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Formaggelle

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Formaggelle

da capohog il 24 mag 2012 21:58

Oggi ho dato l'avvio alla mia carriera di casaro :shock:
inizi con qualcosa di basic

2 Litri di latte fresco di mucca
1/2 litro di latte di capra
100 gr di Yougurt greco
Caglio
Sale
erba cipollina
prezzemolo
fiocchi di peperoncino

diluite lo yogurt greco con un po' di latte ed ottenete un composto fluido che aggiungerete al rimanente latte. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.
Scaldate il latte fino a 36°/38° ed aggiungete il caglio diluito in un paio di dita di latte. Per la quantità di caglio da usare controllate le indicazioni sul vasetto. Incoperchiate e coprite con una felpa o una coperta.
Dopo un oretta la cagliata s'è formata, bisogna tagliarla. Con un coltello immerso verticalmente nella pentola tagliatela a cubettoni di un paio di centimetri, con uno colino raccogliete la cagliata e mettetela nelle fiscelle appoggiate su un piatto rovesciato messo in un catino (così non inondate la cucina). Lasciate spurgare per un po'.
Una metà della massa l'ho condita in una ciotola con un trito di aglio, prezzemolo, erba cipollina e fiocchi di peperoncino, poi l'ho rimessa nella fiscella, ho impilato una altra fiscella sopra e ribaltata su un piatto in modo che continui a sgrondare siero. la farò "stufare" a temperatura ambiente fino a domani, coperti da una specie di tenda
ad ossigeno fatta con la pellicola trasparente in modo da mantenere un'ambiente bello umido.
Domani mattina dopo il caffè le salo leggermente da una parte e l'altra e le lascio finire di maturare in frigo. Quella con le erbe la provo sabato l'altra pensavo di farla riposare una settimana.

Eccole appena impilate

Immagine
DSCF1276 di capohog, su Flickr.

Poi le ho coperte con la pellicola e mi sono andato a gustare il mio lassi con menta...
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da Bob il 25 mag 2012 13:05

Dì la verità che non fai una beata mazza tutto il giorno....Se lavorassi, avresti altre idee....
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da butter_fly il 25 mag 2012 15:27

figo... ho sempre sognato di farmi il cacio in casa. solo che ora il mio compagno è a dieta, ed io lo sono di conseguenza :? in ogni caso avevo cercato le fiscelle tempo fa ma senza successo: dove le hai trovate? e che tipo di caglio hai usato?
grazie :D

da capohog il 25 mag 2012 15:41

butter_fly ha scrittofigo... ho sempre sognato di farmi il cacio in casa. solo che ora il mio compagno è a dieta, ed io lo sono di conseguenza :? in ogni caso avevo cercato le fiscelle tempo fa ma senza successo: dove le hai trovate? e che tipo di caglio hai usato?
grazie :D


Il kit di base (caruccio ma di dimensioni umane) l'ho comprato qui è caruccio ma paghi per le pezzature per la produzione casalinga. Qua un buon sito qua un buon libro. Dovresti trovare il caglio, ne uso uno animale in pasticche, presso i consorzi agrari, come le fiscelle in quantità non folli. A Milano non è facilissimo trovare consorzi agrari :roll:
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da butter_fly il 25 mag 2012 17:57

consorzio agrario... ok, ce l'ho. grazie!
il caglio tempo fa lo trovai in farmacia: polvere in barattolo. caro impestato. infatti vorrei farmelo da me coi fiori di cardi. o coi ramoscelli di fico. ma devo spremere mia nonna per sapere come e quanto. :roll:


spe' ho visto il sito: interessante!

da Yoda il 25 mag 2012 18:26

Belle Capo..
Poi, quando le assaggi, mi dici come ti sono venute???
Una mezza idea ce l'ho anch'io, ma sono in fase depurativa e il formaggio in questo momento e' veleno... 8) 8)
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da fulvia il 25 mag 2012 18:57

