se tutti i piatti hanno abbinamenti tra cose "molecolari" e cose "normali", perchè definire allora il ristorante di "cucina molecolare"? Per mangiare una gelatina di uovo con un raviolo di tartufo posso andare anche dalla Fulvia...

kinggeorge ha scritto La cucina molecolare, al di là di interessanti e indiscutibilmente utili ragionamenti sulla fisica del cibo, si traduce per la gran parte dei cuochi nell'utilizzo di sostanze chimiche.

A dir la verità non me ne sono mai accorto. Come già ho detto, le applicazioni più comuni di cucina molecolare sono rivolte ad una modificazione fisica delle materie prime o dei prodotti finiti, al fine di ottenere strutture diverse della materia, non ottenibili con metodi tradizionali (penso all'utilizzo di azoto liquido, che di chimico non ha niente).

I ragionamenti sui processi chimici che stanno alla base delle nostre normali tecniche di cottura (rosolatura e reazioni di Maillard, ad esempio), non tendono ad una loro "ottimizzazione" tramite prodotti di sintesi (questo può essere vero per la grande industria alimentare), bensì semplicemente, come dici tu, ad una maggior comprensione del fenomeno e ad una spiegazione dei meccanismi che lo regolano.
Se questo porta qualche buon risultato, ben venga. Io, personalmente, sono curioso...

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fisica o chimica che dir tecnicamente si voglia, nessuno risponde alla mia perplessità sul fine di tanto (ab?)uso tecnico/tecnologico sulla materia prima...

Facile, King. Sperimentare, sorprendere e intraprendere nuove vie.

Ad esempio, il discorso appena accennato sulla Masticabilità (in altro topic) può essere applicato in questo contesto. Oppure, il discorso sulla Digeribilità.

Inoltre, a me non pare un abuso.Ciò che mangiamo 'normalmente' deriva dalla tradizione e dall'abitudine, non dal 'corretto' uso. Quindi il termine abuso lo trovo fuori argomento.

Anzi. Studiare a fondo la composizione degli alimenti per interagire con essi in modo nuovo è un'evoluzione, non un abuso.

Infine, qualunque sia il fine (se esiste, chi l'ha detto che deve esistere?), io trovo molto interessante andare a sperimentare ciò che qualcuno ha da proporre, se si tratta di novità. Soprattutto se frutto di studio e lavoro.

Io ci vo. Con o senza evento!

come per magilla si son liberati 2 posti

alberto ha scrittoFacile, King.

Certo che se c'è arrivato Alberto.....

kinggeorge ha scrittofisica o chimica che dir tecnicamente si voglia, nessuno risponde alla mia perplessità sul fine di tanto (ab?)uso tecnico/tecnologico sulla materia prima...

Cito da www.diabetologia.it:
La cucina molecolare, frontiera più avanzata della ricerca gastronomica potrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani. Si tratta, in pratica, di una cucina impostata sui principi scientifici dello studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione, senza additivi e sostanze chimiche.
Cardine della cucina molecolare: la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma; si prospettano uova “cotte” a freddo e gelati preparati in azoto liquido. Essa può aprire nuove frontiere per l’alimentazione anche di chi soffre di intolleranze alimentari.

Cito da wikipedia:
In ambito applicativo, i principi propugnati dalla gastronomia molecolare hanno portato all'invenzione e sperimentazione di nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione dei cibi: il congelamento attraverso l'azoto liquido, l'uso alimentare del tabacco, la "frittura" nello zucchero, l'uso del vuoto spinto per la preparazione di mousse e meringhe, ecc.
Inoltre, e soprattutto, hanno portato al miglioramento della comprensione dei fenomeni alla base delle trasformazioni delle pietanze cucinate, i quali hanno portato sia alla confutazione di alcune "credenze popolari" sulla gastronomia (come l'utilizzo del cucchiaino nella bottiglia di spumante), sia al miglioramento delle tecniche di preparazione, basandosi ad esempio sul pH, sulle Reazioni di Maillard, o sulle proprietà fisiche e chimiche degli alimenti.

Cito da www.cibo360.it:
la vera dimensione della gastronomia molecolare intesa come scienza applicata in cucina, non per inventare un nuovo modo di cucinare, ma per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti, di spiegarli scientificamente, e di sfruttare queste conoscenze per migliorare la qualità delle preparazioni.
...
Il vero scopo della gastronomia molecolare è quello di fornire le nozioni di fisica e di chimica necessarie per comprendere i fenomeni che stanno alla base delle preparazioni culinarie.


