chiaramente parliamo di frodi: l'extravergine deve essere prodotto unicamente da spremitura meccanica. ma è capitato che, in seguito a controlli e analisi, siano state trovate partite di extravergine che in realtà dovevano essere classificate come olio d'oliva. questa, insieme al mix olio extravergine+olio di semi colorato con clorofilla, è una delle frodi più diffuse.
in pratica, gli oli difettosi (con imperfezioni chimiche od olfattive = "lampanti") vengono mandati in raffineria dove vengono deodorati e decolorati: tramite l'uso di sostanze chimiche di varia natura vengono portati ad uno stato inodore, così da poter essere mescolati con oli extravergini. in questi casi, la chimica rivela un'acidità tipica dell'extravergine, per cui per risalire alla frode occorrono indagini più approfondite.
indi per cui, se un olio extravergine costa meno di 3 euro le ipotesi per me sono due: 1) è extracomunitario (nulla di male, solo che al 99% non ha un buon sapore), 2) è sospetto.

quindi la raffinazione in questo settore è l'aggiunta di decoloranti e profumi sintetici?

profumi sintetici no: l'olio viene deodorato e decolorato, cioè diventa "neutro" per i processi cui viene sottoposto; in pratica le sostanze chimiche con cui viene trattato eliminano l'odoraccio provocato dalla fermentazione e dagli altri difetti che rendono l'olio... puzzolente.
se non erro, le sostanze che causano cattivo odore nell'olio sono gli alchili esteri che si generano a seguito della fermentazione liberando alcol e acidi grassi. AIUTO, CHE INTERVENGA UN CHIMICO le sostanze chimiche aggiunte all'olio nella deodorazione si combinano con quelle che causano cattivo odore e ne annullano gli effetti. scusate per la spiegazione maccheronica, spero sia comunque comprensibile
ottenendo dunque un olio neutro, i furboni lo usano per "allungare" un normale extravergine e metterlo in commercio. a quel punto, l'odore dell'extravergine buono, pur allungato e diluito, sarà l'unico che si sentirà al momento della degustazione, pur risultando però blando e poco evidente.

butter_fly ha scritto AIUTO, CHE INTERVENGA UN CHIMICO

Ecchime! Purtroppo tuttora sono specializzato nel ramo della petrolchimica e devo riesumare vecchie reminescenze scolastiche.
Gli esteri alchilici (diciamo il biodiesel ) si generano dalla fermentazione delle olive che dovranno quindi essere "colte e spremute". Se rimangono stoccate a lungo gli alcooli metilico ed etilico che si generano dalla fermentazione reagiscono con gli acidi carbossilici liberi presenti nell'oliva dando origine agli esteri; che però non sono i soli responsabili del decadimento organolettico. Il processo di deodorizzazione strippa gli alchilesteri assieme ad altre sostanze, come molecole a catena corta, responsabili del cattivo odore e sapore.
Il problema è che il processo di deodorizzazione spara nel mucchio e si porta via anche componenti pregiati.

Piuttosto la spettrofotometria nell'infrarosso identifica l'acido elaidinico (dotato di doppi legami trans inaspettati in un olio extravergine) tipico degli oli rettificati . E una spettrofotometria all'UV smaschera doppi legami coniugati che non ci dovrebbero essere in oli extravergini.

PS Potrei aver commesso inesattezze o non esere al corrente di eventuali nuovi metodi per il "rimaneggiamento" degli oli "spregiati". Se è così qualcuno mi aggiorni.

Molto interessante quello che scrivi Guenon.
Nella mia totale ignoranza chimico-scientifica, la spettrofotometria dell'infrarosso è particolarmente costosa e/o difficile?
Chiedo perchè se così non fosse non ci vorrebbe nulla a controllare, per i NAS; bottiglie a campione degli oli "sospetti"

Scusa guenon, ma negli evo non dovrebbero esserci i doppi legami, dato che sono grassi polinsaturi? La caratteristica dei grassi saturi è proprio quella di non avere doppi legami e quindi essere più facilmente degradabili (oltre che aterogenetici). E' vero che gli oli sono miscele di trigliceridi, ma...
Da quanto ne so io gli oli scadenti e/o non filtrati vengono passati su filtri a carboni attivi e trattati con la soda per diminuirne l'acidità e per eliminare gli esteri a catena corta che sono pessimi per la palatabilità e per fenomeni di odore.