Yoda ha scrittoBelle Capo..
Poi, quando le assaggi, mi dici come ti sono venute???
Una mezza idea ce l'ho anch'io, ma sono in fase depurativa e il formaggio in questo momento e' veleno... 8) 8)



Miiiiinchia tutti sti maschi a dieta sono più devastanti delle femmine a dieta!!!! :evil: :x :x stanno ammazzandosi di proteine con ste diete Dukan...mangiano kili di tartare e di tagliate senza un filo di contorno! :shock: tutta sta carne.... :x :x
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da Yoda il 25 mag 2012 19:53

fulvia ha scritto
Miiiiinchia tutti sti maschi a dieta sono più devastanti delle femmine a dieta!!!! :evil: :x :x stanno ammazzandosi di proteine con ste diete Dukan...mangiano kili di tartare e di tagliate senza un filo di contorno! :shock: tutta sta carne.... :x :x


Io per inciso, vado di verdura e di frutta....
La carne gia' la mangio poco in periodi normali... figurati quando voglio stare attento...
Il Parmigiano e' l'unico formaggio che rimane di diritto nella mia alimentazione...

Dukan , per me puo' andare a cagare... ( se ci riesce dopo essersi ingozzato di carne....) 8) 8)
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

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da capohog il 27 mag 2012 11:50

Allora ieri sera provate le formaggelle....diciamo che per il momento - ma solo per il momento 8) - la Francia può tirare un sospiro di sollievo :shock:
Una, quella con le erbe volevo mangiarla subita o l'altra farla stagionare. Seguendo le indicazioni per la stagionatura avrei dovuto "massaggiarla" con olio e aceto. L'ho massaggiata male e mi si è spezzata a metà. Quindi ho deciso di fare un'altra prova, ho preso l'affumicatore, vi ho messo un pizzico di segatura di noce americano, acceso sotto ed ho posto metà formaggella sulla gratella. Al primo sbuffo di fumo ho spento sotto il fuoco e chiuso il coperchio per tentare un'affumicatura a freddo.

Immagine
DSCF1287 di capohog, su Flickr

Risultati, la formaggella alle erbe e peperoncino , buona, piccantina, la consistenza è quella del raveggiolo, fresca. L'altra formaggella è venuta un po' più bassa, piacevole nota acida, la versione affumicata non mi è piaciuta. Troppo intensa, temo per colpa del legno, soprattutto un formaggio così fresco non ha ragione di affumicatura.

Presentati la fresca con pepe ed olio, quella alle erbe "nature" quella affumicata con cipolle, aceto balsamico ed olio...
avevo preparato anche qualcosina d'altro per sicurezza, delle piccole tartare di manzo con mandorle e fave di cacao sminuzzate

Immagine
DSCF1292 di capohog, su Flickr

Continuo a provare, è divertente ed hai visto mai che....
vi tengo informato.
Oggi volevo fare il cacioricotta....
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da capohog il 04 giu 2012 20:05

Aggiornamento: provato una specie di stracchino, rompendo a pezzoni la cagliata , golosissimo.
Tentativo di formaggella da far maturare, problemi devastanti con la cagliata... era una specie di latte granuloso..... :roll:
proverò col latte crudo.

fatto il burro, nella panna mettete una cucciata di yogurt greco, lasciate qualche ora a temperatura ambiente. versate in un barattolo riempiendolo a metà e shakerate di brutto. dopo neanche 10 minuti è pronto.
Scolate dal latticello, lavate in acqua ed usatela per acciughe, uova di salmone et similia...boooooono
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da butter_fly il 06 giu 2012 09:46

interessante: come mai lo yogurt nella panna per fare il burro? gli da un sapore particolare od è semplicemente un altro procedimento? io lo faccio con la sola panna: la frullo a sfinimento con le fruste elettriche e poi ammasso il burro con le mani

da capohog il 06 giu 2012 09:54

butter_fly ha scrittointeressante: come mai lo yogurt nella panna per fare il burro? gli da un sapore particolare od è semplicemente un altro procedimento? io lo faccio con la sola panna: la frullo a sfinimento con le fruste elettriche e poi ammasso il burro con le mani

