Eat ha scrittoLa critica è legittima se l'autore (come scrive) ha mangiato male, i toni personalmente li trovo a tratti esagerati.

Soprattutto mi chiedo come oggigiorno possano esistere critici che vanno nei ristoranti senza fotocamera professionale, senza essere riconosciuti e senza organizzare eventi con gli chef, stiamo forse scherzando????

Avevo frainteso questa frase di Eat. Non avevo compreso il sarcasmo.

Caso rientrato.

scusate se vado un pò fuori tema ma voi credete che tutte le schede sulle guide le fanno solo vizzari cremona raspelli la barra bonilli gatti massobrio etc etc
Vi sbagliate di grosso io sono nelle guide con il 42 da 3 anni e quando ero allo yar per 8 anni e vi posso assicurare che a meno che non si presentassero alla fine della cena dopo aver pagato non ho mai saputo chi fossero gli ispettori
certo in questi 3 anni sono passati tutti i big del giornalismo ed è normale che li conosci ma poi alla fine che fa le recensioni vere e propie ( e ve lo assicuro perchè ogni volta che viene qualche "big" mi segno data ora e tutto quello che hanno mangiato ) e ho riscontrato tuttte le volte che sulla recensione scritta poi uin guida era il resoconto di un qualcuno che è venuto inn incognito .

Visentin è venuto due volte da me la prima volta l ho sgamato ma dopo la recensione naturalmente (visto che in quella sera erano in 4 in sala e lui tifoso dell inter chiedeva il risultato della partita e la recensione raccontava quello che aveva mangiato per filo e per segno ) mentre la seconda non l ho proprio riconosciuto

ecco un link dove alla fine c' è un commento proprio di leeman

http://www.dissapore.com/mangiare-fuori ... anleemann/

ed io lo ricopio il commento di Pietro Leemann, perché ho cercato di dirlo in tutti i modi, già in altre occasioni, ma ovviamente lui lo dice cento volte meglio di me:

Milano, 6 marzo 2010

Scritto per i cari clienti, critici gastronomici e amici che mi sostengono in questa vicenda, grazie di cuore! E per cercare di costruire perché già troppo si distrugge.

