bellissima ricetta, la proverò
in pratica fai un rinfresco di pm e lo usi
ma l'avevi rinfrescata già altre volte prima- le mitiche 3 volte-?
hai mai provato a mettere in teglia l'emulsione di acqua e olio
io non credevo ma cambia decisamente tutto alla focaccia
ciao

isotti ha scrittobellissima ricetta, la proverò
in pratica fai un rinfresco di pm e lo usi
ma l'avevi rinfrescata già altre volte prima- le mitiche 3 volte-?
hai mai provato a mettere in teglia l'emulsione di acqua e olio
io non credevo ma cambia decisamente tutto alla focaccia
ciao

ciao, non so se dici a me o a miciagilda, comunque il mio è un lievito madre vecchio di anni, e credo anche il suo

sì ho provato la focaccia in salamoia, viene molto morbida

Oooh, ci siamo eh!!!

Ho seguito la ricetta della focaccia in salamoia (vedi link della paziente e bravissima Butter_fly) dimezzando le dosi, tranne che per la pseudo pasta madre: sempre 100 di acqua e 200 di farina.
Poi invece di usare tutta farina 0 ho voluto miscelare con la semola rimacinata e la manitoba.

Dopo un'ora ho messo l'impasto in una teglia da pizza, bassa e larga e l'ho irrorato con la salamoia... e qui, scene da film!

Ad ogni minuto che passava il blob aumentava di volume e iniziava a straripare dalla teglia.

Azione immediata a 4 mani di trasferimento del blob in una teglia con i bordi più alti, e l'ho lasciata lievitare fino a 5 ore.

E' venuta altissima, quasi 3 dita di pasta molliccia e tremolante.

L'ho infornata a 220°, dopo 25 minuti l'ho tastata ed era ancora crudina sotto e in mezzo, così l'ho girata e l'ho reinfornata su carta forno direttamente sulla griglia per altri 10/15 minuti.

E' venuta un capolavoro!! Bella morbida, unta (come si vede dal tagliere)... non riesco più ad allontanarmene. Portatemela viaaaaa....

Soddisfazione!!!

brava, praticamente hai realizzato il tuo sogno focacciale proibito

Giudizio critico dei colleghi: "forse è troppo spugnosa rispetto all'altra" (io l'ho mangiata ancora calda ed era più fragrante all'esterno e morbida all'interno rispetto al giorno dopo).

Quindi, la "perfezione" credo che sarà una via di mezzo tra la tua ricetta e quella del link. Io toglierei il burro che, in una focaccia, in effetti non dovrebbe comparire (cit. collega ligure)

Comunque ormai è questione di messa a punto personale, piccoli ritocchi. La soddisfazione c'è!!
Grazie ancora!

miciagilda ha scritto Io toglierei il burro che, in una focaccia, in effetti non dovrebbe comparire

in effetti...

ah, ho visto adesso che c'era il burro: l'ha usato in sostituzione strutto! nooooo no no, concordo, o solo olio, o al limite olio e strutto

miciagilda, ecco la ricetta di focaccia alle patate che ti dicevo. l'ho fatta diverse volte: viene bene, mobidona e alta! provala così la confronti con l'altra

Ri-ri-riprovato... (sto diventando una focaccia anch'io...ma non mollo!).

Stavolta senza burro, solo farina 0 e manitoba, metà dose di salamoia rispetto alla ricetta linkata (3/4 incorporati prima della lievitazione, 1/4 appena prima di infornare.
E' venuta una via di mezzo ma ancora non è quello che cerco.

Usando la salamoia si percepisce un'untosità (che si vuole) che però lappa un po' la bocca. La crosticina resta (il giorno dopo la perde, però) e in mezzo è spugnosa ma non di quella consistenza che spezzandola con le mani si sfilaccia.

Adesso di ricetta ne ho trovata un'altra ancora:


500 g di farina 0
125 g di acqua
125 g di latte
25 g di lievito di birra
20 g di zucchero
60 g di olio
10 g di sale


Disporre la farina a fontana, mettetevi al centro tutti gli ingredientri, tranne il sale. Impastate bene gli ingredienti, incorporate il sale e amalgamate bene. Lasciate lievitare fino al raddoppio della pasta in un luogo al riparo da correnti. Stendetela successivamente sul tavolo con un mattarello ripiegandola più volte su se stessa. Mettetela infine in una teglia, cospargete con un goccio d'olio e lasciate raddoppiare ancora. Bucate la pasta con le dita, salate col fior di sale o sale fino in superficie, versateci acqua mista a un goccio d'olio fino quasi ad immergerla e infornatela per circa 12 minuti a 220°.

ma mi lascia perplessa la faccenda del mattarello...

stendere e fare le pieghe può essere una buona procedura, in genere si fa sempre con la doppia lievitazione (fai la palla, fai lievitare, poi stendi e fai le pieghe, fai riposare un po', poi dai la forma che vuoi, fai lievitare ancora e infine cuoci tocca pijacce le ferie insomma) il che è ciò che la tua ricetta indica.
come hai fatto la salamoia? hai emulsionato bene acqua e olio? io uso il minipimer e frullo a lungo, fino ad ottenere un liquido opaco e con goccioline d'olio finissimamente frantumate.

