03-05-2007
Domenica 22 aprile si è tenuta presso il ristorante “Tano passami l’Olio” una cena-evento che ha visto protagonisti
vini e distillati presentati da Marchiopolo, un’azienda che “progetta” vini in collaborazione con vari produttori
http://www.ilmangione.it/magazine/artic ... ticolo=689
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04-06-2007
cena evento realizzata da "Tano" in collaborazione con l'azienda di Vini MarchioPolo. Un’azienda "commerciale", MarchioPolo,
che, in collaborazione con alcuni produttori, presenta al mercato una linea di vini con un brand ed un packaging molto curato
Iniziamo con un Aperitivo Franciacorta DOCG pas operé prodotto dalla Tenuta Ambrosini per Marchiopolo una piccola cantina
delle colline di Franciacorta che produce questo vino intenso composto da Chardonnay e Pinot bianco e nero. Al naso presenta
intensi aromi di crosta di pane e lieviti.
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Con un Aperitivo Franciacorta Pas Operé prodotto dalla Tenuta Ambrosini per Marchiopolo…
“Mousse di mandorla, crema di corallo e farina di gamberi”
pietanza il cui equilibrio tra la dolce delicatezza della mandorla e l’elegante sapidità del pesce, va creato affondando il cucchiaino
e prelevando dal fondo, la parte salata più ricca, ovvero la crema fatta con le lingue delle capesante. Ognuno compone la sua
degustazione dosando dolce e salato. Un piatto decisamente coraggioso che desta tra i commensali curiosità e anche qualche
perplessità.
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FOTOGRAFIA
Un inizio "estremo" nello stile di Tano, ognuno a gestirsi individualmente con il cucchiaio
da infilare fino in fondo il gioco del dolce / salato, alla ricerca dell'equilibrio al palato.
(14,5/20)
Salina bianco IGT 2004 prodotto dall’Azienda Agricola Carlo Hauner… inzolia e grillo per un vino davvero particolare che rivela
anche al naso una notevole mineralità; un vino difficile, dai grandi contrasti, non fruttato, non floreale, ma con intensi sentori di
pietra focaia e zolfo, quest’ultimo tipico delle isole vulcaniche delle Lipari. Dal forte contrasto naso-palato, risulta intenso ma poco
persistente.
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Successivamente viene servito un Salina bianco 2004 igt prodotto dall’Azienda Agricola Carlo Hauner, per Marchiopolo.
“Uova di quaglia caramellate su mousse di tonno, tonno crudo e bottarga di tonno con olio alla menta e limone”
Esplosione in bocca dell’ovetto di quaglia che, adagiato sulla delicata mousse di tonno, cede insieme al suo proprio gusto,
quello della superficiale caramellatura che contrasta delicatamente la bottarga del quale è cosparso. La sottile fetta di tonno
crudo, condita con Olio del Garda e poche gocce di limone, ha funzione di “pulitura” del palato tra un assaggio e l’altro.
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FOTOGRAFIA
Emozione e sorpresa al palato per un piatto decisamente coerente.
(15,5/20)
Inizia qui la carrellata dei vini rossi, con un terrazze retiche di Sondrio, “Pignola IGT 2004”, casa vinicola Triacca, per Marchiopolo.
Il Pignola valtellinese, vera rarità e piccolo gioiello enologico …pochi trattamenti antiparassitari grazie alla “Breva”, un venticello
proveniente dal lago di Como presente quasi tutto l’anno, ma solo in alcune ore del giorno, in Valtellina, che preserva il grappolo
e tutto l’apparato fogliare da umidità e conseguentemente da muffe indesiderate. I vigneti sono posti a 300-500 metri d’altezza
con sistemazione a terrazze poste nella zona di Teglio… intenso il bouquet che offre al naso in cui spiccano note minerali, ferro,
petrolio. Al primo assaggio appare un po’ “ruvido” al palato ma già dopo una breve ossigenazione in calice, esso assume note
più morbide, profumi di piccoli frutti rossi e lunga persistenza. Un vino eccellente nella sua eleganza.
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Pignola 2004 igt, casa vinicola Triacca, per Marchiopolo.
“Tartare cotta di baccalà e gamberi in pappa di pomodoro con speck croccante e grana padano. Olio sardo di Villanovafranca (Ca)” .