Signor Visintin,
E’ opportuno che io risponda al suo scritto, non tanto per quello che pensa, ognuno è libero di avere la sua opinione, quanto per delle precisazioni che è necessario che io le trasmetta. Come per un cuoco è importante che sappia cucinare e per far questo necessita anche una conoscenza a monte, così il giornalista oltre a saper scrivere dovrebbe a monte conoscere. Ci sono però stili di cucina come di giornalismo che non ha nessuna di queste due caratteristiche. Solitamente poi le persone sono miei clienti e come tali possono apprezzare o meno il mio operato, nel caso del suo scritto mi considero io il suo cliente.
A mio modo di vedere il giornalista ideale dovrebbe innanzitutto dare informazione, mi sembra che nei miei confronti lei abbia agito d’istinto raccogliendo poche informazioni ed esprimendo poi delle opinioni soggettive, e questo mi può star bene perché molti giornalisti non lo sono, soprattutto però descrivendo in modo aggressivo la mia cucina e in modo offensivo la mia persona. Con queste modalità si è sempre nel torto e di solito i giornalisti che così operano si prendono una denuncia che è facilmente dimostrabili per danni sulla persona e sull’immagine.
Mi sono domandato perché tanta aggressività nei miei confronti, o le ho fatto qualche sgarbo in passato oppure, con una modalità che purtroppo è di molti, con la polemica cerca di farsi riconoscere, mi perdoni ma allora questo è molto peggio che far rotolare una sfera sul piatto o creare un raviolo a forma di mano.
Con le sue esternazioni poi offende non solo i clienti che mi frequentano da vent’anni ma anche i suoi innumerevoli colleghi che hanno scritto di me. Come lei ha scritto, sembrerebbe che voglia farsi passare per una nuova voce della verità, come il salvatore (minuscolo) che vuole aprire gli occhi ai poveri clienti e giornalisti innocenti che sono stati raggirati da me, mi perdoni un’altra volta, non mi sembra il caso.
Mi è poi sembrato incredibile che nessuno dei miei piatti le sia piaciuto, oppure si è limitato a mangiare solo il raviolo a mano?
Nel mio menu ci sono piatti più giocosi anche se sempre eseguiti in modo rigoroso e piatti più golosi, come i pizzocheri, che preparo con il grano saraceno che coltivo, i rösti di patate con la salsa di funghi e il quark di montagna, la panzanella con cuore di fagioli e wasabi e molti altri.
Sotto una coltre colorata è piatto che piace al 95% degli ospiti, rappresenta un bosco in questa stagione, in quel bosco mi reco regolarmente e raccolgo le erbe e le idee per comporlo. Mi ha pensato Fabrizio è una straordinaria terrina di verdure messa a punto da un prezioso collaboratore che ho voluto gratificare, appetitoso prima, goloso dentro, persistente poi è un risotto che in questo caso piace al 100% degli ospiti e il cui nome descrive le sensazioni che si hanno assaggiandolo, gong (100%) è un dolce goloso con vermicelli di castagna, crumble di nocciole e contrasto di vaniglia, il suono è per ampliare il gioco della degustazione dove se di solito si mangia pensando al gusto o al massimo alla consistenza del cibo, in questo caso invece si aggiunge un altro senso, quello dell’udito.
Come vede dietro ai miei piatti c’è molto di più, ognuno di loro è pensato in ogni dettaglio, dall’idea, all’abbinamento alimentare, ai colori. Tutti gli ingredienti che utilizzo sono biologici o biodinamici, i piatti sono preparati da una brigata di 12 cuochi (per 50 clienti) che ci mettono un impegno e una passione straordinari.
Il Joia poi non è poi un ristorante solo costoso, c’è un bistro, il Joia Kitchen dove si mangia un menu completo per 40 euro, a mezzogiorno c’è un piatto che propongo da 18 anni che costa 17 euro e un menu a 35. Nel “main Restaurant” poi si può già mangiare dai 50 euro. Questo perché desidero che il più persone possibile vengano ad assaggiare la mia cucina; non per provocarle ma per far loro vivere un’esperienza nuova e sana.
L’aspetto della salute, come forse lei già sa, mi sta particolarmente a cuore, è dimostrato che un’alimentazione sana va vivere meglio e più a lungo. Siamo amici per questo motivo con l’istituto dei tumori (Prof Veronesi e prof Berrino), con le scuole alberghiere, le mense scolastiche, scriviamo libri e articoli su quel tema e siamo considerati l’autorità in quel settore. Parlo al plurale perché è un lavoro frutto di molte mani e di molte teste che per me è una missione più che un business. Anche se con il Joia mantengo la mia famiglia, altre tre famiglie con prole dei miei collaboratori, più tutti gli altri cari collaboratori che sono con me.
Le propongo questo, venga a passare un giorno nella mia cucina, secondo me scoprirebbe molte cose e si ricrederebbe su molte altre. Dietro una facciata che sinceramente mi dispiace non abbia trovato di suo gusto, si nasconde una realtà molto interessante.
I miei miglior saluti
Pietro Leemann

chefalfio ha scrittoecco un link dove alla fine c' è un commento proprio di leeman

http://www.dissapore.com/mangiare-fuori ... anleemann/

Se non hai sbagliato link, lo scritto non è di Leemann. E dice, con altre parole, quello che ho detto io: Cuoco o Poeta? (io dicevo "Cuoco o Regista?"). Poi, essendoci stato, ha potuto essere più incisivo nella critica. E anche lui è perplesso.
Dove finisce l'uno e comincia l'altro? O meglio: "Quando la personalità dell'uno prende il sopravvento e uccide l'altro?"

Bob ha scritto

chefalfio ha scrittoecco un link dove alla fine c' è un commento proprio di leeman

http://www.dissapore.com/mangiare-fuori ... anleemann/

Se non hai sbagliato link, lo scritto non è di Leemann. E dice, con altre parole, quello che ho detto io: Cuoco o Poeta? (io dicevo "Cuoco o Regista?"). Poi, essendoci stato, ha potuto essere più incisivo nella critica. E anche lui è perplesso.
Dove finisce l'uno e comincia l'altro? O meglio: "Quando la personalità dell'uno prende il sopravvento e uccide l'altro?"

