Ecco Babette mangiata il 7 di luglio (nata il 24 Giugno) ancora acerba:
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capohog, su Flickr
Ecco Nanette consumata tra il 17 e il 18 Luglio, già più matura ma ancora indietro,
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capohog, su Flickr
Passiamo alla ricetta:
Un camembert.
3 litri di latte possibilmente crudo, intero NON OMOGENIZZATO (non trovando il crudo uso uno in bottiglie di vetro "stile inglese" della centrale.
600 ml di panna fresca
caglio vegetale
sale
Cinque giorni prima di preparare la cagliata grattate la scorza di un camembertsciogliete la muffa in un dito di latte e poi ottenuta una sorta di cremina aggiungete mezzo bicchiere di latte e mettete a maturare la fresco, anche frigo, per 5 giorni.
Dopo quel periodo vedrete che si sarà formata una specie di ricotta e del siero, sono il vostro innesco per il camembert.
prendete una pentola con coperchio, versate un dito d'acqua e coperta mettete sul fuoco finché raggiunge il bollore, fate bollire qualche minuto e spegnete. Gettate via l'acqua e fate raffreddare coperta, il tutto per sterilizzare la pentola, ricordatevi che miglior campo di coltura per i batteri del latte non v'é.
Versate il latte e la panna nella pentola, aggiungete il sieroinnesto (vedere sotto), mescolate bene e fate riposare per qualche ora in modo che i microorganismi del sieroinnessto si attivino.
Portate il latte mescolando in continuazione a 36/37°, controllate con un termometro ad alcool di precisione. E' importante mescolare sempre per permettere una diffusione omogenea del calore.
Raggiunta la temperatura versate sempre mescolando ben bene l'innessco del camembert e poi il caglio secondo le indicazioni del prodotto, altra rubata ed adesso è pronto per il riposo. Avete due opzioni, una coperta di lana sulla pentola coperta oppure infilare nel forno con la luce accesa il pentolone. La lampadina accesa manterrà un po' di calore.
Trattandosi sostanzialmente di una digestione dopo aver versato il caglio il tutto deve rimanere tranquillo, senza sbalzi di temperatura e scosse...
Dopo 40 minuti circa controllate la cagliata, un coltello infilato dentro dovrebbe rimanere ritto.
Per il camembert non si procede alla rottura della tagliata, con un scolagnocchi od altro passino raccogliete la cagliata e versatela nelle fiscelle, ne ho riempite 2 da 12 cm. Infilate una fiscella piena sopra una vuota ed appoggiatele in un piatto fondo in modo che la cagliata possa sgrondare bene senza rimanere immersa nel siero, salate leggermente e mettete nel frigorifero. Il giorno dopo con molta delicatezza ed usando l'atra fiscella rivoltate la formaggella, salatela e rimettete in frigo. Stesso lavoro il giorno successivo.
Il quarto giorno la formaggella si è ormai consolidata, appoggiatele delicatamente su un tappetino da sushi che vada di misura in un contenitor di vetro o plastica. Coprite con carta d'alluminio ed infilate in frigorifero. Il siero che continuerà a trasudare e la carta d' alluminio
creano un ambiente umido ma aerato adatto alla formazione della muffa. Tutti i giorni vanno rivoltate e controllate. La prossima infornata la faccio maturare di più, un mese perlomeno e userò più panna.
Il sieroinnesto non è null'altro che il siero di una cagliatura fatto riposare per ventiquattrore e poi versato in una forma da cubetti per ghiaccio e surgelato, rimane attivo un mesetto. Io calcolo un cubetto (sono grandini sui 25/30 gr) per litro di latte. Per la prima tornata di formaggificazione
potete usare lo yogurt greco, che è bello ricco di fermenti assortiti, calcolate un 50/60 gr a litro di latte diluitelo con altrettanto latte e mettetelo a maturare mezza giornata. I fermenti contribuiscono al sapore del formaggio.
Ho in lavorazione una caciotta al vino che dovrebbe essere pronta a settembre. Vi tengo informati.
Domani preparo l'innesto del gorgonzola