Grande mediterraneità, fragranza nei profumi. Intenso ed inconfondibile il gusto del baccalà giunto alla degustazione
dopo vari procedimenti , che gli consentono di conservare tutto il suo sapore. Il gambero è cotto al vapore, non c’è aggiunta
di sale ma mantiene anch’esso il suo gusto autentico. Ad arricchire la tartare cotta, sono presenti in dosi misurate, senape,
cumino, erba cipollina e zucchero. Deliziosa l’intrigante e fresca pappa di pomodoro arricchita con una leggera vellutata
di patate. E’ lo speck, infine, a dare grinta all’eleganza del piatto e a risvegliare il desiderio di un sorso di vino.
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FOTOGRAFIA
Ottimo assemblaggio, mantecatura esemplare, per un piatto davvero riuscito e decisamente intrigante al palato.
(17/20)
“Ghemme DOCG 2003” dell’Azienda agricola Mirù, per Marchiopolo, forse il vino che solleva maggiori polemiche per la sua
eccessiva “giovinezza”, essendo stato imbottigliato da pochi mesi, troppo pochi per renderlo pronto. Il disciplinare, infatti,
prevede oltre ai 24 mesi di affinamento in botte di legno, ulteriori 9 mesi in bottiglia. Le componenti dure, tannicità e acidità,
risultano ancora slegate tra loro, dando quindi una forte sensazione di astringenza che si rivela pungente anche al naso.
Le componenti morbide invece non sono percettibili.
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Ghemme 2003 dell’Azienda agricola Mirù, per Marchiopolo
“Petto di quaglia laccato al miele e scaloppa di fegato grasso in farina di mela con mostarda di mela e tartufo nero”
Una preparazione elegante e raffinata in un delicato gioco di dolcezza e discreta sapidità. La mela è presente in fettine disidratate,
in mostarda e persino sotto forma di farina per una leggera impanatura della scaloppa. Tenero e non asciutto il petto di quaglia, laccato
al miele e accostato alla piccola scaloppa impanata con farina di mele. Il tutto flambato al Caldiff, distillato di mela, ed impreziosito da lamelle
di tartufo nero. Una vera delizia!!
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FOTOGRAFIA
Un assemblaggio elegante e dal riscontro delicato al palato.
(16,5/20)
Ed andiamo in Sicilia con un Nero d’Avola DOC Monreale 2004 dell’Azienda agricola Tamburello per Marchiopolo. Un vino
proveniente da vitigni posti a 700 mt. di altitudine ed esposti a nord, sotto le Madonie. Un prodotto di grande carattere e
personalità
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Nero d’Avola DOC Monreale 2004 dell’Azienda agricola Tamburello per Marchiopolo
“Risotto di farro con mandorle e tartufo nero”
Uno dei piatti “cult” di Tano. Meglio sarebbe chiamarlo “farrotto”, come qualcuno obbietta simpaticamente, ma presto tacitato
dalla bontà della fresca e delicata preparazione. Anche in questo caso la cucina di Tano non nasconde la sua tendenza alla dolcezza,
tanto che il soffritto è di carota precedentemente appassita, per conferire una piacevole nota dolce. Il gusto è pulito, e perfetta è la
cottura del chicco che, integro, è sempre distinguibile.
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FOTOGRAFIA
Curioso al palato , convince anche un cultore del "classico"
(16/20)
“Tocià” IGT Rosso delle Venezie 2003 prodotto dalla Società agricola Monteci per Marchiopolo. Un particolare vino,
ottenuto dalla doppia fermentazione su vinacce di Amarone utilizzando la tecnica del “ripasso”. Ne risulta un vino
molto morbido, corposo, dagli evidenti profumi di lampone, marasche, speziatura di tabacco e cuoio, ed al palato
un leggero gradevolissimo sentore di uva passita, tipico dell’amarone.
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Tocià Rosso delle Venezie 2003 prodotto dalla Società agricola Monteci per Marchiopolo.
“Filetto di maialino in crosta di miele e caffè in crema di senape tartufata, con tortino di patate al sentore di tartufo e Olio di Volterra ”
Ecco finalmente un piatto sapido per i detrattori dei toni delicati della cucina di Tano. Tenera la carne, non invadente la nota del caffè
e decisamente insuperabile la bontà del tortino di patate e della sua pregevole nota affumicata, ottenuta in cottura con grasso d’oca.