forse però non ho capito come vuoi che venga 'sta focaccia: che vuol dire "di quella consistenza che spezzandola con le mani si sfilaccia"?

butter_fly ha scrittostendere e fare le pieghe può essere una buona procedura, in genere si fa sempre con la doppia lievitazione (fai la palla, fai lievitare, poi stendi e fai le pieghe, fai riposare un po', poi dai la forma che vuoi, fai lievitare ancora e infine cuoci tocca pijacce le ferie insomma) il che è ciò che la tua ricetta indica.
come hai fatto la salamoia? hai emulsionato bene acqua e olio? io uso il minipimer e frullo a lungo, fino ad ottenere un liquido opaco e con goccioline d'olio finissimamente frantumate.

forse però non ho capito come vuoi che venga 'sta focaccia: che vuol dire "di quella consistenza che spezzandola con le mani si sfilaccia"?

la salamoia di solito l'ho sbattuta bene con una forchetta tipo frittata, fino a farla diventare "pre-maionese". Tu dici di farla amalgamare di più? Provo!

Eh, la questione della consistenza... sta proprio tutto qui!
Io se tiro con due mani la mia, si rompe elasticamente sì, ma come può farlo un panfocaccia o un pane toscano (diffiiiicile spiegare 'sta cosa!! ), mentre quella che piace a me, quando tiri si spezza tutta irregolarmente, "mollemente", come dire? a zone, a seconda di dov'è più molle o più unta o più cruda (credo).

Non so come spiegarmi meglio... Forse sta tutto nel fatto che è più molle della mia. Un po' come l'interno di una brioche appena sfornata, no? Più chewing-gum-osa e meno panosa. (chiarissimo vero?)

(che santa che sei a starmi appresso così... )

miciagilda ha scritto(che santa che sei a starmi appresso così... )

ok, allora prova a fare l'emulsione come ti ho detto; inoltre quando hai voglia prova la focaccia con le patate nell'impasto: forse è quella che cerchi.
forse eh, anzi, è

LA FOCACCIA DEFINITIVA!!!




Ci ho messo dei mesi, ma ci sono arrivata, soprattutto grazie a Butter!

Solito cubetto di lievito in 100gr. d'acqua tiepida.
Ci ho amalgamato 200 gr. di manitoba, poi ho aggiunto tutto in una volta 300 gr. di farina 0 con 80 gr. d'acqua tiepida, 100 di latte (consiglio della signora della panetteria), 50 di olio evo, una bella presa di sale fino e un pizzico di zucchero.

L'ho lavorata una decina di minuti e poi l'ho lasciata in luogo tiepido con sopra un canovaccio per 3 ore.

Quindi l'ho separata in due teglie da pizza e, con sotto la carta forno, l'ho stesa con le mani bagnate.

Ci ho fatto i buchi con le dita, ci ho messo la salamoia (200/250 gr. di acqua, 150 di olio e sale mixati ben bene col minipimer) e l'ho lasciata lievitare per altre 14 ore.

Stamattina era tutta bolle; ci ho rifatto le fossette con le dita, l'ho cosparsa di sale grosso e l'ho infornata a 180° per 20 minuti.
Ho invertito la posizione delle due teglie e ho continuato la cottura per 5 minuti.

La prima teglia (vedi foto) è già quasi finita (siamo in due...); ci siamo fermati perché stava diventando un suicidio per overdose di focaccia!


Morbida come piace a me: neanche dal panettiere la fanno così buona!!! E untissima...

'mazza che zzozzoeria! in senso buono ovviamente brava, sono orgogliosa di te (e soprattutto: ora ti rubo la ricetta )

miciagilda ha scrittoLA FOCACCIA DEFINITIVA!!!

neanche dal panettiere la fanno così buona!!! E untissima...

da queste parti no di sicuro

cmq bella faccia anche se ha troppe bolle, ma deve esere buona.

butter_fly ha scritto'mazza che zzozzoeria! in senso buono ovviamente

Chi era che diceva "siamo quello che mangiamo"?

Butter che si ispira a una mia ricetta? Che onore...

primus ha scrittocmq bella faccia anche se ha troppe bolle.....

E' la stessa considerazione che ho fatto anch'io...
Un cubetto di lievito ( e quindi 25 grammi) su quella quantita' di farina ( anche se una parte e' di forza come la Manitoba) mi fanno pensare che 14 ore di lievitazione siano davvero tante... a meno che non sia stata fatta lievitare lentamente in frigorifero. Il problema e' che oltre un certo tempo, si corre il rischio di smontare il tutto..
Comunque... a quanto pare.. e' rimasta bella "su"...e quindi vuol dire che e' andato tutto bene..
Brava Gilda...

Yoda ha scrittomi fanno pensare che 14 ore di lievitazione siano davvero tante...

la nostra che facciamo al ristorante, che cmq è diversa da questa e diciamo una focaccia ligure rivisitata, lievita 2 o 3 ore.

Mio cognato ad arenzano in panificio idem. le ultime che prepara in tarda mattinata, tipo l'una, le cuoce nel primo pomeriggio.