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focaccia al formaggio

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focaccia al formaggio

da Stroliga il 03 mag 2007 13:33

io la faccio così:
pasta di pane con l'aggiunta di poco olio,
la divido in due pani (parto con 500 gr di farina),
li stendo a sfoglia sottile,
la prima sfoglia la allargo sulla teglia rettangolare da forno ben oliata e poi la rigiro in modo da oliarne entrambi i lati,
stendo la crescenza a tocchetti (sarebbe meglio la "prescinseua", ma viene buona uguale ),
stendo la seconda sfoglia a coprire la prima e saldo bene i bordi cercando di non creare bolle d'aria,
ricopro abbondantemente con una emulsione di latte ed olio EVO e poi salo largamente;
in forno a 200 fino a cottura (circa 20-25 minuti),
se si formano bolle bucarle con una forchetta.

Lasciare intiepidire e, se ne avanza , è buona anche fredda.
Provenienza della ricetta: Lavagna.

da MEB il 03 mag 2007 14:12

Se non trovate la PRESCINSEUA fatela da voi... :lol:

Ecco la ricetta che a breve sperimentero' nelle mie sessioni di formaggificazione ( pero' faro' i miei soliti 3 litri e non dieci ! ) :

10 litri di latte riscaldati a 37°C a cui si aggiunge del caglio in ragione di un cucchiaino per 10 L ( se è in polvere.. altrimenti se è liquido direi 1 cucchiaio per litro , titolo 1 : 10.000 )

Il caglio si trova ( anche se con una certa difficoltà ) in farmacia.

Si fa riposare per 24 ore e poi si filtra la cagliata su di un telo ( il siero che rimane puo' essere usato per fare la ricotta oppure usato per cuocere il riso bollito che viene cosi' buonissimo ! )

Trovo strano che in questa ricetta non sia prevista la rottura della cagliata come è in altri formaggi. Pero' ne ho trovata un'altra e anche qui non si menziona la rottura per cui suppongo che vada bene cosi :D

da wineless il 03 mag 2007 14:21

MEB ha scrittoTrovo strano che in questa ricetta non sia prevista la rottura della cagliata come è in altri formaggi.


Probabilmente proprio perchè trattasi di crema di latte e non di formaggio.
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da Stroliga il 03 mag 2007 15:10

MEB ha scritto10 litri di latte riscaldati a 37°C a cui si aggiunge del caglio in ragione di un cucchiaino per 10 L ( se è in polvere.. altrimenti se è liquido direi 1 cucchiaio per litro , titolo 1 : 10.000 )

Il caglio si trova ( anche se con una certa difficoltà ) in farmacia.

Si fa riposare per 24 ore e poi si filtra la cagliata su di un telo ( il siero che rimane puo' essere usato per fare la ricotta oppure usato per cuocere il riso bollito che viene cosi' buonissimo ! )

Trovo strano che in questa ricetta non sia prevista la rottura della cagliata come è in altri formaggi. Pero' ne ho trovata un'altra e anche qui non si menziona la rottura per cui suppongo che vada bene cosi :D


1)ad occhio e croce un cucchiaio in 10 litri specialmente se la tieni per 24 ore (coagulazione lattica e non presamica) è troppo;
2) nella coagulazione lattica la rottura della cagliata è solo nei formaggi (classico esempio quelli francesi) ma sempre grossolana (dalla noce in su, mai fine);
3) dubito che con questo tipo di preparazione ti rimanga del siero abbastanza ricco per fare la ricotta.
Tutto questo con beneficio d'inventario perchè i miei sacri testi ed i miei appunti del corso di tecniche casearie di quattro giorni (ciula che brava che sono :wink: ) ed i miei consulenti sono in montagna :P

lo conosci:
http://store.slowfood.it/store/ita/dett ... d=EA01FL01

altro bel testo è quello sui formaggi italiani (quello dei francesi non ce l'ho ancora) dove si impara ad apprezzare la diversità di caseificazione per i vari formaggi.
bellissimi!!!

da MEB il 03 mag 2007 15:29

Stroliga ha scritto
MEB ha scritto10 litri di latte riscaldati a 37°C a cui si aggiunge del caglio in ragione di un cucchiaino per 10 L ( se è in polvere.. altrimenti se è liquido direi 1 cucchiaio per litro , titolo 1 : 10.000 )

Il caglio si trova ( anche se con una certa difficoltà ) in farmacia.

Si fa riposare per 24 ore e poi si filtra la cagliata su di un telo ( il siero che rimane puo' essere usato per fare la ricotta oppure usato per cuocere il riso bollito che viene cosi' buonissimo ! )

Trovo strano che in questa ricetta non sia prevista la rottura della cagliata come è in altri formaggi. Pero' ne ho trovata un'altra e anche qui non si menziona la rottura per cui suppongo che vada bene cosi :D


1)ad occhio e croce un cucchiaio in 10 litri specialmente se la tieni per 24 ore (coagulazione lattica e non presamica) è troppo;
2) nella coagulazione lattica la rottura della cagliata è solo nei formaggi (classico esempio quelli francesi) ma sempre grossolana (dalla noce in su, mai fine);
3) dubito che con questo tipo di preparazione ti rimanga del siero abbastanza ricco per fare la ricotta.
Tutto questo con beneficio d'inventario perchè i miei sacri testi ed i miei appunti del corso di tecniche casearie di quattro giorni (ciula che brava che sono :wink: ) ed i miei consulenti sono in montagna :P

lo conosci:
http://store.slowfood.it/store/ita/dett ... d=EA01FL01

altro bel testo è quello sui formaggi italiani (quello dei francesi non ce l'ho ancora) dove si impara ad apprezzare la diversità di caseificazione per i vari formaggi.
bellissimi!!!


