Quando si dice prodotto con lievito madre, significa che si utilizza un lievito che (chi prepara il pane sia il ristorante o chi per lui), viene conervato sempre vivo, in alcuni casi anche da moltissimi anni.
Un esempio più pratico che forse chiarisce.
Oggi preparo un poco di pane.
Lascio un poco di impasto (lievito, acqua e farina) e lo mantengo in luogo fresco o in frigo.
Tutti i giorni lo "nutro" o rinfresco che dir si voglia e lo mantengo vivo.
Con il tempo questo "lievito madre" riesce a conferire al pane un suo sapore unico e diverso dal pane prodotto con lieviti standard.
Spero si capisca quanto ho scritto.

@zolletta: grazie
per quanto riguarda il lievito madre, oltre a quanto scritto da amodomio, qui c'è un'interessante sintesi
http://www.spigoloso.com/cucina/tutti-n ... ito-madre/
nello specifico, il pane di Vite è realizzato non direttamente in cucina dal ristorante ma dal panificio della comunità (sempre di fatto in famiglia..)