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FOTOGRAFIA
Un piatto deciso, nel gusto e nei riscontri
(17/20)
“Amarone della Valpolicella DOC Classico” 2000 prodotto dalla Società agricola Monteci per Marchiopolo. Ancora un
grande vino veneto che non ha bisogno di commenti. Semplicemente sontuoso nella sua importante struttura.
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Amarone della Valpolicella Classico 2000 prodotto dalla Società agricola Monteci per Marchiopolo
“Filetto di cervo laccato in fondo di cervo e crema di mirtilli. Olio Montespertoli, Firenze”
Tecnicamente impeccabile l’esecuzione del fondo di cottura di cervo omogeneamente legato alla crema di mirtilli. Giusto mix
di dolce e salato, dove la prugna glassata e la patata cotta, prima al vapore e poi passata in forno, preparano gradualmente
la bocca per il successivo assaggio, ripulendo il palato. Infine, grazie al prezioso suggerimento di Tano, qualcuno dei commensali
aggiunge una grattata di cioccolati misti, che impreziosisce ed esalta la particolare carne eliminando ogni traccia di selvatico.
Davvero grande l’abbinamento con l’Amarone.
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FOTOGRAFIA
Abbinamento con il vino strepitoso per un piatto coerente, di magistrale esecuzione.
(16,5/20)
“Malvasia delle Lipari passito DOC 2002” prodotto dall’Azienda agricola Carlo Hauner per Marchiopolo. Un vino fresco,
che al naso non esprime un ricco bouquet ma al palato rivela, nella sua morbida dolcezza mai stucchevole, albicocca
disidratata, miele, fichi secchi, datteri, in una lunga persistenza.
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Malvasia delle Lipari passito 2002 prodotto dall’Azienda agricola Carlo Hauner per Marchiopolo
“Cannolo di mandorla ripieno di crema di ricotta alla mandorla con limone candito in salsa agli agrumi e marmellata di mandorle”
studiato a fondo e rivisitato. Il risultato è un cannolo fatto di una sottilissima pasta ottenuta attraverso una singolare lavorazione
di albume, zucchero, farina e mandorle, oltre ad un filo d’olio. Si presenta croccante ed il soffice ripieno di crema di ricotta alla mandorla
è arricchito dall’intensità esplosiva, ma mai predominante, del limone candito... Un gusto che non stanca per la sua delicatezza e la sua
dolcezza misurata; un classico dolce siciliano reso, da Tano, leggero e raffinato. Eccellente l’abbinamento con la Malvasia.
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FOTOGRAFIA
Una versione "alleggerita" di un grande classico..
(17/20)
“Recioto della Valpolicella DOC Classico” 2001 prodotto dalla Società agricola Monteci, un vino affinato oltre 36 mesi in botti di
rovere, che al naso presenta profumi di confettura, spezie, quali tabacco e cacao. Al palato buona struttura e grande persistenza.
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Recioto della Valpolicella Classico 2001 prodotto dalla Società agricola Monteci
“Millefoglie con mousse di basilico e crema di cioccolato”
Purtroppo penalizzata nella consistenza e nella temperatura della mousse di basilico, disunita a causa di un piccolo errore tecnico in fase di preparazione. Al palato si rivela comunque eccellente e delicata nel gusto. Tecnicamente perfetti i due piccoli triangoli di pastafrolla, che contengono la mousse preparata con una parte di burro ed una parte di olio. Il piacevole contrasto dolce/salato, risulta ideale nell’abbinamento col Recioto.
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FOTOGRAFIA
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(16/20)
Al termine della piacevole cena in cui si è disquisito simpaticamente di vino & cibo, viene proposta dai rappresentanti della Marchiopolo,
un assaggio di grappa ed acqueviti prodotte dalla celebre Azienda Agricola Capovilla di Rosà (VI)… il distillato di birra “Eau de vie de Bière”,
la grappa “Erminia” le cui vinacce provengono all’80% da Amarone e al 20% da Recioto, il distillato di uve di Moscato Fior d’Arancio, con un
piacevole sentore agrumato ed infine l’acquavite di pere Williams, prodotta con frutti raccolti da piante anche centenarie, non trattate, prove
nienti da varie aree montane del Trentino Alto Adige.