1 : ho scritto cucchiaino non cucchiaio
3 : mah vediamo .. io mi accontento anche di un cucchiaio ! ( ci metto sopra una bella fragolozza e ho un bocconcino prelibato !)

grazie per il link !
appena vai in montagna sei moralmente obbligata a recuperare i sacri testi e a passarmeli !

PS ma sai che ho provato a formaggificare con un latte qualunque pastorizzato ( selex ,c he di solito prendo per i gatti ! ) perchè non avevo voglia di passare al distributore di latte fresco .. ed è venuta una crema di formaggio buonissima ( praticamente ho ricottificato a partire dal latte e basta ) Non avrei mai detto . E da un litro di latte ne è venuta un sacco !

da Stroliga il 03 mag 2007 19:02

MEB ha scritto1 : ho scritto cucchiaino non cucchiaio


e io parlavo del caglio liquido :wink: che è in genere quello utilizzato, oltre a quello in pasta.

altro link semplice e fatto bene
http://www.agraria.org/industrie/formaggio.htm

ciao

da Stroliga il 04 mag 2007 14:27

ho comprato lo squacquerone alla Metro....proverò a farla con questo formaggio che in genere si abbina a tigelle e gnocco fritto :P

da MEB il 04 mag 2007 14:43

Secondo me meglio la crescenza .. lo scquaquero non sa di niente ... :roll:

grazie per l'altro link 8)

da wineless il 04 mag 2007 15:05

con lo gnocco non c'è niente di meglio di un bel zola dolce colante...

slurp
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da Stroliga il 04 mag 2007 16:11

wineless ha scrittocon lo gnocco non c'è niente di meglio di un bel zola dolce colante...

slurp


fatti sentire da un emiliano....... :lol:

da ilForchetta il 04 mag 2007 16:43

wineless ha scrittocon lo gnocco non c'è niente di meglio di un bel zola dolce colante...

slurp


Parlavano di gnocco fritto, non di patate...

tu hai inteso il contrario, vero? :oops:

da wineless il 05 mag 2007 00:40

No, parlavo del fritto. Sul piacentino lo servono spesso con lo zola. Sull'Emilia più meridionale (tigelle) non saprei... ma fin là non mi sentono! ;)
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da Stroliga il 06 mag 2007 17:38

fatta oggi con lo squacquerone, meglio che con la crescenza, viene giusto quell'acidulo e il formaggio un pò sgranato, non prorpio sciolto.........proprio come quella di Recco!



Immagine


e adesso aspettiamo Alberto :wink:

da wineless il 06 mag 2007 22:55

a prima vista sembra un po' asciuttina di formaggio, no?
Adry =^_^=


alla fine sempre di pastasciutta si tratta

da Stroliga il 06 mag 2007 23:58

wineless ha scrittoa prima vista sembra un po' asciuttina di formaggio, no?


ma il formaggio è in mezzo non sopra .... :roll:

da ilForchetta il 07 mag 2007 09:46

Dunque, l'ho fatta sabato sera, dopo avere consultato altri oracoli... :wink:

È venuta buona, molto. Ma non assomigliava per nulla alla focaccia di Recco.

Probabilmente:

1. Dovevo mettere più formaggio
2. Dovevo tirare la pasta molto più sottile

e, forse... su consiglio degli altri oracoli...

3. Non dovevo usare il lievito nell'impasto. Oppure metterne molto molto poco. O usare un impasto diretto, invece della doppia lievitazione...

Insomma, con mezzo chilo di farina mi è venuta una pagnotta ripiena al formaggio... :shock:

da ilForchetta il 07 mag 2007 09:48

Le mie fonti confermano che NON ci vuole lievito, nella focaccia di Recco...


Vedere anche:
http://www.mangiareinliguria.it/ita/ric ... maggio.php

Riprovero!

da Stroliga il 07 mag 2007 10:32

ilForchetta ha scrittoDunque, l'ho fatta sabato sera, dopo avere consultato altri oracoli... :wink:

È venuta buona, molto. Ma non assomigliava per nulla alla focaccia di Recco.

Insomma, con mezzo chilo di farina mi è venuta una pagnotta ripiena al formaggio... :shock:


Infatti io ne ho usata circa 2/3 per la focaccia e il resto in pizzette,
la pasta deve essere tirata il più sottile possibile, e tanto olio sotto e sopra :wink:
e poi.........nessuno ha la pretesa di farla buona come a Recco........ :P

da ilForchetta il 07 mag 2007 11:22

Quindi tu la fai con pasta lievitata, giusto?

Sett prossima riprovo con una damigiana di olio e un camion di formaggio... :D

da fulvia il 07 mag 2007 19:32

....Nella focaccia di Recco non ci va il lievito...... :roll: :roll:
...gli adulti che fanno solo gli adulti, senza ascoltare il bambino che è dentro di loro, sono di una noia e tristezza mortale....
O. Vanoni
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