keywest68 ha scrittoBuongiorno a tutti i mangioni.
Sono caduto qui da un motore di ricerca.
vedo che il forum è molto affollato e questo , da addetto del settore mi fa piacere.

con più di 20 anni di esperienza un po ovunque, sono sempre pronto alle innovazioni restando sempre fedele al fatto che:
se un'alimento è buono di suo, non cè bisogno di rovinarlo con mille ingredienti sovente inutili.

Ciao e benvenuto .......presumo tu sia uno chef: dove si trova il locale?

grazie, si sono un chef ed attualmente mi trovo in un 4 stelle che , per fortuna, lavora solo per gli alloggiati.
la fortuna sta nel fatto che almeno alla sera torno a casa ad orari decenti.
la zona?
madonna di campiglio
ciao

Benvenuto chef!
Lavori proprio in una bella zona d'Italia, altro che Milano ...

keywest68 ha scrittoattualmente mi trovo in un 4 stelle che , per fortuna, lavora solo per gli alloggiati.
la fortuna sta nel fatto che almeno alla sera torno a casa ad orari decenti.

Che tipo di cucina proponi? Ti lasciano sbizzarrire o devi limitarti a speck, mela valligiana, fonduta di formaggi........strudel, coniglio e castagne?

lavori al "des Alpes" per caso?
benvenuto

le limitazioni sono all'ordine del giorno quando hai a che fare con un costo pasto.
la cucina è internazionale con proposte locali, cene tipiche e saltuarie serate a tema.
non è il "des alpes" ma comunque un'hotel di buon livello.
per me è un punto di transizione per riflettere se è il caso di appendere la giacca al chiodo oppure no.
ve ne sarete accorti ma negli ultimi anni, per tutta una serie di motivi, la cucina italiana è caduta molto in basso...purtoppo

keywest68 ha scrittove ne sarete accorti ma negli ultimi anni, per tutta una serie di motivi, la cucina italiana è caduta molto in basso...purtoppo

Spiegaci il tuo punto di vista da dietro i fornelli.
grazie

i miei argomenti sono tanti.
partirei con una sana autocritica per la mia categoria.
ci sono troppo pochi bravi cuochi e troppi cialtroni.
la formazione scolastica è a dir poco inutile.
ho avuto come sottoposti dei ragazzi neo diplomati che non sapevano fare una julienne di cipolle ma erano dei grandi sindacalisti (non aggiungo altro).
troppi cuochi in tv.
giusto esaltare la nostra cultura culinaria ma non esageriamo.
abbiamo cuochi italiani all'estero che stanno storpiando la cucina italiana in un modo assurdo.
ho visto un po di tempo fa dalla clerici , un cuoco napoletano che lavora a londra , mettere il cappuccino nel ragù alla bolognese
la tradizione si chiama cucina italiana..una cosa del genere chiamala come vuoi ma non venderla per tradizione agli inglesi perchè poi, quando te li trovi a tavola e gli fai il ragù come si deve, ti dicono che non sei capace di farlo.
poi ci sono dei miei "colleghi" che tutto sono meno che cuochi,poco preparati, spesso con qualche problemino alcolico e a volte anche di più.
passo dall'altra parte: i ristoratori.
una volta avevamo, come ora, datori di lavoro severi, stressanti a volte aguzzini ma, con una tradizione di famiglia e un'esperienza del settore indiscutibile.
oggi chi abbiamo?
ex muratori, notai, attori e chi più ne ha ne metta che pensano di investire in un settore dove non puoi improvvisarti dalla sera alla mattina.
eppure questi personaggi dopo qualche mese che operano nel settore , hanno la presunzione ( nella maggior parte dei casi) di venire a dire a te ( dopo 24 anni di spadellare) come fare il tuo lavoro.
non hanno grande considerazione dell'esperienza che tu metti a loro disposizione e preferiscono nella maggior parte dei casi, affiancarti personale dell'est europeo che prima di mettersi in cucina, dovrebbe capire che esistono delle norme igeniche e delle procedure per garantire il corretto svolgimento del lavoro.
questo è un sunto del mio punto di vista, discutibile sicuramente ma comunque frutto di una gran passione che mi accompagna fin da bambino per questo pazzo mondo delle cucine italiane

i ristoratori.
una volta avevamo, come ora, datori di lavoro severi, stressanti a volte aguzzini ma, con una tradizione di famiglia e un'esperienza del settore indiscutibile.
oggi chi abbiamo?
ex muratori, notai, attori e chi più ne ha ne metta che pensano di investire in un settore dove non puoi improvvisarti dalla sera alla mattina. Eppure questi personaggi dopo qualche mese che operano nel settore , hanno la presunzione ( nella maggior parte dei casi) di venire a dire a te ( dopo 24 anni di spadellare) come fare il tuo lavoro.
non hanno grande considerazione dell'esperienza che tu metti a loro disposizione

Sante parole : ben venga chi ha sufficiente denaro da investire, non fosse che, appena s'accorgono che il business non è poi così tanto sicuro e redditizio,
che i 5 anni di spese in perdita preventivata in realtà poi sono 7 o 8.... beh, iniziano immancabilmente a considerare l'attività come una palla al piede.

Mi capita di notarlo spesso ........ pure in realtà che sembrano in costante crescita: non s'inizia a guadagnare abbastanza in fretta, quindi.....

benvenuto!

Interessante questa discussione, molto. Benvenuto, keywest!

