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Focaccia morbida (con pasta madre)

da butter_fly il 05 mag 2011 09:44


voleva essere una focaccia alle patate e invece le avevo finite :P voleva essere una focaccia alta e spugnosa, invece ho sbagliato a regolarmi con le dimensioni della teglia ed è venuta una focaccia normale :P nonostante questo è venuta buona e sofficissima, quindi ecco la ricetta:

Immagine


300 gr pasta madre rinfrescata da 24-48 ore*
150 gr semola rimacinata di grano duro
50 gr farina manitoba
100 gr farina 00
50 gr olio extravergine d'oliva
180 gr acqua appena tiepida
una presa di sale
un pizzico di zucchero

per la superficie:
origano o rosmarino o quel che vi pare
fior di sale

*io rinfresco la pasta in questo modo: la peso e calcolo stesso peso di farina e metà peso di acqua. la farina la suddivido in 1/3 di manitoba e 2/3 di farina 00. esempio: se ho 300 gr di pasta madre faccio 200 gr di farina 00, 100 gr di manitoba e 150 gr di acqua. il rinfresco lo faccio ogni settimana. una volta al mese aggiungo un cucchiaino di miele all'impasto. vorrei tanto non usare più la manitoba ma non ho ancora trovato una farina equivalente italiana. avete consigli?

tirare fuori dal frigo la pasta madre e lasciarla a temperatura ambiente per almeno un'ora. unire tutti gli ingredienti e mescolare a lungo in una ciotola di ceramica: dopo dieci minuti l'impasto dovrà essere ben amalgamato e piuttosto colloso, ma si dovrà staccare perfettamente dalla ciotola lasciandola pulita. la quantità di acqua può variare leggermente in base all'umidità della farina, dell'ambiente ecc... comunque più o meno 180 gr. lasciare lievitare l'impasto nella ciotola coperta di pellicola per almeno quattro ore, fuori dal frigo: non raddoppierà ma sarà comunque cresciuto. rimescolare un po' con le mani inumidite e stendere in una teglia molto ben unta, ma se volete evitare l'uso di ulteriore olio usate la carta da forno o una teglia antiaderente appena velata d'olio. per fare la focaccia alta regolatevi con le dimensioni della teglia: per un forno standard ci vuole una quantità di impasto doppia rispetto a questa. l'impasto sarà stronzissimo da stendere, ma pestando bene con le mani inumidite ce la farete. se volete incastrarci le olive o i pomodorini affondateli bene con le dita. lasciare lievitare per due o tre ore in un ambiente tiepido. ora che è primavera va benissimo la temperatura ambiente, altrimenti se avete un forno che regge le basse temperature mettetela a 28 gradi circa. quando sarà raddoppiata potete cospargerla di origano e fior di sale e cuocerla a 170-180° per 30-40 minuti a seconda del vostro forno. dovrà essere leggermente dorata fuori e morbida, umida e bollosa dentro. quella in foto è alta un paio di centimetri.


da miciagilda il 05 mag 2011 10:01


ECCOLAAA!!!! Grazie!! :P :P
Non faccio quella che promette che prova a farla subito-subito, per vari motivi di incasinamento mio e della vicina, che dovrebbe avere la pasta madre ma l'è semper in gir.... Ma prometto che quando riuscirò a farla te ne darò un resoconto puntuale. :wink:

da giuanin il 05 mag 2011 10:20


perchè vorresti sostituire la manitoba?

da giuanin il 05 mag 2011 10:21


perchè vorresti sostituire la manitoba?

da fulvia il 05 mag 2011 10:26


perchè la manitoba non è italiana ma proveniente da grani canadesi e americani.... :wink: e l'apina ci tiene ad essere a km. zero..... :P

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da butter_fly il 05 mag 2011 10:35


:lol: non dico proprio zero, mi accontenterei di poche centinaia! :P


da Yoda il 05 mag 2011 12:57


Prova con una Caputo Rossa. Io la uso per la pizza e anche per i dolci che devono sopportare parecchio burro.
E' un W 300/320. Non ha proprio la forza della Manitoba ma ci si avvicina abbastanza... 8)

p.s. peraltro e' di facile reperibilita'..la si trova alla Metro

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/


da miciagilda il 24 lug 2011 20:13


Sai Butter che sono un po' titubante sul chiedere il lievito (la pasta madre) alla mia vicina? :oops:

Perché se è quello che in un altro topic dicevate che va "nutrito" periodicamente... cosa faccio se me ne scordo, o se sto via 3 settimane? :?

