Per la serie cucina contro tendenza eccovi una ricetta più difficile a leggersi che ad eseguirsi.
TORTINO TIEPIDO DI RADICCHIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350gr. di ricotta fresca del tipo asciutta
50gr. di ricotta salata
20 olive nere cotte al forno, denocciolate e tagliate a brumoise finissima
1 cucchiaio di cipollotto fresco tagliato a brumoise finissima
1 cucchiaio abbondante di scorza d’arancia tagliata a brumoise finissima
sale e pepe quanto basta - olio per ungere n.4 stampini antiaderenti da 10cm di diametro con bordo da 2 cm ca.
1 grosso cespo di insalata di Treviso (quello con forma allungata)

PER LA SALSA BAGNA FREIDA
1 acciuga dissala e diliscata, lavata e pulita bene.
il succo di ½ arancio- ½ bicchiere di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di panna liquida-1 mestolino di acqua tiepida-1 spicchio di aglio

PROCEDIMENTO:

Sfogliare 16 foglie dal cespo di insalata e scartare la parte terminale della costola centrale.
Lavarle, scottarle per 3 minuti in acqua bollente, toglierle e passarle sotto l’acqua fredda.
Scolarle e conservarle a parte.
In una bacinella mettere la ricotta fresca, 30 grammi di ricotta salata tagliata sottilmente, la brumoise di cipollotto, quella di olive e quella di scorze d’arancio. Amalgamare il tutto.
Regolare di sale e pepe.
Ungere con olio i 4 stampini-Per ogni stampino disporre 4 foglie di insalata a petalo di fiore facendone debordare la metà ed in modo che il fondo dello stampino sia completamente rivestito.
Distribuire negli stampini la farcia di ricotta in parti uguali. Livellare e richiudere con i lembi di insalata. Salare leggermente e irrorare con un filino di olio.
Mettere in forno preriscaldato a 160° gradi per 10 minuti. Abbassare a 140° la temperatura e lasciare per altri 5 minuti.Spegnere e lasciare intiepidire i tortini nei loro stampi dentro il forno.

PREPARAZIONE DELLA SALSA.

Mettere tutti gli ingredienti (escluso la panna) nel bicchiere del frullatore. Azionare alla massima velocità per un paio di minuti. Passare allo chinoise e poi aggiungere la panna liquida. Amalgamare e conservare al freddo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO.

Su di un piatto bianco capovolgere gli stampini ed estrarre il tortino.
Far cadere intorno al tortino grosse gocce di salsa. Distribuire la restante ricotta salata tagliata a petali sottilissimi ed irrorare con un filino di olio a completare. Guarnire con erba cipollina tagliata a cilindretto o con una foglia di prezzemolo.

MAX 61° cuoco per passione