Pseudo pugliese perché sicuramente la ricetta originale sarà diversa.
Questa mia è una specie di Frankenstein messo assieme ricordandomi una cosa squisita mangiata a Foggia

L'impasto l'ho ricuperato in rete tempo fa':


400 gr di semola rimacinata di grano duro
200 gr di farina 00
100 gr di patata lessa
380/400 gr di acqua
due dita d'olio
una bustina (ca 12 gr) di lievito secco
Miele un cucchiaio
Sale
10 gr di Pasta acida liofilizzata (comprata da Tibiona, i fighi hanno la pasta madre che li aspetta in frigo!)

Il ripieno:

2 cipolle di Tropea grandi
Olive nere snocciolate
Origano
Olio EVO
Peperoncino
Miele
sale

Pangrattato
Olio

Nella planetaria versate l’acqua tiepida nella quale avrete sciolto il lievito ed il miele, regolate a velocità minima e aggiungete la patata lessa setacciata e buona parte della miscela di farine, aumentate la velocità gradualmente, aggiungete il sale, il resto delle farine, aumentate la velocità. A fine mescolamento (palla in formazione) versate l’olio e fatelo assorbire. Ungetevi le mani di olio, staccate la massa della pasta dalla planetaria e mettetela in un contenitore mooolto capiente coperto da un panno in luogo clado. Ogni due ore/tre, mani unte d’olio, infilate la mano sotto la massa di pasta, tirate verso l’alto -farà una specie di matassa - giratela su se stessa e rimettete a riposare. Occhio che tende ad avere una levitazione esplosiva!

Tagliate le cipolle a fette alte mezzo centimetro e mettetele a stufare a fuoco basso coperte con un cucchiaio abbondante d’olio. Quando saranno morbide, alzate la fiamma, caramellizzatele con un cucchiaino di miele, aggiungete le olive denocciolate, l’origano aggiustate di sale e peperoncino. Mettete il composto a scolare e raffreddare in un colino raccogliendo il sugo.

Un ora prima d’infornare in una teglia unta, con le mani unte stendete metà della pasta, spargete un po’ di pangrattato sopra, accomodate il ripieno, appoggiate il resto della pasta sopra e rincalzate la pasta ai bordi. Rimettete a lievitare.
Preriscaldate il forno a 220 gr circa con un contenitore di pirex pieno d’acqua dentro. Spennellate la superficie della focaccia con il sugo delle cipolle ed infornate; 7 / 8 minuti appoggiato sul fondo del forno ed i restanti - per un totale di circa 25/30 minuti - a metà forno.

Alcune considerazioni:

L’impasto è ottimo, profumato e morbido. Ho usato una teglia da 25 cm ad anello, troppo piccola, come vedete la focaccia è venuta un po’ alta!
Ho messo la cipolla lasciando un dito di pasta scoperta, “rincalzando” la pasta superiore mi si è concentrato il ripieno verso il centro. La prossima volta, lascio appena un millimetro e secondo me viene meglio.
Qualche grano di sale sulla pasta sopra non sarebbe stato male..

Comunque soddisfatto appieno, l’impasto a mio avviso ottimo anche da solo. Occhio che la pasta rimane sempre molto molliccia ed appiccicosa, sempre mani ben unte.

Buon appetito