Dici che col lievito fresco che si compra a cubetti non viene così? :?: :)

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da butter_fly il 25 lug 2011 09:50


col lievito di birra sicuramente può venir bene lo stesso, la ricetta però è diversa. e io non ce l'ho! dovrai trovarla con GOGOL :shock: :)

se stai via per tre settimane puoi essiccare la pasta madre. se vuoi ti dico come. altrimenti, te la fai dare dalla tua vicina e la usi tutta, solo per 1 volta: va conservata e nutrita periodicamente (1 volta a settimana) solo se vuoi panificare o pizzificare ogni settimana :wink:


da oliveoil il 25 lug 2011 11:42


L'anno scorso mi venne regalata della pasta madre molto "antica", da un amico che fece un corso di prodotti da forno. Mi spiegò bene cosa dovevo fare e eseguii alla lettera le sue indicazioni. Purtroppo però dopo poco tempo fece lo stesso una brutta fine . Mi ero così affezionata!!!! :cry: Non credo che lo rifarò anche considerando che la userei 5 volte all'anno, forse. Ma quelle volte mi piacerebbe usare la pasta madre, ma si trova in vendita da qualche parte?

da miciagilda il 25 lug 2011 11:51


butter_fly ha scrittocol lievito di birra sicuramente può venir bene lo stesso, la ricetta però è diversa. e io non ce l'ho! dovrai trovarla con GOGOL :shock: :)

se stai via per tre settimane puoi essiccare la pasta madre. se vuoi ti dico come. altrimenti, te la fai dare dalla tua vicina e la usi tutta, solo per 1 volta: va conservata e nutrita periodicamente (1 volta a settimana) solo se vuoi panificare o pizzificare ogni settimana :wink:


Eh, ho anch'io lo stesso problema di Olive: la userei 4 o 5 volte all'anno e starei a "ninnarla" ogni settimana...

Quindi tu dici che la tua ricetta non resta la stessa se uso un altro tipo di lievito? Cavoli... ne ho già provate di ricette... Vabbè, persevererò, ritenterò...

Grazie un sacco, Butter! :P

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da butter_fly il 25 lug 2011 12:43


la mia ricetta fatta col lievito di birra anziché madre deve essere necessariamente modificata perché il lievito madre è già una specie di impasto, mentre il lievito di birra è un cubetto da sciogliere. comunque... proviamo a vedere come fare:

300 gr pasta madre rinfrescata da 24-48 ore
...eccetera: il resto va bene

300 gr di pasta madre sono fatti di 200 gr di farina e 100 gr di acqua impastate insieme e fermentate... ma sempre farina e acqua restano!
per cui tu fai così: sciogli il tuo cubetto di lievito di birra nei 100 gr di acqua tiepida, aggiungi 200 gr di farina e poi tutti gli altri ingredienti elencati, quindi impasta tutto come da ricetta. per i tempi di lievitazione, con la stagione estiva è tutto velocizzato quindi in poche ore avrai una buona crescita. procedi come da ricetta e vediamo cosa esce fuori :P


da miciagilda il 25 lug 2011 12:47


butter_fly ha scrittola mia ricetta fatta col lievito di birra anziché madre deve essere necessariamente modificata perché il lievito madre è già una specie di impasto, mentre il lievito di birra è un cubetto da sciogliere. comunque... proviamo a vedere come fare:

300 gr pasta madre rinfrescata da 24-48 ore
...eccetera: il resto va bene

300 gr di pasta madre sono fatti di 200 gr di farina e 100 gr di acqua impastate insieme e fermentate... ma sempre farina e acqua restano!
per cui tu fai così: sciogli il tuo cubetto di lievito di birra nei 100 gr di acqua tiepida, aggiungi 200 gr di farina e poi tutti gli altri ingredienti elencati, quindi impasta tutto come da ricetta. per i tempi di lievitazione, con la stagione estiva è tutto velocizzato quindi in poche ore avrai una buona crescita. procedi come da ricetta e vediamo cosa esce fuori :P


Okay, dai, provo! Ti faccio sapere! :P :P

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da miciagilda il 16 ott 2011 19:26


Butter_flyyy....