Interessante la parte relativa a coloro i quali si improvvisano ristoratori. Sono davvero così tanti questi ex elettricisti, ex manager ed ex qualcosa d'altro che provano a fare i ristoratori? E quali sono gli errori che commettono, in genere, secondo te?

si sono molti....troppi...
l'errore più grande che normalmente commettono è quello che partendo da una passione per la cucina, pensano di poter trasferire l'esperienza di un focolare domestico in quello che è anche un busines e quindi produrre utili ma,non basta aprire una porta per fare entrare i soldi.
l'altro errore è la totale incompetenza per poter portare avanti un discorso di crescita e miglioramento.
normalmente quando qualcuno apre un'attività e deve allestire una cucina ( non dimentichiamo che è il motore di tutto) raramente si affida ad un cuoco come consulente, si preferisce affidarsi agli arredatori che quando capiscono che hanno a che fare con un'incompetente, raramente ti attrezzano in modo tale da poter affrontare qualsiasi situazione, anche perchè solo chi dovrà lavorarci sa che tipo di lavoro deve essere fatto e quindi cosa serve.
un esempio classico è quello che quando ti vendono uno di quei forni ultima generazione ti dicono: con un forno così, risparmi un cuoco.
già, peccato che il forno non impiatta e tanto meno non spadella.
quindi quando tu arrivi ( io di nuove aperture nella mia vita ne ho fatte 4), ti trovi titolari che già sanno tutto tranne, come mandare avanti una cucina, ma con la presunzione del sapere come fare e quante persone servono per attuarlo.
tra noi cuochi gira un detto che, scusate la mezza volgarità , dice così:
prima fanno i cessi e poi le cucine.
quindi succede che ti devi magari adeguare a quello che trovi, e magari ti trovi un cuoco in meno perchè tanto hai il forno.
tanti di questi titolari dicono che noi cuochi siamo incontentabili ma, come fai a pretendere di gareggiare con una ferrari quando tu hai solo una onesta fiat 500?
una 500 con la quale magare dover preparare un menù con 30 piatti diversi e dolci fatti in casa.
si perchè poi quando fai i menù le portate non bastano mai e secondo molti, avere un menù lungo è chic, senza considerare che se non hai il personale in numero adeguato non puoi lavorare esclusivamente espresso e senza fare sprechi.
io sono entrato in una cucina quando avevo 14 anni, credo che qualcosa l'ho imparato ed è appunto per questo che ,soprattutto negli ultimi anni, non mi è mai passata per la testa di aprirmi un mio locale mio e come me la pensano la maggior parte dei miei colleghi.
per tutta una serie di motivi io ritengo che non è un business a breve termine, forse con tanta passione dopo anni puoi vedere i frutti ma per chi lo vede da fuori, non è così.
il costo del lavoro è insostenibile e quindi sono tutti sotto organico e magari, con parte dello staff non italiano (camerieri, lavapiatti e cuochi) che con tutto il rispetto, raramente sono all'altezza di quello che devono fare.
i problemi sono tanti e ritengo sia impossibile elencarli tutti.

aggiungo che questo è quello che ho vissuto io sulla mia pelle, non ho la presunzione di dire che sono tutti così, però 4 su 4 è una bella media

Ciao Keywest e benvenuto.

Quello che hai scritto in effetti trova spesso riscontro anche nell'esperienza del cliente.
Una domanda a bruciapelo - se preferisci rispondimi pure in mp - Cosa ne pensi dei recensori "professionisti"?

Niente nomi che sennò ci pelano

recensore professionista?...gran bel lavoro.
ritengo che taluni recensori di spicco, nutrano troppe simpatie nei confronti di certe persone piuttosto che altre, venendo meno a quello che dovrebbe essere la loro missione.
leggendomi le varie guide che sono nate negli ultimi anni, vedo troppe discrepanze di commenti inerenti ad una stessa struttura.
personalmente faccio riferimento alla guida rossa.
il concetto di guida l'hanno inventata loro , non so qui in italia ma in francia, investono dei capitali per recensire tutti i locali presenti.
in italia non saprei e ho dei seri dubbi che tutti i locali segnalati in una guida, siano stati veramente recensiti.
è un mio pensiero e me ne assumo le responsabilità.

Beh, allora, già che ci siamo...

...cosa pensi di noi recensori dilettanti, ma con tanta passione?

Chiacchierando con i ristoratori e gli chef ho notato che, anche se sottovoce, si parla parecchio de ilmangione, che è piuttosto conosciuto e ha oramai un notevole impatto.

Che ne dici?

picchia pure duro, qua non peliamo quasi nessuno

ciao chef! ho visto da poco il topic! benvenuto

Ciao e benvenuto anche da parte mia...
Ho molto apprezzato i tuoi interventi e mi permetto anch'io di sparare una domanda.
Più sopra hai detto che la scuola di settore non serve a una mazza, rafforzando l'affermazione portando l'esempio del neodiplomato che non sa cosa sia una julienne.
Io penso che la cosa più difficile in una cucina non sia il cucinare in sè (tagliare, saltare, brasare ecc sono cose che in un paio di mesi si imparano), ma la gestione della stessa (lasciamo per ora da parte il capitolo "inventare una ricetta"). Mi spiego: la mattina devo fare la spesa, quanta roba compro? Voglio mettere in menu la polenta, come la preparo e come la riscaldo (per mantenerla cremosa)? Come mi organizzo per far uscire dalla cucina le pietanze di un tavolo tutte insieme? Come faccio ad assicurarmi che il personale di servizio sappia spiegare al cliente come è fatto un piatto?
Ora, a scuola insegnano tutto ciò?