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Pan Tramvai

da Yoda il 07 apr 2012 11:03


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Pan tramvai
350 gr di farina W340
250 gr di 00 normale
50 gr di farina di segale
15 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto
300/330 ml di acqua
80 gr di burro
80 gr di zucchero
1 cucchiaino di sale
250 gr di uvetta sultanina


Ieri sera ho messo ad ammollare l’uvetta cambiando un paio di volte l’acqua e poi stamattina l’ho scolata cercando di tamponarla con della carta da cucina perche’ era un po’ troppo inzuppata ( 1° errore della ricetta)
Sempre ieri sera ho fatto la biga utilizzando la farina forte assieme a 175 gr di acqua, al malto e a 5 gr di lievito . Ho formato il panetto e lasciato riposare tutta la notte. Stamattina era bello gonfio e leggermente infossato al centro.
Ho lavorato in planetaria le altre due farine assieme allo zucchero e al burro, unendo anche il lievito rimanente sciolto in 125 gr di acqua. Ho poi unito la biga spezzettandola e ho lasciato incordare l’impasto.
A questo punto, ( 2° errore) ho unito l’uvetta pensando di riuscire ad incorporarla….Col cacchio…!!! La massa ha cominciato a diventare viscida e a scappare da tutte le parti tanto che ho pensato che fosse in atto un’invasione aliena…. Ho spento la macchina e ho rovesciato il tutto sulla spianatoia ,cercando di stendere l’impasto e di rinchiudervi l’uvetta che nel frattempo , continuava a rilasciare i suoi liquidi.
Dopo una lotta impari , visto che le forze avversarie erano ben organizzate e pronte per far fallire la ricetta, sono riuscito ad avere la meglio sull’alieno e a dividerlo in due formando i filoncini, stendendoli su carta forno spolverata di fioretto di mais. ( accorgimento suggeritomi da un vecchio fornaio che e’ sempre ubriaco, ma mi diceva che questa era la regola col pan tramvai) Ho lasciato rilievitare il tutto un paio d’ore e poi ho infilato in forno a 200° cuocendo per circa un’ora. In forno l’alieno ha cercato ancora la sua rivincita raddoppiando di volume. Ho spento il forno mettendo in fessura e lasciando raffreddare il pane all’interno , pensando a quanta umidita’ l’uvetta avesse rilasciato in cottura.
Il risultato lo vedete sopra.
Il pane e’ buonissimo. Devo solo correggere gli errori fatti. 1°) l’uvetta va ammollata poco e poi asciugata benissimo. 2°) Invece che cercare di miscelarla in planetaria mi sa che dovrei fare la seconda lievitazione e poi stendere il tutto come se fosse una pizza e farcirlo con l’uvetta per poi arrotolare e formare i filoncini e lasciarli rilievitare.

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da primus il 07 apr 2012 11:38


è una sorta del nostro pan dolce genovese ?

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da Yoda il 07 apr 2012 11:46


primus ha scrittoè una sorta del nostro pan dolce genovese ?


Non lo so...
Non conosco il Pan dolce.. :oops:
Questo, piu' che un vero dolce, e' un pane tipico lombardo o meglio proprio milanese...piuttosto rustico.. Si chiama cosi' perche' e' pieno di uvetta proprio come i tram sono pieni di persone...
Non so quanti fornai siano ormai rimasti a farlo...

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da primus il 07 apr 2012 11:58


la ricetta l'ho scaricata da un sito dove prendo spunto per antiche ricette liguri, ma cmq è corretta più o meno. poi a genova ognuno lo fa a modo suo. proprio ieri son venuti a trovarci mia cognata e mio cognato (hanno un panificio pasticceria ad arenzano) e mi hanno portato un pandolce. sarebbe un dolce natalizio, ma da noi lo fanno tutto l'anno.


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PANDOLCE GENOVESE - PANDÖCE

Il Pandolce è il dolce genovese per eccellenza del giorno di Natale,
di Capodanno e dell'Epifania.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

1 Kg. di farina per dolci
100 grammi di lievito di birra
1/2 bicchiere circa di latte tiepido
200 grammi di burro
250 grammi di zucchero
250 grammi di uvetta sultanina
100 grammi di zibibbo
50 grammi di zucca candita
50 grammi di cedro candito
100 grammi di pinoli
2 dl. di acqua di fior d'arancio.


Impastare la farina con il lievito di birra diluito in latte, il burro sciolto a bagnomaria,
lo zucchero e l'acqua di fior d'arancio. Lavorate il tutto con forza per ottenere una pasta
morbida e ben amalgamata; aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti lavorando la pasta
per una buona mezz'ora. Raccoglietela a palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela
lievitare per 12 ore in un luogo tiepido. Mettere la pasta in una teglia imburrata e
infarinata, fatevi nel mezzo 3 tagli a forma di triangolo e
passate in forno caldo (180°) per un'ora.

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

da giuanin il 07 apr 2012 13:46



da fulvia il 07 apr 2012 18:17


No Stè non è il pandolce Genovese, è diverso il Pan Tramvai..... :wink:
Ettore, perchè l'uvetta lavata, asciugata e infarinata non la metti con il burro.....? :wink:

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

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