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da Yoda il 03 lug 2012 09:57


capohog ha scrittoVisto che siamo alle foto di famiglia dopo Petunia la pasta madre ancora bambina di Estala vi presento Nanette e Babette, hanno 10 giorni è stanno studiando da Camambert.... :wink:
Vi terrò aggiornato e se vi ricetterò 8non nel senso criminale del termine :wink: )

Immagine
PICT0026 di capohog, su Flickr



Belle..ma poverine... :cry: :cry: Essere costrette a stagionare a Milano e poi con sto caldo....
Chissa' come soffrono ...Portale ad ossigenarsi un po' a Parabiago dai....
Potrei anche aprire un bel bianco strutturato e affettare un fragrante pane di grano duro... 8) 8) 8) 8) 8)

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

"guida poco...che devi bere..."
My flickr: http://www.flickr.com/photos/46442172@N02/

da fulvia il 03 lug 2012 10:34


capohog ha scrittoVisto che siamo alle foto di famiglia dopo Petunia la pasta madre ancora bambina di Estala vi presento Nanette e Babette, hanno 10 giorni è stanno studiando da Camambert.... :wink:
Vi terrò aggiornato e se vi ricetterò 8non nel senso criminale del termine :wink: )

Immagine
PICT0026 di capohog, su Flickr


Ma gli hai inoculato le muffe del Camembert? :shock:
Grande!!! :P

...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni

da capohog il 03 lug 2012 10:39


Ho grattato la muffa di un camembert e preparata la cultura. Comunque stagionano al fresco della cantinetta... :wink:

96 cubic inch of good vibs

da fracina il 03 lug 2012 16:43


MI-TI-COOOOO

l'imperfezione è bellezza, la pazzia è genialità ed è meglio essere assolutamente ridicoli che assolutamente noiosi

da capohog il 19 lug 2012 14:33


Ecco Babette mangiata il 7 di luglio (nata il 24 Giugno) ancora acerba:

Immagine
PICT0001 di capohog, su Flickr


Ecco Nanette consumata tra il 17 e il 18 Luglio, già più matura ma ancora indietro,


Immagine
PICT0017 di capohog, su Flickr





Passiamo alla ricetta:
Un camembert.
3 litri di latte possibilmente crudo, intero NON OMOGENIZZATO (non trovando il crudo uso uno in bottiglie di vetro "stile inglese" della centrale.
600 ml di panna fresca
caglio vegetale
sale

Cinque giorni prima di preparare la cagliata grattate la scorza di un camembertsciogliete la muffa in un dito di latte e poi ottenuta una sorta di cremina aggiungete mezzo bicchiere di latte e mettete a maturare la fresco, anche frigo, per 5 giorni.
Dopo quel periodo vedrete che si sarà formata una specie di ricotta e del siero, sono il vostro innesco per il camembert.

prendete una pentola con coperchio, versate un dito d'acqua e coperta mettete sul fuoco finché raggiunge il bollore, fate bollire qualche minuto e spegnete. Gettate via l'acqua e fate raffreddare coperta, il tutto per sterilizzare la pentola, ricordatevi che miglior campo di coltura per i batteri del latte non v'é.
Versate il latte e la panna nella pentola, aggiungete il sieroinnesto (vedere sotto), mescolate bene e fate riposare per qualche ora in modo che i microorganismi del sieroinnessto si attivino.
Portate il latte mescolando in continuazione a 36/37°, controllate con un termometro ad alcool di precisione. E' importante mescolare sempre per permettere una diffusione omogenea del calore.
Raggiunta la temperatura versate sempre mescolando ben bene l'innessco del camembert e poi il caglio secondo le indicazioni del prodotto, altra rubata ed adesso è pronto per il riposo. Avete due opzioni, una coperta di lana sulla pentola coperta oppure infilare nel forno con la luce accesa il pentolone. La lampadina accesa manterrà un po' di calore.
Trattandosi sostanzialmente di una digestione dopo aver versato il caglio il tutto deve rimanere tranquillo, senza sbalzi di temperatura e scosse...
Dopo 40 minuti circa controllate la cagliata, un coltello infilato dentro dovrebbe rimanere ritto.
Per il camembert non si procede alla rottura della tagliata, con un scolagnocchi od altro passino raccogliete la cagliata e versatela nelle fiscelle, ne ho riempite 2 da 12 cm. Infilate una fiscella piena sopra una vuota ed appoggiatele in un piatto fondo in modo che la cagliata possa sgrondare bene senza rimanere immersa nel siero, salate leggermente e mettete nel frigorifero. Il giorno dopo con molta delicatezza ed usando l'atra fiscella rivoltate la formaggella, salatela e rimettete in frigo. Stesso lavoro il giorno successivo.
Il quarto giorno la formaggella si è ormai consolidata, appoggiatele delicatamente su un tappetino da sushi che vada di misura in un contenitor di vetro o plastica. Coprite con carta d'alluminio ed infilate in frigorifero. Il siero che continuerà a trasudare e la carta d' alluminio
creano un ambiente umido ma aerato adatto alla formazione della muffa. Tutti i giorni vanno rivoltate e controllate. La prossima infornata la faccio maturare di più, un mese perlomeno e userò più panna.

Il sieroinnesto non è null'altro che il siero di una cagliatura fatto riposare per ventiquattrore e poi versato in una forma da cubetti per ghiaccio e surgelato, rimane attivo un mesetto. Io calcolo un cubetto (sono grandini sui 25/30 gr) per litro di latte. Per la prima tornata di formaggificazione :shock:
potete usare lo yogurt greco, che è bello ricco di fermenti assortiti, calcolate un 50/60 gr a litro di latte diluitelo con altrettanto latte e mettetelo a maturare mezza giornata. I fermenti contribuiscono al sapore del formaggio.

Ho in lavorazione una caciotta al vino che dovrebbe essere pronta a settembre. Vi tengo informati.
Domani preparo l'innesto del gorgonzola :wink:

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da Yoda il 19 lug 2012 15:46


Vabbe'...ma , aldila' di tutte le balle che hai raccontato... ( per me le formaggelle le hai prese al mercato di Baggio...) il sapore com'e'??????? 8) 8)

"Provare?...Fare!! O non fare. Non c'è provare!" Yoda...il Maestro

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da miciagilda il 19 lug 2012 16:27


capohog ha scritto Vi tengo informati.
Domani preparo l'innesto del gorgonzola :wink:


Stay puzzed :lol: :lol:

Anche un orologio fermo segna l'ora giusta due volte al giorno. (H. Hesse)

da capohog il 19 lug 2012 16:47


Yoda ha scrittoVabbe'...ma , aldila' di tutte le balle che hai raccontato... ( per me le formaggelle le hai prese al mercato di Baggio...) il sapore com'e'??????? 8) 8)



Buono, camambertoso, discreta cremosita mancava un po' di sale, ancora d'affinare....

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da primus il 19 lug 2012 21:05


miciagilda ha scritto
capohog ha scritto
Domani preparo l'innesto del gorgonzola


Stay puzzed :lol: :lol:


:lol: :lol: :lol: bona questa :lol: :lol:

"Ogni stecca ripetuta due volte è l'inizio di un arrangiamento" (Frank Zappa).

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