sarà la tua età che avanza ma io se cliccko mi si apre il servizio di dissaposre e alla finie di 57 commenti c ' è quello di leeman ma l ha copiato cinzia quindi vi risparmiate tutti i commenti ......anche se una lettura non fa mai male

Prendo spunto da post di Leemann per una considerazione.
Si parla di giornalismo e quindi unicamente di informazione senza giudizio? Ok, corretto che un giornalista si informi, ecc...
Si parla di critica? Ebbene qui le cose per me sono diverse. Un critico a mio modestissimo parere deve giudicare unicamente quello che ha nel piatto. Non deve assolutamente essere influenzato dal fatto che a quel piatto siano stati dedicati anni di ricerca, ci abbiano lavorato 1, 10 o 100 persone, non è necessario sapere le tecniche utilizzate oppure se gli ingredienti sono stati reperiti sotto casa o le erbe coltivate da Belen ancora vergine in un monastero tibetano sperduto sulle montagne del Nepal. Se poi i risultati sono scadenti, quale scopo hanno tutte le premesse alla realizzazione???
Discorso eccessivamente semplicistico il mio, lo ammetto, ma questa cosa che per giudicare bisogna conoscere chissà quale pregresso (non parlo della cultura del critico) non l'ho mai capita, in nessun campo.
Un critico cinematografico spero si basi unicamente sulla pellicola che vede, senza conoscere necessariamente tutta una serie di informazioni pur interessantissime sulla realizzazione del film o meglio senza farsi influenzare da esse.
In definitiva: se Visentin avesse conosciuto meglio la cucina di Leemann e tutto il backstage accennato dallo chef stesso, averebbe cambiato il giudizio su piatti che ha definito "brutti e cattivi"? Se così fosse sarebbe davvero grave per un critico.

Da persona non troppo informatca mi chiedo: non è che ormai la "critica gastronomica" si sta riducendo a pura piatta informazione e/o pubblicità e ogni commento negativo sembra passibile di pubblica gogna?

Hai straragionissima, Eat.

Forse il Mangione che basa le sue recensioni sul gusto e sulle emozioni provate e non sulla conta delle gocce di sudore dello chef di turno possono sembrare e probabilmente sono meno competenti.

Ma penso che i ristoratori non facciano cassetto con le opinioni dei critici. Una buona recensione dell'esperto puo' portare maggiore visibilità, una stella puo' illuminare un locale ma se poi, come tu dici, al cliente non piace quel che si trova nel piatto il gioco non regge. Piaccia o meno.

Ho letto lo scritto di Leemann e vorrei dire un paio di cose:

- come mai lo chef scrive una lettera aperta su Dissapore (dove ha trovato un nutrito gruppo di fans) e non direttamente a Visintin? Cos'è, ora quel sito è diventato il rifugio pecatorum dello chef di turno che si sente offeso per qualsivoglia motivo?

- come mai Leemann fa finta di rispondere pacatamente sottolineando pero' che a suo avviso lo scritto di Visintin sarebbe passibile per legge? Per cosa? Perchè gli ha dato del personaggio triste come un grissino in busta? Ma andiamo ... non sarà stato un complimento ma penso che un qualsivoglia giudice sorriderebbe davanti ad una querela presentata per un simile accostamento. A mio avviso poteva risparmiarsi l'inciso.

- Leemann poi passa a descrivere il sudore della sua fronte, la sua ricerca: non posso su questo che sottoscrivere ogni tua parola, Eat. Perchè se io tingo i capelli di verde ad una vecchina perchè lo trovo ecologico e lei li voleva castani chiari non posso certo asserire che non sono come parucchiera passibile di critiche perchè dietro il mio lavoro ci sono studi matti e disperati e sono un'ecologista.

- I piatti: cavoli ... da Leemann si mangia il rösti. Ed io che lo trovo in tutti i ristoranti e gastronomie della Svizzera che fo? Ed i pizzoccheri di grano saraceno ottenuto col lavoro personale dello chef sui campi che dire? Secondo voi possono avere un gusto diverso da quelli assaggiati in Valtellina dove magari c'è chi coltiva i campi e chi tira la pasta? Dividere le due cose puo' portare ad un risultato scadente? Ma da lui si trovano piatti da soli 17 euro! Cosa sono per un rösti o per un pizzocchero?