@stefanbo
La spettrofotometria è un'analisi scolastica. Lo strumento è alla portata di un qualsiasi laboratorio merceologico. Non ho idea quanto costi la caratterizzazione completa di un olio, ma a spanne stiamo dentro -ampiamente- ai 500 Euro. Un validissimo punto di riferimento è la Stazione Sperimentale Oli e Grassi in via Giuseppe Colombo 79 a Milano. Loro potranno essere esaustivi sul tipo di analisi eseguibili e quali hanno valore legale.

@silbusin
Mi riferivo alle analisi specifiche. Sappiamo che per doppio legame si intende questo C=C. Negli evo la parte glicerica contiene acidi insaturi con doppi legami isolati e con configurazione "cis". Gli oli raffinati contengono anche acidi con doppi legami configurati "trans". (Non riesco a disegnarle qui, rimando a Wiki)
L'acido oleico e l'acido elaidinico sono monoinsautri ed hanno la molecola uguale.... tranne in corrispondenza del doppio legame, dove la configurazione passa da cis a trans. E se sono presenti molecole col legame trans un'analisi all'infrarosso le tana senza dubbi.
Qui mi fermo e lascio la parola su cosa fa bene e cosa fa male a chi è esperto in salute e nutrizione .

scusa se ti rompo ancora per un attimo: isomeria di struttura o di posizione? o solamente ottica?

grazie, mi sono informato...

Ben volentieri. Purtroppo dovrei fare dei disegnini e qui non ci riesco.

Nel nostro caso parliamo di isomeria geometrica
Se due atomi di carbonio sono legati da legame semplice, possono ruotare su quell'asse, e dei restanti tre legami uno vale l'altro per "attaccarci" altri atomi (detti sostituenti perchè sostituiscono l'atomo di idrogeno).
Il doppio legame blocca di fatto la rotazione attorno all'asse carbonio-carbonio pertanto conta molto non solo quale sostituente c'è, ma anche dove si è attaccato.

L'isomeria di posizione ci dice come sono incatenati i vari atomi di carbonio e sostituenti.

L'isomeria ottica c'entra quando un atomo di carbonio ha quattro diversi sostituenti; quindi possiamo avere due molecole che sono una l'immagine speculare dell'altra; hanno identiche proprietà chimico-fisiche (NON fisiologiche!).... tranne che mostrano di far ruotare la luce polarizzata in senso opposto fra loro. Ma questo tipo di isomeria sono interessati specialmente gli zuccheri.

guenon ha scrittoSe rimangono stoccate a lungo gli alcooli metilico ed etilico che si generano dalla fermentazione reagiscono con gli acidi carbossilici liberi presenti nell'oliva dando origine agli esteri; che però non sono i soli responsabili del decadimento organolettico. Il processo di deodorizzazione strippa gli alchilesteri assieme ad altre sostanze, come molecole a catena corta, responsabili del cattivo odore e sapore.
Il problema è che il processo di deodorizzazione spara nel mucchio e si porta via anche componenti pregiati.

Piuttosto la spettrofotometria nell'infrarosso identifica l'acido elaidinico (dotato di doppi legami trans inaspettati in un olio extravergine) tipico degli oli rettificati . E una spettrofotometria all'UV smaschera doppi legami coniugati che non ci dovrebbero essere in oli extravergini.

PS Potrei aver commesso inesattezze o non esere al corrente di eventuali nuovi metodi per il "rimaneggiamento" degli oli "spregiati". Se è così qualcuno mi aggiorni.

Ciao Guenon

Grazie delle delucidazioni,ma avrei qualche domanda, facendo un po di sintesi, i responsabili del decadimento organolettico e del cattivo odore di alcuni oli sarebbero dovuti a

Esteri formatisi dalla reazione tra alcol e acidi carbossilici e
altri acidi come quello elaidinico

Per risolvere questo, parli di stripaggio, ma lo stripping è un processo fisico e/o chimico che usa una corrente gassosa o di vapore

Quale gas e/o quale vapore viene usato per effettuare questo strippaggio?
E' stripping o qualcosa di diverso?

Per curiosità, lavori alla Polimeri Europa?

Non lavoro alla PE, ma in un’azienda loro cliente. Produciamo ausiliari chimici per il settore offset, flessografico e serigrafico.

L’operazione in oggetto si chiama distillazione sottovuoto in corrente di vapore, acqueo. Si usa quando si deve estrarre “qualcosa” da una sostanza termolabile. Nel nostro caso non escludo che si possa usare anche la corrente di azoto, ma forse il procedimento diventerebbe costoso in relazione al prodotto.
Ho scritto "strippaggio" per derivazione da "steam stripping", termine usato in petrolchimica per operazioni del genere.
Effettivamente da una distillazione in corrente di vapore ci si aspetta un'eliminazione efficace delle parti relativamente bassobollenti come chetoni, aldeidi, acidi a catena (più) corta ecc.

