Sono stato in sala a tratti nella serata di martedi, il nostro maitre seppur giovane lavora con noi da una settimana, dopo due anni come assistant maitre da Carlo Cracco e quattro come cameriere da Mauro Uliassi a Senigallia. Probabilmente qualche problemino di ambientamento lo sta avendo ma sono certo che migliorerà.
Qualche piccolo appunto: quando si siedono a tavola i nostri clienti subito dopo il menu ricevono acqua e un piccolo aperitivo offerto. Segue un benvenuto (amouse bouche) dalla cucina con il quale viene servito il pane. I grissini sono generalmente a Tavola. I tortelli d'astice non sono quattro bensì cinque. Leggo che il nostro recensore è un ottimo osservatore visto che si accorge che la povera Chiara era afflitta dall'allergia. Non si accorge però che i ravioli sono cinque e non quattro. Il piatti di servizio devono obbligatoriamente essere caldi (come usiamo portarli in tavola) per evitare che le pietanze raffreddino velocemente.
Riguardo l'aria condizionata purtroppo non tutti i nostri gentili clienti la amano e ci si trova costretti a gestirla accendendola e spegnendola all'occorrenza. Se nessuno reclama di aver freddo resta accesa ma dovete anche capire che purtroppo o per fortuna non siamo tutti uguali.

Nicola Cavallaro

Caro Chef, ero davvero incerto se dettagliare così la recensione, proprio per non farti incacchiare. Pensavo di mandarti un messaggio in MP inviandoti le parti stralciate. Poi ho ritenuto che non sarebbe stato corretto nei confronti di tutti i ristoratori che non frequentano il sito, e più in generale poco coraggioso.
Ho anche pensato che proprio per la tua frequenza del sito e del forum, oltre che per l'acclarata stima che tutti i mangioni hanno di te e del ristorante, quattro ciarle sul servizio non cambiassero molto.
Credo che tu abbia tutto il diritto di rimbrottare puntualmente su quanto ho scritto e non ho intenzione di controbattere, pur avendo i miei argomenti (lo farò in MP, perchè sai che il punto che ti fa emettere qualche comprensibile colpo di tosse non sono 4 o 5 ravioli)!
Per Zolletta: era chiaro che fosse stata una serataccia. Tutti i dettagli fanno pensare che da Cavallaro anche il servizio sia in gerale di ottimo livello. Il giudizio sufficiente, ma critico, è parametrato ad un locale che sta lavorando per la stella michelin (dove il servizio viene spesso valutato più della cucina).

Zolletta ha scrittoPs: Luca, hai deciso di dare alla tua compagna un nomignolo più elegante?

Uhahaha Hai visto? Le ho anche cambiato sesso e colore dei capelli. Per fortuna che non ho cambiato l'età, se no si che erano Kezzi!!

Luca non sono assolutamente arrabbiato, accetto di buon grado la critica nella misura in cui la stessa è costruttiva come sembra la tua, ma ci tengo a puntualizzare non certo per difendermi (non servirei mai i ravioli in nr pari per una paranoia un po personale cmq : ) ) Mi piacerebbe ch o qui o in privato mi scrivessi quali sono tuoi appunti sul servizio in modo da potermi confrontare con i miei ragazzi e capire dove sbagliamo

PS: viva l'aria condizionata

Questo è lo spirito giusto.
Ti ho risposto in MP, anche perchè ora qualcuno dirà che dovresti spostarti in "diritto di replica". Spero di no, perchè in fin dei conti una replica è un'altra cosa

Luca, si lo so che si è trattata di una serataccia, ho di proposito aperto il topic per provocare il ristoratore e poter avere sue delucidazioni, come gentilmente ha fatto.

Però se il servizio non è stato di tuo gradimento è giusto che tu l'abbia fatto notare, queste sbavature non dovrebbero capitare specialmente difronte a certi conti ...

Nicola, capisco che il nuovo collaboratore abbia avuto delle difficoltà, ma era compito Suo non farle ricadere sui suoi ospiti...

Gestire un'attività di ristorazione nella quale si è a stretto contatto con il pubblico implica anche sapersi prendere le proprie responsabilità. Io non ho problema alcuno a prendermi le colpe per gli errori che chiunque compie qua dentro. Ma sappiate che nessuno di noi a priori sa che giornata ha avuto ogni persona che entra qui. C'è chi viene per fare la serata della vita, chi semplicemente per mangiare, chi per parlar di businness.

nicolac ha scritto Ma sappiate che nessuno di noi a priori sa che giornata ha avuto ogni persona che entra qui. C'è chi viene per fare la serata della vita, chi semplicemente per mangiare, chi per parlar di business .

ma questo che c'entra? chi fa la serata della vita, e quindi con poca dimistichezza nei ristoranti di livello, è un cliente diverso dal businessman avezzo ai locali di rango?

Il primo è più intollerante ad una "serata storta" perché ha meno soldi da spendere rispetto al secondo?