- Infine: lui ama la natura, lui è si rifiuta di cucinare carne .... leggete qui:

http://www.swissinfo.ch/ita/A_Milano_la ... id=6490956

ebbene, se la vita frenetica non si addice al personaggio, visto che moglie e figlie sono tornate in Val Maggia a vivere ... perchè il ristorante non lo va ad aprire in quel luogo tanto ameno? Non è quello che ha dichiarato che gli importa una cippa del business?

Mi deve essere sfuggito qualcosa.

sì, tpt, ti è sfuggito di andare a provarlo o almeno provare a parlare con Leemann prima di sparare a zero.
E mi fermo qui, perché già ho il sangue al cervello.

Effettivamente, a prescindere dal fatto ho criticato un suo scritto e non la sua cucina, che mi frega? Si tratta di scaramuccia nata su un sito e protratta su un altro che nulla ha a che fare con le umili recensioni di noi guitti.

cisejazz ha scrittosì, tpt, ti è sfuggito di andare a provarlo o almeno provare a parlare con Leemann prima di sparare a zero.
E mi fermo qui, perché già ho il sangue al cervello.

Ho smesso da tempo di intervenire, ma una difesa di tpt è quasi obbligatoria.
Lei ha riportato, con chiarezza, i motivi per cui non le è piaciuta la risposta di Leemann. Non direi proprio che ha sparato a zero. Perchè la tua risposta è solo viscerale e anche un po' offensiva? Non siete d'accordo, tu hai una venerazione per Leemann ... va bene. Farsi venire il sangue al cervello è al yempo stesso troppo (per la salute) e troppo poco (come argomentazione).

gollum ha scritto

cisejazz ha scrittosì, tpt, ti è sfuggito di andare a provarlo o almeno provare a parlare con Leemann prima di sparare a zero.
E mi fermo qui, perché già ho il sangue al cervello.

Ho smesso da tempo di intervenire, ma una difesa di tpt è quasi obbligatoria.
Lei ha riportato, con chiarezza, i motivi per cui non le è piaciuta la risposta di Leemann. Non direi proprio che ha sparato a zero. Perchè la tua risposta è solo viscerale e anche un po' offensiva? Non siete d'accordo, tu hai una venerazione per Leemann ... va bene. Farsi venire il sangue al cervello è al yempo stesso troppo (per la salute) e troppo poco (come argomentazione).

Cise, mi spiace, ma stavolta quoto gollum.
La risposta di tpt mi è sembrata articolata e giustificata nelle ragioni. Puoi non essere d'accordo, ma farsi venire il sangue al cervello è fuori luogo.
Tra l'altro, tutto l'ambaradan di Visintin rientra nel "diritto di satira"(grissino compreso), tanto spesso discusso e osannato.
Io lo trovo un po' eccessivo, così come trovo eccessivi alcuni servizi satirici che offendono per il gusto di offendere senza basare le argomentazioni su null'altro che un facile sarcasmo, ma finchè la norma è quella, è fattibile. Che dovrebbero dire il Cavaliere mascarato (o lo psiconano), il MOrtadella, o Obama Joker?

premesso che il nervoso mi viene non nei confronti di tpt (quindi non avete nulla da difenderla, perché per me è e resta persona intelligente e colta), ma nei confronti di critiche mosse a una persona, basandosi esclusivamente su "ho sentito dire", "ho letto", "quell'articolo dice che".
Il joia ha una mail e, quando presente al locale, Leeman risponde senza problemi.
Se ci sono domande da rivolgere a lui, bon, scrivete e mostrategli i vostri dubbi (se vi interessa, altrimenti diventa aria fritta: questo è il punto).
Per quanto riguarda Visintin, non lo conosco, non mi piacciono i suoi articoli, non mi piace il suo modo di porsi al di sopra di tutto e tutti, non mi trovo d'accordo su nessuno dei suoi scritti e trovo i suoi toni eccessivi a prescindere se parla del "gatto blu" o del "joia".
E ora una piccola considerazione personale su Leeman uomo.
Quando l'ho conosciuto, l'ho trovato coerente con la sua filosofia e con quello che propone a tavola.
Persona rigorosa, amante della natura, che basa la sua cucina non solo sul palato ma sui cinque sensi.
Non si può ovviamente pretendere di far piacere a tutti quello che fa, ma è chiaro che se si intende andare solo a provare una preparazione alimentare, è stato scelto il ristorante sbagliato.
Con questo risottolineo: un solo piatto su 16 mi è risultato assolutamente insipido ("finalmente la non pasta": brutta consistenza, senza sapore, colori spenti).
E proprio sotto la coltre di neve rosa, invece, è, a mio avviso un tripudio: se provi a chiudere gli occhi, solo per un attimo, vieni investito da profumi e non puoi non pensare di essere davvero in un bosco.
Gollum può dirmi che venero Leeman: non lo venero, ma lo stimo molto indubbiamente.
Poi io sono fatta così: se mi si tocca una persona cara, vado in escandescenze.
Mi scuso con tpt che ci è andata di mezzo.
Spero che sia più chiaro il mio punto di vista sul personaggio e sulla vicenda.

