mi pongo, subito per iniziare, un quesito: ma allora perché, forte dei tuoi ragionevoli ragionamenti gustativi, non l'hai fatto presente al maitre o allo chef?

Noto come supponi che non mi sia passato neanche per l'anticamera del cervello il fatto di domandare lumi per la mancanza di accompagnamento... Ti devo contraddire, ho chiesto eccome. Purtroppo però lo chef non era presente a causa di un recente incidente stradale nel quale è rimasto coinvolto, la domanda andava posta a lui visto che anche la caposala non ha saputo dirmi nulla di preciso. Avrei comunque avuto ben altro da fargli presente , ma tant'è...

cavolo, quanti soldi che butti in ristoranti, eh? tu sì che sei uno che ne capisce battute a parte, perdonami... ma... non ti sovviene il dubbio che... occavolo, qui casca l'asino... proprio il fatto che si trovi DOVUNQUE, la renda una cosa modaiola? Mica una cosa è modaiola perché si trova in un posto alla moda... Pensa un po', io l'ho persino trovato al pranzo sociale di una sagra di paese... Formaggi e miele... Ovviamente, nulla a che vedere con i blasonati che frequenti tu, son barbone io

Dalle tue parole si intendeva chiaramente il termine "modaiola" come quell'astruso concetto di "food design che fa figo" che prontamente tiri in ballo e denigri, per completezza aggiungo che il locale di Scabin, a prima vista, quello può sembrare... I ristoranti da me citati avevano come unico scopo il palesare che anche in locali di "SOSTANZA" (cioè dove vi è una linea di cucina che lascia poco spazio a presentazioni condite da mirabolanti effetti speciali, accostamenti arditi, arie, gel e compagnia bella) l'accompagnamento è presente; esso risulta quindi essere non solo ad appannaggio di pretenziosi locali che antepongono la forma alla sostanza, modaioli appunto. Inoltre il fatto che al giorno d'oggi tutti offrano l'accompagnamento, qualunquista quanto vuoi, perdonami, ma non mi tange; a me importa che esso sia organizzato ed offerto con criterio e qualità; se esso non c'è ed un'opportuna e convincente giustificazione manca (come in questo caso), oppure è presente ma non è all'altezza, per me si palesa, in entrambi i casi, una scarsa attenzione del particolare.

Ovvero, ben chiaro avrebbe dovuto esserti il senso che, ahimé mi par proprio tu non abbia colto e che invece subito ha inteso Belle Guanciotte: il problema non è l'abbinamento, ma l'abbinamento fatto a caso, solo per riempire il piatto... Ma, del resto, appunto, ovvio che un ristoratore sia spinto a riempire il piatto di formaggi con miele e mostarde e qualsiasi altra cosa. Perché? Perché altrimenti c'è il cliente che, a priori, lo reputa "incompleto". E' questo, cherie, che trovo pazzesco: trovare incompleto un piatto per la mancanza di un elemento assolutamente non necessario, superfluo, di contorno, che non incide sulla sostanza, sull'idea del piatto, sulla concezione, su ciò che chi è in cucina ti vuole raccontare con quel piatto. E qui, infatti, si torna all'inizio, a quel quesito: perché non hai chiesto numi? Magari, semplicemente, ti avrebbe risposto che a lui fare marmellate non piace... o che nella sua famiglia non c'è mai stata la tradizione di accompagnare il formaggio... o ancora che a lui proprio non va giù l'idea di abbinare qualcosa al formaggio e quindi si rifiuta... Insomma: a un certo livello (ma, in verità, anche dalla sora margherita che ci mette il cuore nella sua coda alla vaccinara), un piatto è più di un gusto; un piatto è un'idea, un messaggio, un discorso.

Dire aprioristicamente che un piatto è incompleto perchè non ha il suo contorno commerciale... significa non saper ascoltare.

Ma infatti l'unico che vuole per forza vedere ovunque, sempre e comunque un abbinamento fatto a caso sei tu ! Come detto lo so anch'io che al giorno d'oggi tanti propongono l'accompagnamento ai formaggi perchè "fa figo", ed è principalmente per questo che da Scabin me ne aspetto uno coerente e contestualizzato e non uno, come dice bene Fulvia, "ad minchiam". Come ho già avuto modo di scrivere, infatti, non pretendevo certo un assortimento a casaccio di marmellatine e mostarde; semplicemente lo Chef avrebbe potuto abbinare un miele delle colline Astigiane oppure un pane nero di Coimo o Chianocchio (autoctoni e di tradizione, cosi TUTTI sono contenti... ), i quali avrebbero rappresentato un degno complemento appunto, visto che avrebbero COMPLETATO il servizio dei formaggi in questione, completato offrendo un opzione al cliente, non dimentichiamolo. Sorvoliamo poi sul tuo parere che questi contorni non incidono sulla sostanza, io trovo pazzesco, chéri, che tu possa trovarlo un semplice elemento accessorio, quando l'unione fra il formaggio e il suo corretto abbinamento, come afferma Bob, esalta l'insieme nel suo complesso. Mi ripeto: un accompagnamento quale il vino (senza citare birre e distillati) cosa rappresenta secondo te? Un inutile orpello anch'esso??

Inoltre non sono assolutamente d'accordo nel considerare il plateau di formaggi nudi e crudi alla stessa stregua di tutti gli altri piatti assaggiati durante un menù (già solo perchè lo Chef non ci mette mano in termini di trasformazione della materia), specialmente in locali come questo, dove la trasformazione/interpretazione/traduzione degli ingredienti in piatti è TUTTO, mi sembra a dir poco esagerato. Potrei al massimo scoprire, "ascoltare" un'idea personale dello Chef proprio in un abbinamento che tu tanto deplori (che ne so, per esempio: la crema di Bleu con gelatina ghiacciata di fragola); ti concedo che potrei pure accettare, anche se molto difficilmente, un'esauriente delucidazione dello Chef sulla non proposta di complementi ai formaggi; ma non è stato il caso, quindi, francamente, la tua meditazione sul (non) ascoltare un'idea/concetto/messaggio/discorso lascia un po' il tempo che trova...

Concludo ribadendo, ancora una volta, che la non presenza di un accompagnamento ai formaggi ha denotato una scarsa attenzione al particolare (così io l'ho percepita), specie in un'ottica generale della serata dove questa attenzione è stata costante e palese, tanto più che nessuna spiegazione ci è stata fornita. Mi spiace che tu l'abbia subito intesa come una assenza di elementi catalogati come commerciali e da "turista", bella questa!

Ed ora torno alla stesura del mio ultimo scritto, à la prochaine...