E' in fornooo... 8) 8) :D

Chissà se stavolta ci siamo? La pasta da cruda era diversa dalle altre volte che ho provato, quindi sono mooolto ottimista! :P :P

40 lunghissimi minuti di attesa... :) :)

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da miciagilda il 17 ott 2011 09:48


Dunque: buona (decisamente meglio di tutte le altre volte! :P ). (GRAZIE!!!) :D :D

Da perfezionista e amante sfegatata della focaccia, mi piacerebbe se venisse più elastica.

Cioè: è sufficientemente morbida (dal panettiere se ne trovano di fatte così), alta una paio di cm., dorata, unta il giusto, ecc. ma non so cosa devo fare per farla più "bagnata e molliccia".

Per farmi capire: se ne tieni in mano un pezzo non penzola in giù molle ma sta quasi dritta orizzontale.

Ho seguito le istruzioni, le farine me le ha comprate il moroso, quindi mi ha preso quello che ha trovato: la manitoba l'ha trovata già mixata con la 00 (quindi qui c'è stata un po' di approssimazione :? ), la semola rimacinata di grano duro l'ha presa, quindi credo tutto sommato di aver rispettato la ricetta.

L'unica cosa che ho aggiunto io è una spennellata in superficie di olio e acqua sbattuti insieme prima di infornarla (consiglio di un panettiere).

Se ci sono suggerimenti, ben vengano, se no sono già contentissima così! :D :D :D

Le foto le ho fatte ma non con la mia macchina, quindi dovrò aspettare che me le scarichi lui. :roll:

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da butter_fly il 17 ott 2011 10:10


ciao, bene son contenta! :D ahhhhh ma quindi ti piace il focaccione molle molle e spugnoso... credo tu debba cercare ricette di focaccia "in salamoia". non è una battuta, molti la chiamano così. i consiglio di spennellare di acqua e olio è perfetto, anche io lo faccio, ma per fare in modo che la morbidezza aumenti devi esagerare col liquido. cerca "focaccia in salamoia", anzi dopo te la cerco anch'io.
un'altra ricetta che viene come dici tu è la focaccia di patate; ti cerco la ricetta :)


da miciagilda il 17 ott 2011 11:04


butter_fly ha scrittociao, bene son contenta! :D ahhhhh ma quindi ti piace il focaccione molle molle e spugnoso... credo tu debba cercare ricette di focaccia "in salamoia". non è una battuta, molti la chiamano così. i consiglio di spennellare di acqua e olio è perfetto, anche io lo faccio, ma per fare in modo che la morbidezza aumenti devi esagerare col liquido. cerca "focaccia in salamoia", anzi dopo te la cerco anch'io.
un'altra ricetta che viene come dici tu è la focaccia di patate; ti cerco la ricetta :)


Sul uèb si trova facilmente: io ho solo spennellato, invece se ho capito bene, con la salamoia bisogna "annegarci" la pasta e lasciarla lievitare praticamente in ammollo.... Prossima volta! :wink: :P

p.s. ne ho portato degli assaggi in ufficio: un trionfo. 8) :D :D

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da butter_fly il 17 ott 2011 11:15


ecco, guarda qui. la cottura non mi sembra perfetta perché mi pare divisa a metà (oppure l'ha spaccata lei per farcirla?) comunque io l'ho rifatta ed è venuta bene :wink:


da miciagilda il 17 ott 2011 12:11


butter_fly ha scrittoecco, guarda qui. la cottura non mi sembra perfetta perché mi pare divisa a metà (oppure l'ha spaccata lei per farcirla?) comunque io l'ho rifatta ed è venuta bene :wink:


E' una di quelle che ho visto anch'io :) .
Ma va bene che si utilizzi solo farina 00? Io la farei ma sempre seguendo il mix che mi hai suggerito tu, che ne pensi? :D

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