Un po' come per il formaggio, se i vari lactobacillus eccetera si attivano il sapore ed il carattere migliorerebbero...
la prossima volta uso le fruste anch'io però :wink:
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da miciagilda il 06 giu 2012 10:31

capohog ha scritto
butter_fly ha scrittointeressante: come mai lo yogurt nella panna per fare il burro? gli da un sapore particolare od è semplicemente un altro procedimento? io lo faccio con la sola panna: la frullo a sfinimento con le fruste elettriche e poi ammasso il burro con le mani

Un po' come per il formaggio, se i vari lactobacillus eccetera si attivano il sapore ed il carattere migliorerebbero...
la prossima volta uso le fruste anch'io però :wink:


Immagine
Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da capohog il 06 giu 2012 10:35

miciagilda ha scritto
capohog ha scritto
butter_fly ha scrittointeressante: come mai lo yogurt nella panna per fare il burro? gli da un sapore particolare od è semplicemente un altro procedimento? io lo faccio con la sola panna: la frullo a sfinimento con le fruste elettriche e poi ammasso il burro con le mani

Un po' come per il formaggio, se i vari lactobacillus eccetera si attivano il sapore ed il carattere migliorerebbero...
la prossima volta uso le fruste anch'io però :wink:


Immagine



Storditona! Stiamo parlando di LATTE non di LATEX... :roll: :roll:
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da capohog il 06 giu 2012 21:37

Caro diario,
Oggi ho fatto una cagliata commovente...
Passato ad un caglio vegetale e usato la tate pastorizzato della centrale del late Milano stile inglese, NON OMOGENIZZATO. Messo a cagliare nel forno con la luce accesa...

Firmato il piccolo casaro milanesE :shock:




Ennesima giorna di m. In ufficio si nota?
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da Yoda il 06 giu 2012 21:59

capohog ha scritto Messo a cagliare nel forno con la luce accesa...








Il tuo formaggio ha forse paura del buio?? :roll: 8) :lol:
"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da fracina il 06 giu 2012 22:50

Quello che facevo in China, brillava di luce propria...Lo chiamavo Rad...ioattivo!:P
Complimenti!Deve esser buonissimo.Il mio a oggi e' na' cosa secca secca! :oops:

da calvin il 06 giu 2012 22:59

capohog ha scrittoEnnesima giorna di m. In ufficio si nota?

Se devi "sfogare le tue "ubbie", producendo... 8) 8) lo sai, vevo???, che hai un SACCO di "amici" disposti a "condivideve" le tue efpevienze......???????

8) 8) 8) 8)


PS
Tu, io, Scogghi (e magari Bob) dobbiamo farci una chiacchievata a 6/8 occhi!!!! 8) 8) 8)
Anche se voi vi credete assolti, siete lo stesso coinvolti.
Non discutere mai con un idiota: la gente potrebbe non notare la differenza. (Arthur Bloch)

da Bob il 07 giu 2012 10:44

calvin ha scritto Tu, io, Scogghi ([size=18]e magari Bob) dobbiamo farci una chiacchievata a 6/8 occhi!!!![/size] 8) 8) 8)

Presente!!!!
"Sul vino, bevo qualunque cosa mi raccontiate, sul cibo, ci mastico abbastanza"

da capohog il 02 lug 2012 19:54

Visto che siamo alle foto di famiglia dopo Petunia la pasta madre ancora bambina di Estala vi presento Nanette e Babette, hanno 10 giorni è stanno studiando da Camambert.... :wink:
Vi terrò aggiornato e se vi ricetterò 8non nel senso criminale del termine :wink: )

Immagine
PICT0026 di capohog, su Flickr
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