Visentin è purtroppo caduto, a mio avviso, in basso. Solo di due piatti indica qualcosa relativamente al sapore, ma sugli altri - che invece forse gli sono piaciuti - fa cadere il silenzio, limitandosi a ridicolizzarne la presentazione. Ovvero a ridicolizzare il lavoro di ricerca fatto non solo da Leemann, ma anche da altri suoi - talora illustrissimi - colleghi. Una cucina, un'arte, che a me piace.
Le annotazioni di Visentin mi ricordano l'inviato di Striscia da Bottura che quasi schifato dissipava la schiuma sopra il sublime "Sottobosco dopo una nevicata"... ovvero: ho l'impressione che Visentin voglia troppo piacere al "popolo", lui che certo gusti così popolari non credo li abbia. Sembra uno di quei comunisti alla Donat Cattin Jr.

Sulla risposta di Leemann: aveva tutte le ragioni; se ha sbagliato in qualche passaggio, concediamogli il fatto che con evidenza - lunguisticamente percepibile - era un po' preso dalla rabbia del momento. E poi, ammettiamolo: essendo di Giumaglio (io che sono un compatriota posso dirlo) e per giunta cuoco di formazione e professione ha qualche difficoltà ad esprimersi con scioltezza e garbatezza in italiano

PaulySte ha scritto E poi, ammettiamolo: essendo di Giumaglio (io che sono un compatriota posso dirlo) e per giunta cuoco di formazione e professione ha qualche difficoltà ad esprimersi con scioltezza e garbatezza in italiano

Ma ammettiamolo un ciufolo hai un'attività commerciale in una metropoli? Fai la cortesia di parlare almeno l'italiano e l'inglese fluentemente

Beh, dai...

Scritto e parlato non sono la stessa cosa. Prendiamo come esempio l'Alfieri: quando ci parlo mi pare italiano di Milano (forse non al livello dell'omonimo Vittorio, d'accordo), quando scrive sembra rumeno di Bucarest

Per l'inglese... AH AH AH Chi parla l'inglese? Vissani? Cannavacciuolo? Ciccio Sultano?

PaulySte ha scrittolimitandosi a ridicolizzarne la presentazione. Ovvero a ridicolizzare il lavoro di ricerca fatto non solo da Leemann, ma anche da altri suoi - talora illustrissimi - colleghi. Una cucina, un'arte, che a me piace.

non discuto le capacità di leeman...ho un paio di suoi ricettari e le preparazioni sono molto complesse e laboriose, però è innegabile che alcune presentazioni e i nomi dei piatti, a mio avviso, sono piuttosto ridicoli con prezzi decisamente elevati.....poi tralasciamo il gong che suona, la mano sulla pietra ecc.....insomma è un ristorante.

PaulySte ha scrittoUna cucina, un'arte, che a me piace

Dissento fortemente sull'utilizzo a mio avviso improprio del termine arte riferito alla cucina.

Fare un lungo percorso filosofico, estetico, passionale nella creazione di un piatto ci può stare ma alla fine il giudizio sarà sempre sul risultato finale. NON E' ARTE!

Io posso anche fare un percorso tormentato e profondo, ma se alla fine ti presento un pacchero ben cotto con un filo d'olio e una scaglia di parmigiano, seppur tutto buonissimo, non è "arte" è presa per il culo!