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Un assaggio di Grappe dell'azienda Agricola Capovilla di Rosà (VI) sempre per Marchiopolo.
E, tra una degustazione e l’altra, Tano disquisisce amabilmente sulla sua cucina, sul modo tutto suo di renderla sempre elegante, leggera ed equilibrata, con cotture sempre veloci, compatibilmente con la materia prima utilizzata. Nessun soffritto nella cucina di Tano, niente burro, niente grassi, niente panna e, caso mai presenti, dichiarati in lista. Piacevolissime le sue descrizioni sulle tecniche di cucina e grande valorizzazione dei collaboratori in cucina e in sala. E non può mancare un riferimento a ciò che lo ha reso celebre: l’olio, una passione che lo anima sin dai primi anni ’90… ma questa è un’altra storia…
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in Tano è presente una genialità palesemente non riconosciuta al momento dagli ispettori e dai critici delle guide principali. Forse Tano per il suo modo iniziale di porsi parlando della sua cucina può sembrare a tratti presuntuoso, i suoi piatti per dispositivo strategico, assemblaggio, ricerca degli equilibri sembrano uscire da un laboratorio di cucina decisamente sofisticato, ed il cliente Gourmet che vive perennemente in ansia da Benchmark tra lui e Michelin finisce in un locale che si chiama "Tano passami l'olio" ... a zero stelle e poi viceversa scopre certi piatti, ed anche con coerenza certi prezzi... inevitabilmente in questo caso deve "resettare", e spesso riavviare il sistema richiede del tempo...Tano senza dubbio è un maestro di accoglienza, regia e governo di sala sono assicurate con la sua presenza. Una cucina che azzarda, sicuramente originale e di ricerca, mai banale e priva di influenze delle mode (tecniche) del momento, resta di fatto che il gioco dolce/salato presente in ogni piatto, coinvolge e crea inevitabili spunti di riflessione/discussione considerato che il gusto individuale è soggettivo.
Fante ha scrittoAvvocato! Una domanda....
Secondo lei, l’estrema semplicità di commento, tale in ragione
del pubblico di riferimento cui si rivolge, non è solo una scusa per coprire una quanto meno incapacità di espressione - non oso, oh giurati, insinuare quella di comprensione.....
oltre l'ostacolo! Può maggiormente intrigare il bottegaio le languide parole di una gran dama o le immagini di un messere fotogastronomo la cui finalità, nevvero, è markettara? E quale miglior cosa che postare dagherrotipi senza commenti e specie sul nettare degli Dei tacere, sapendo socraticamente di non sapere un belino, sapendo altresì che anche lo stellato di Cornaredo come lo stellato in pectore di Villoresi e via via tutti gli altri bottegai son portati a blandire chi fa pubblicità&progresso?
Fante ha scrittol’estrema semplicità di commento, non è solo una scusaper coprire una quanto meno incapacità di espressione... ?
silbusin ha scrittoquale miglior cosa che postare dagherrotipi senza commenti e specie sul nettare degli Dei tacere
Ma se il pubblico di riferimento non necessita di commento, di che altro necessita, non potendo godere di profumi, sapori e consistenze attraverso il tecnologico mezzo internettaro?
Yoda ha scrittoMa se il pubblico di riferimento non necessita di commento, di che altro necessita, non potendo godere di profumi, sapori e consistenze attraverso il tecnologico mezzo internettaro?
oh.....a me che cucino, le foto servono......tutto il resto potrebbe finire in quisquiglie, tisane e pinzillacchere...
.............non mi basta vedere la bottiglia 
deloZio ha scritto
Recensire è /dovrebbe essere/ convincere della bontà del proprio Gusto, migliore di quello altrui... poco altro.
Recensire è /dovrebbe essere/ convincere della bontà del proprio Gusto, migliore di quello altrui... poco altro.
Stroliga ha scrittook, possiamo uscire a cena insieme ....frattaglie
Yoda ha scrittoVoglio fare anch'io i complimenti a DeloZio....
Ieri sera, ho tirato le 23 per andare a leggermi tutto il post.
Chiedo una standing ovation per l'impegno profuso per la ricerca e il confronto tra le parti...
mi associo ai complimenti, e mi sorge un dubbio
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Moderatore: capohog
.....ma quanto ti pagano??? 
