Premetto che non sono mai stato in questo locale e quindi me ne guardo bene dal fare considerazioni a pene di segugio.

Essendo ristoratore cerco di fare un'pò di chiarezza sulle eventuali problematiche di cottura dei Pici e della Ciccia.

I Pici giustamente dovrebbero essere di pasta fresca e quindi abbastanza veloci nella cottura ma ricordiamo bene che non sono dei tajerin che hanno uno spessore di 1 o 2 mm ma bensi 4 o 5 mm, ergo se i primi ci mettono 4/5 minuti a cuocere i secondi almeno 8/9....e fin qui tutto bene.....ma se il ristoratore ,per motivi dettati da organizzazione della cucina e volendo servire pasta fatta in casa ,utilizzasse un abbattitore (quindi congelasse i Pici nel massimo rispetto delle norme igienico -sanitarie ) il tempo di cottura si allungherebbe di 2/3 minuti.........se a questi aggiungiamo i normali tempi di una cucina il risultato sarebbe che per aver un piatto di Pici cotti a puntino ci vorrebbe almeno un quarto d'ora.

Per quanto riguarda la temperatura e lo scaloppare della Ciccia ( sperando vivamente che si un taglio ricavato dal Lombo-quindi Costate o Fiorentine) ,il ristoratore devo driblare un paio di problemini:


1) la legge mi obbliga a conservare la Ciccia ad una temperatura che oscilla dagli 0 ai 4 gradi .....quindi per averla a temperatura ambiente le soluzioni sono due,o la "esco" dal frigo 2 ore prima oppure la passo nel microonde modalità minima ( quindi scongelamento) per 6/7 minuti.
2) Normalmente la Ciccia deve essere servita su piatto MOLTO caldo (quasi da ustione) e qualcuno la serve addirittura su una piastra di ghisa rovente ,tutto ciò per poter mantere la temperatura giusta..........a questo punto la problematica è,se la taglio a fettine e la lascio sul piatto/piastra il cliente mangierà le prime due fettine perfette mentre le altre proseguiranno la cottura con la conseguente variazione della consistenza/sapore della carne, mentre se lascio il pezzo intero dò la possibiltà al cliente di tagliarsi la fetta dello spessore che più gli aggrada e soprattutto riuscirei a mantenere quasi invariato il punto di cottura/temperatura.

Tutto questo IMHO


Sono stato abbastanza "spiegato"????

Buon week end a tutti ( e buon lavoro ai colleghi)!!!!!