io consiglio coltelli professionali,....costano un 30% in più degli altri ma la qualità ha un prezzo,...ed anche la bilanciatura, l'angolo di incidenza del filo e la tenuta dello stesso. però sarà bene non scordare che i coltelli richiedono manutenzione, quindi un buon arrotino diciamo una volta ogni 6 mesi per un'uso non esasperato. MAI mescolarli a caso in cassetti, acquaio ecc perchè si battono insieme ed ovviamente si rovinano, usarli SOLo per tagliare e NOn per aprire lattine e barattoli, vitare le viti (giuro,..visto fare mille volte) e chissà cos'altro. Ammesso usarli per rincorrere moglie eo marito ma solo una volta nella vita!!!
Le marche? Quasi tutte le case hanno la linea casalinga e quella professionale,....
manici in legno (chicchè se ne dica il meglio che c'è e non è vero che è fuori legge igienica!!!), lame forgiate a mano (quelle che all'attaccatura del manico sono piuttosto spesse. Eppoi un buon luogo per conservarli. Su tipi e forme è difficile speigarvi qui il meglio,...ma diciamo che 5, max 6 pz sonoq uel che è basilare per ogni uso. Un trinciante, un legumiere o demi-chef, una coltella (femminile!) a lama lunga per tranci, uno spelucchino lama dritta ed uno lama curva, un medio spaccaossa o mannaietta, ed un buochè o coltello da macello se usate trattare sovente carni ossute tipo disosssare pollo, coniglio , pulire l'arrosto ecc. Direi che in tutto avreste speso circa 150€ per coltelli che se ben tenuti tramanderete ai vostri figli. Io ne ho di quelli che usava mio padre nel '69 da Chef a Lugano, ed hanno "sopportato" l'uso in ben 4 ristoranti sino ad oggi....
a proposito del legno, allo stato attuale non esiste legge che lo vieti, esistono solo "interpretazioni" ma la stessa Federlegno in una nota richiesta al ministero della salute a proposito dell'uso dei taglieri di legno evidenzia l'inesistenza di un divieto netto. Ciò purtuttavia ogni regione o USl ha parametri differenti di applicare le mille normative e quindi di fatto viviamo nell'italica incertezza che tutto ed il contrario di tutto è ammesso o non ammesso...contemporaneamente! Io, da professionista rispetto a quelle oscenità di taglieri in plastica impossibili da sanificare (se non l'eccellente "strapper" a fogli mobili quando consunti) preferisco di gran lunga il legno,...purchè,...questi si,....sanificato a dovere! E lo stesso vale per mestoli e manici dei coltelli. Mai provato a vedere come si sciolgono bene nelle pentole i mestoli di resine plastiche? Oppure quanto bene scivolano se maneggiati con mani unte o umide i manici dei coltelli in materiali plastici?
a proposito di chi ha il terrore del coltello affilato e quindi ne usa con lame affini ad un pezzo di legno,...direi che è l'errore più grave che si può commetere nell'ambito dell'uso del coltello. 3 regolette di base: più il coltello è grande meno è facile tagliarsi, più il coltello è affilato e meno è facile tagliarsi, più si è veloci nel taglio meno si rischia di tagliarsi!
Follia? Forse.......provare per credere,....pur con il dovuto allenamento "prima" e non dopo (essersi tagliati!!!).
Pià il coltello è affilato e meno si dovrà imprimere forza o pressione sul manico, qundi dove la lama si appoggia sarà sufficiente un piccolo movimento leggero e si otterrà il taglio,...oltretutto perfetto.
più il coltello è grande è più avrà un certo peso bilanciato, e quindi sarà meno maneggevole o "disposto" ad andare dove vuole lui 8il coltello!) che di solito sono le vostre dita! Mentre un bel coltello se impugnato correttamente andrà sempre e solo dove voi desiderate e non...altrove!!!
Sulla "velocità" del taglio invece non riesco a spiegarvelo a parole, avrei bisogno farvi vedere un'esempio e quì ovviamente non è possibile...a partire da come si tengono le mani,...di cui una a "ragno" facendo scorrere il dorso delal lama sulle nocche, e l'altra impugnando BEN saldamente il manico...
ma se volete venire afer un corso,...ben volentieri vi mostrerò l'arcano dilemma del coltello...amico!!!
grazie Micia, mi fa piacere sapere che apprezzi.
Non c'è bisogno di essere Chef perchè alcune tecniche sono "così e basta" indipendentemente da chi le applica , sia a livello casalingo o professionale.
E' comunque vero che il credo comune è che ci sia invece sostanziale differenza tra uso professionale e casalngo, invece molte volte non ce n'è nessuno se non nei volumi, dosi o porzioni...ovviamente!