Forse sono io che non capisco le tue perplessità ... me le spieghi?
Si tratta di sfruttare le conoscenze di fisica e chimica nella cucina moderna ma anche in quella tradizionale.... che c'è di male?

Fante ha scritto

alberto ha scrittoFacile, King.

Certo che se c'è arrivato Alberto.....

Si ma tutto da solo?

Dai... e chi ci crede ...

Non tutto da solo. Mi aiutato la mamma. La sa lunga. Era alpino.

alberto ha scrittoNon tutto da solo. Mi aiutato la mamma. La sa lunga. Era alpino.

Va beh sulla mamma non si può dire niente, è tabù. Vinci tu. Va da via al cu. Non gioco più.

G.

kinggeorge ha scrittofisica o chimica che dir tecnicamente si voglia, nessuno risponde alla mia perplessità sul fine di tanto (ab?)uso tecnico/tecnologico sulla materia prima...

Uso? Abuso? Difficile rispondere...
Personalmente ritengo geniale l'"hambook" di Davide Scabin, che dal punto di vista gastronomico (o organolettico che dir si voglia), poco o nulla aggiunge al classico "prosciutto e melone".

Il fine è sempre quello (la trasformazione della materia prima), a noi poi sta giudicare il risultato.

alberto ha scrittoFacile, King. Sperimentare, sorprendere e intraprendere nuove vie.
...
Inoltre, a me non pare un abuso.Ciò che mangiamo 'normalmente' deriva dalla tradizione e dall'abitudine, non dal 'corretto' uso. Quindi il termine abuso lo trovo fuori argomento.
Anzi. Studiare a fondo la composizione degli alimenti per interagire con essi in modo nuovo è un'evoluzione, non un abuso.

qualunque sia il fine (se esiste, chi l'ha detto che deve esistere?),

Sperimentare... sorprendere... ma la via della sorpresa che deve intraprendere la cucina è questa? Non sono l'unico a ritenere tutto ciò uno sforzo verso qualcosa di futile: mi sorprenderà bere un succo che sa di prosciutto.... ma quindi? Qual è il fine? e torno a ripeterlo perchè il fine deve esserci, se la si ritiene una cosa concreta. Una "evoluzione" (ma quanto ci sarebbe da parlarne... è evoluzione l'abbattimento del vecchio in quanto solo tradizionale e quindi non predefinitamente corretto? Si finisce nella filosofia), se concreta e coerente e inerente la crescita dell'uomo, deve essere teleologica, non può essere casuale o riflessiva (fine a se stessa). Altra filosofia, insomma.

Se la cucina molecolare deve essere una nuova corrente di pensiero che modificherà ciò che mangeremo, allora si pone necessariamente come filosofia ma dai principi della medesima deve essere regolata. Se invece si tratta solo di una moda, non ne nego il valore né dico che schifo, magari la proverò, ma resto perplesso. Se invece è un modo di migliorare la cucina tradizionale, allora che ce ne si renda conto! Non apriamo ristoranti di cucina molecolare, che ne potrebbero solo abusare, ma apriamo laboratori di cucina molecolare che spieghino quali piccoli e buoni innesti si possono fare per rendere più sana - corretta - saporita - divertente una fetta di arrosto.

Credo, king, che tu parta da un presupposto errato.

La cucina molecolare (o altro genere) non deve/vuole soppiantare altre forme di cucina e sperimentazione. Si affianca ad esse.

E, in questo senso, non necessita di approvazione unanime. È un settore della ristorazione che può interessare ad alcuni e può risultare futile ad altri. Come scegliere se andare in pizzeria o al giapponese. Niente di più.

E si tratta di ristoranti e non laboratori perché alla fine, il giudizio sulla validità di tale settore la fornisce il pubblico.

Non si tratta di massimi sistemi o di scelte. È solo un'altra opportunità.

Perdonami, come tu non vedi l'utilità dei ristoranti con cucina molecolare, a me sfugge l'utilità del tuo "j'accuse"... me la spieghi?

Grazie...

la vedo in un modo più complesso e mi è divertente sentirmi dire che "è errato"

kinggeorge ha scritto deve essere teleologica

Mai e poi mai avrei pensato di leggere questa parola in un sito di gastronomia...

Non posso che tacermi, anche perché il significato proprio non lo ricordo

Macs ha scrittoPerdonami, come tu non vedi l'utilità dei ristoranti con cucina molecolare, a me sfugge l'utilità del tuo "j'accuse"... me la spieghi?

Grazie...

perdonami, ma a me sfugge il mio "j'accuse"

esprimevo una personale perplessità nei confronti di una corrente/moda/filosofia...