Però, anche per mia esperienza professionale, il nostro odorato e gusto sono più sensibili di un’apparecchiatura di analisi nel cogliere le sostanze-spia di un olio di “recupero”. Pertanto il mio desiderio sarebbe avere un esperto che mi sveli quali odori e quali sapori cercare. Non mi interessa fare CTU ma comprare giusto. E sano!

Ho un po di confusione Guenon

Non è uno stripping, ma c'è una corrente di vapore o gas entrante in controcorrente, per cui è uno stripping non è la classidica distillazione con ribollitore o evaporatore sul fondo

Abbiamo una corrente di azoto in temperatura che entra dal basso ed una corrente di olio da trattare in entrata dall'alto,
Escono dall'alto l'azoto contenente le sostanze odorigene ed in basso l'olio trattato

Funziona così?

perché se così fosse, il trattamento non va in alcun modo a ledere le qualità organolettiche dell'olio, ma solo ad impoverirlo di alcune
sostanze fastidiose, lo stripping in tal modo è solo un processo fisico e non chimico

PS l'azoto costa meno del vapore, per il vapore serve una caldaia, l'azoto invece si può rigenerare

Forse il far convivere termini italiani ed inglesi genera confusione. Col termine "steam stripping" nell'ambito degli impianti petrolchimici ci si riferisce alla distillazione in corrente di vapore. La distillazione col vapore in controcorrente è definita "countercurrent steam distillation"; anche in testi di direttive comunitarie. Non credo che a livello industriale ci sia il ribollitore che montavamo in laboratorio. Però il principio è lo stesso. Credo che a perderci in considerazioni impiantistiche si andrebbe avanti per un pezzo.

Va da sè che il trattamento è esclusivamente fisico e impiegato apposta per non "rompere" molecole termolabili. Però è verosimile che assieme ai componenti indesiderati se ne vada anche qualche sostanza che da pregio al prodotto.

Concludendo se è solo un passaggio con azoto a temperatura ambiente o quasi in controcorrente, questi oli raffinati non sono poi così "cattivi"

Anzi sono meglio degli oli da cui provengono in tutti gli aspetti

Se non c'è alcun additivo chimico, si tratta solo di un olio di gusto cattivo reso meno cattivo grazie al passaggio di azoto che ha fatto passare allo stato gassoso alcune molecole (strippate per l'appunto)

Alla Metro vendono miscele di oli extravergini con oli raffinati a 3€, forse per cucinare vanno bene, sicuramente non per condire piatti, ma non li ho mai provati

Mi han portato dell'olio da Orvieto, olive raccolte personalmente e partecipazione diretta alla spremitura ecc.

Non sono mai andata fuori di testa per un olio, ma stavolta sì...

Leggerissimo pizzicorino sulla punta della lingua dovuto alla freschezza (purtroppo quello passerà), delicato ma profumatissimo, per niente amaro: roba da berlo a canna dalla bottiglietta (cosa che ho fatto, con moderazione, per assaggiarlo bene)!

L'ho usato a crudo, ovviamente, su un filetto di manzo, poi nell'insalata, poi sul pane... poi lo rimettevo sulla carne e facevo la scarpetta... una dddjroga!

l'olio buono è un piacere, sicuramente non è un olio da 5 €/lt

Orvieto, penso sui 15 €, come quelli toscani o sbaglio?

miciagilda ha scrittoMi han portato dell'olio da Orvieto, olive raccolte personalmente e partecipazione diretta alla spremitura ecc.

Non sono mai andata fuori di testa per un olio, ma stavolta sì...

Leggerissimo pizzicorino sulla punta della lingua dovuto alla freschezza (purtroppo quello passerà), delicato ma profumatissimo, per niente amaro: roba da berlo a canna dalla bottiglietta (cosa che ho fatto, con moderazione, per assaggiarlo bene)!

L'ho usato a crudo, ovviamente, su un filetto di manzo, poi nell'insalata, poi sul pane... poi lo rimettevo sulla carne e facevo la scarpetta... una dddjroga!

Ecco appunto!
Parafrasando l'indimenticabile Manfredi: l'Olio EVO è un piacere, se non è bbono che piacere è?

Mauro1980 ha scrittol'olio buono è un piacere, sicuramente non è un olio da 5 €/lt

Orvieto, penso sui 15 €, come quelli toscani o sbaglio?

Bochennesò. Gentile omaggio dell'amica che si è andata a sbattere 3 giorni per farlo anche con le sue manine sante. Non credo che ci sia un prezzo: è ad uso "lo si tenne noi", per capirci.