Divertiamoci tutti assieme: mettiamoci dalla parte di quei noiosi che ci parlano di salute nell’alimentazione e prendiamoci una vacanza eno-medico-gastronomica.

L'oca ha testa e occhi piccoli, becco lungo e robusto, munito nella mandibola superiore di lamelle distanziate e sporgenti. Collo lungo e corpo tozzo. Le ali sono lunghe e portate in alto. Zampe robuste e lunghe, meglio situati sotto il corpo rispetto alle anatre (più in linea con il baricentro). Le tre dita anteriori sono riunite da una membrana non molto ampia e il dito posteriore è libero. Priva di dimorfismo sessuale. Il maschio di oca (pare che in Francia sia affettuosamente chiamato rinaldò) è più aggressivo e la sua voce più alta e acuta di quella della femmina. L'oca comune pesa circa 5-6 chilogrammi che possono diventare 8-10 al termine dell'ingrasso. In alcune razze da carne e da fegato gli adulti pesano 8-10 kg (fino a 15 al termine dell'ingrasso). Le oche vengono anche sottoposte ad ingrassamento forzato per la produzione del fegato grasso; vengono poi tenute per un certo periodo al pascolo per aumentare anche il volume del gozzo; quindi alimentate a volontà, per circa un mese, con pastoni molto energetici e graditi dall'animale.
Infine le oche vengono poste in gabbia senza possibilità di alcun movimento per circa 3-4 settimane e sottoposte a ingozzamento, a mano o con appositi apparecchi, facendo loro assumere pastoni in quantità enormi. Tale trattamento provoca l'ipertrofia del fegato per infiltrazioni di grasso che può raggiungere anche il peso di 1 kg.
Bibliografia: http://www.agraria.org/oche/oche.htm

La scaloppa di foie gras è un pezzo di un animale dal fegato malato (tecnicamente si chiama steatosi, che ipoteticamente può trasformarsi in cirrosi o tumore epatico): pensando come il sovvertimento della struttura del tessuto veda addirittura l’80% di presenza di grasso sia dentro le cellule epatiche sia come infiltrazione (tecnicamente sono trigliceridi, gli stessi che abbiamo anche noi bipedi nelle maniglie dell’amore, o sulla pancia, o sulle chiappe), proviamo a pensare una sola volta in termini di salute alimentare.
Siamo nel ristorante con la mise en place che ci ha provocato un torrente endorfinico in zona pelvica, il nipotino di Marchesi si sta strofinando le mani alla Huriah Heep per il pollo (oca) che sta spennando, la schiava numida ha risposto i nostri mantelli, il sommelier svolazza come Michel Serrault nel vizietto. Arriva: l’escaloppe de foie gras. Diciamo non più di 70 gr., ben cotta, quindi ha perso anche parte degli umori acquei intrastrutturali (l’eventuale trattamento con distillati o vino non incide perché il grasso è idrofobo): ecco che si trasforma in 70 gr. circa di burro che ci accingiamo a mangiare (stessa categoria di grassi: saturi, 9 kcal per grammo).
Non so quanti di noi mangerebbero in una sola volta e da soli 70 gr. di burro cotto dicendo: che mangiare sano! 630 kcal in un colpo solo. Una botta di insulina per il pancreas che dopo la magnata (nelle prossime puntate vedremo anche gli altri alimenti) farà il suo dovere. Che è un “dovere” poco favorevole per la salute. Vedremo.

Hi,hi,hi…..