale momento mi consigli di congelarle, penso una volta riempite e prima di metterle in forno?

si quelle da riempire.
si si, le riempi e le congeli. poi basta la gratinata in forno.

Verdure ripiene... uno dei veri piaceri della vita...

Magari ripiene di ciccioli e grasso d'oca...

Infame, non si dicono certe cose dopo le 16

primus ha scrittofai rosolare della cervella, trita di manzo e vitello e li stufi per bene con vino bianco, soffritto, aglio e qualche fungo secco. poi mischi tutto alla purea (non usare il robot che le rovini, usa un mestolo), grana gratt.,qualche uovo a piacere, erbe miste a piacere e hai un otttimo ripieno alla ligure per zucchine, peperoni e cipolle.

Volevo ringraziarti primus, ma anche rendervi partecipe di qualche difetto tecnico nella mia preparazione.
Sabato scorso ho fatto il solito pentolone da 15lt di brodo di verdure, ho separato e ben strizzato le verdure e mi sono preparato a fare la tua ricetta.
Ragù bianco con soffritto classico (carote, sedano e cipolla) poi trito di manzo, salsiccia e le cervella di manzo che mi hai consigliato, l'ho tenuto a cuocere a temperatura bassa sulla stufa quasi un giorno, alla fine era davvero buonissimo, le cervella gli davano un tocco piacevole.
Riprendo la verdura e la metto nel passaverdura

e scopro che è rotto (in questi momenti mi sale un )
allora vado di minipimer, scelta che si rileverà sbagliata, ma in quel momento non avevo alternativa.
Anche facendo attenzione, la verdura cotta si disfa completamente, per fare la passata va bene, ma per questa ricetta no.
La verdura ha liberato acqua e ha perso di struttura, mescolo col ragù, un pò di grana grattugiato, un uovo e correggo un po il problema, ma la struttura non è quella corretta.
Riempo le verdure lessate in acqua, in parte le congelo, altre le mangiamo.
Il sapore era indubbiamente buono, ma purtroppo la verdura si era disfatta completamente, la struttura non era quella giusta, non è fatta di pezzi piccoli ben amalgamati, ma non un continuo, meno male che il ragù non era stato passato e ha mantenuto la sua forma.

E' purtroppo ciò che accade anche a chi usa certi strumenti elettrici per fare il ripieno ai tortelli di zucca, il ripieno diviene troppo acquoso (fisicamente rompo le membrane cellulari) a casa usiamo il passapatate, oppure la forchetta.
Gli strumenti elettrici hanno pregi e difetti, per alcune preparazioni sono ottimi (es la salsa di pomodoro per la pizza da pelati o la passata di verdure dalle verdure del brodo) ma per altri fanno piccoli disastri.
Anche i tritatutto a pressione (ho un piccolo Moulinex) che dovrebbero andare bene per i soffritti, vanno usati con cautela, un secondo in più e dei buttare la cipolla nella zuppa del cane.
Ora vado ad acquistare un passaverdura manuale e la prossima volta voglio migliorarlo