Luca75 ha scritto

Zolletta ha scrittoPs: Luca, hai deciso di dare alla tua compagna un nomignolo più elegante?

Uhahaha Hai visto? Le ho anche cambiato sesso e colore dei capelli. Per fortuna che non ho cambiato l'età, se no si che erano Kezzi!!

di la verità: ti sei sentito in colpa dopo avrla ripetutamente chiamata petulante!!

Zolletta ha scritto

nicolac ha scritto Ma sappiate che nessuno di noi a priori sa che giornata ha avuto ogni persona che entra qui. C'è chi viene per fare la serata della vita, chi semplicemente per mangiare, chi per parlar di business .

ma questo che c'entra? chi fa la serata della vita, e quindi con poca dimistichezza nei ristoranti di livello, è un cliente diverso dal businessman avezzo ai locali di rango?

Il primo è più intollerante ad una "serata storta" perché ha meno soldi da spendere rispetto al secondo?

forse, e sottolineo forse, Nicola voleva dire che noi ristoratori cerchiamo sempre di accontentare tutti, ma siccome questo per ovvie ragioni è impossibile, si cerca di dare il classico colpo al cerchio e alla botte e si opta per una via di mezzo che possa andar bene a tutti. E lo capisco....questo inevitabilmente scontenta qualcuno.....

Ieri sera da me...serata degustazione..sala piena e, a mio avviso e anche di qualcuno, caldo sufficente da dare un colpetto di climatizzazione.....bene.....qualche signora ha cenato col maglioncino leggero sulle spalle....

Come fai....capisci Maestro del Padano?

Si Primus, questo è giusto. Ognuno di noi ha dei gusti e delle esigenze differenti. L'esempio da te riportato è calzante. Però non ho capito la distinzione che ha fatto Nicola tra "quello che va a cena ogni morte di Papa" e "uomo d'affari " ... Non sono entrambi clienti che vanno coccolati allo stesso modo?

Magari ho frainteso io le parole del Cavallaro..

Zolletta ha scritto non ho capito la distinzione che ha fatto Nicola tra "quello che va a cena ogni morte di Papa" e "uomo d'affari " ... Non sono entrambi clienti che vanno coccolati allo stesso modo?

certo, sono clienti come che vanno serviti allo stesso modo, ma magari sono LORO ad avere esigenze e/o necessità differenti per quell'occasione.

La coppietta che esce a cena 1 volta all'anno e magari deve festeggiare un evento per loro importante, sceglie il locale, investe una somma spesso ingente, e pretende che tutto sia perfetto e a loro misura. I professionisti che escono a cena, probabilmente sono più interessati ad esser lasciati in pace a parlare dei loro affari, che al resto...di conseguenza se la cameriera ha l'allergia non gliene può fregar de meno.

Guarda le cene di lavoro dei professionisti sono i tavoli peggiori....non ti ascoltano,spesso mangiano poco, si fanno i fatti loro e danno poca soddisfazione. ma ben vengano è....fanno reddito anche loro.

Zolletta ha scrittoSi Primus, questo è giusto. Ognuno di noi ha dei gusti e delle esigenze differenti. L'esempio da te riportato è calzante. Però non ho capito la distinzione che ha fatto Nicola tra "quello che va a cena ogni morte di Papa" e "uomo d'affari " ... Non sono entrambi clienti che vanno coccolati allo stesso modo?

Magari ho frainteso io le parole del Cavallaro..

Credo che Cavallaro sappia che la risposta è: "questo dovrebbe essere comunque lo standard del mio locale per chiunque entri".
Non porrei però troppa enfasi sulla serataccia di questo ristorante. A me è capitata e l'ho recensita (con il dubbio che avrei dovuto essere meno esplicito e dare comunque il voto che pensavo). Nicola si trova una recensione con delle critiche, seppur costruttive, e -da patron di un locale che ha i numeri e la voglia di non fermarsi al punto in cui è- risponde con garbo in un topic aperto apposta per discutere di una sua serataccia.
Detto questo, mi sono reso conto, confrontando le mie votazioni con i recensori VIP, che io sono un cliente più esigente della media nella valutazione del servizio dell'alta ristorazione.. Uno "scassaballe". In questo senso, forse Cavallaro voleva dire che quello che per me è un 6 per qualcun altro è un 8

No nicola non voleva dire questo. La percezione se non esageratamente scombinata dall'emozione non trasforma un 6 in un 8 e viceversa.
A me è capitato passare da lui una serata perfetta e dare un cappello blu.
Un'altra volta c'erano i paccheri crudi e freddi: ne abbiamo parlato e penso che adesso, per motivi squisitamente tecnici li abbia eliminati oppure si sia inventato una qualche diavoleria.
A differenza di altri suoi colleghi nicola c è intelligente e sa discutere. Per chi si confronta con onestà intellettuale è una crescita bilaterale.
Con primus non riesco a discutere perchè quando mangio male e glielo dico mi bacia subito con la lingua e mi toglie la parola...