GLI ANTEFATTI

Non nego che ogni volta che entro da Davide Oldani provo un intimo senso di soddisfazione perché è sempre l’atto finale di un’attesa piuttosto lunga che irrita costantemente tutti coloro che non si rendono conto che un tale periodo risponde in modo molto semplice alla legge del mercato tra offerta e richiesta. Cosicché se da Ferran Adrià ci vuole un anno di attesa e non si è nemmeno sicuri di avere il posto, anche l’aspettare due o tre mesi fa parte
di quei fenomeni gastronomici che esprimono in modo concreto il successo di un grande chef.

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La prima volta che ho cenato in questo ristorante è stato il 30/11/06 e dopo una cena con qualche perplessità ho rinviato la recensione per provarlo di nuovo. Purtroppo il successivo appuntamento mi è stato dato per il 15/03/07, una vera assurdità. In tutta la mia vita non mi è mai capitato di dover prenotare una cena al buio quattro mesi prima, per cui già questo mi indispone. Arriviamo io mia moglie alle ore 20:15 al ristorante e già quel poco parcheggio è esaurito e quindi posteggiamo 400 metri più avanti.

L’AMBIENTE

L’ambiente che ho già avuto modo di descrivere in precedenti recensioni conferma la scelta di un “ristorante” che vuole essere “trattoria” ma che fatica ad esserlo perché la stella Michelin lampeggia “minacciosa” e lo spinge molto, ma molto in alto. Anche la scelta della cucina a vista, tutto acciaio e frenesia lavorativa, impone un elevato standard di professionalità e la capacità di sostenere l’impatto visivo di tanti occhi che guardano curiosi il lavoro dei cuochi.

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Entrati nel locale dopo aver suonato ci troviamo in un ingresso angusto con davanti direttamente il banco-bar e sulla destra la cucina aperta a vista. Altro problema: l'odore della cucina che arriva fino in sala e questo sia a me che a mia moglie non piace perchè ritorniamo a casa con abiti che hanno preso gli odori dalla sala. Tutto questo mi può star bene se vado in una pizzeria o in una osteria e non in uno stellato Michelin per il quale devo aspettare quattro
mesi per cenare. Arriviamo poi all' ambiente proprio insignificante, freddo con sedie dalla seduta scomoda.

IL SERVIZIO

Il personale ormai è ben conosciuto ed è, come ho già detto, in numero elevato rispetto ai coperti presenti in sala: tutti lavorano con una evidente autonomia, ma nello stesso tempo in una scansione di equipe che consente il rispetto dei tempi di cottura, di impiattamento e di servizio al tavolo. Servizio da stella Michelin, appunto; non da trattoria. Quando anche il buon Davide si piegherà ai ricatti del POS probabilmente spegnerà la simbolica tiratina di orecchie che ogni volta gli faccio quando devo mettere mano al contante.

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Descrizione non pervenuta.

LA CUCINA

Antipasto.
Tortino di zucca, polvere di caffè su passato di verza e funghi neri.
Gradevole l’inizio di pasto, con una preparazione in cui il dolce della zucca ben accompagnava il retrogusto amaro della
verza e il profumo dei funghi: appena percettibile il sapore del caffè che si esprimeva in un semplice lampeggio gustativo.

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Iniziamo con la famosa "cipolla caramellata alla muosse di parmigiano calda e fredda": devo dire che era veramente eccezionale; questa volta il miglior piatto della serata, nettamente meglio della volta scorsa in cui era sembrata troppo dolciastra. Questa volta invece con l'aggiunta di un pochino di sale grosso il gusto dolce/saporito era sicuramente molto accattivante come lo era anche la crema di parmigiano bianca calda sotto e fredda sopra che era il degno abbinamento a questo piatto (9,50 euro piatto).

Poi per me "m'pepata di cozze con crema di cavolfiore": piatto questo gustoso, buono ma non eccezionale;
per mia moglie "seppie con nero di seppia perlato con pecorino sardo al cucchiaio": altro piatto discreto ma non eccezionale
(totale dei due antipasti 23,50 euro).



Primo.
Ravioli con ripieno alla pasta di salame al burro allo zenzero.
Pasta sottile e perfettamente cotta che conteneva un nucleo gustoso scivolante sull’intrinseca aggressività della radice,
confermandosi in un gusto pieno, di tutto rispetto. Piatto della tradizione contadina. Solide radici. Sapori nuovi di un tempo.

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Come primo piatto prendiamo entrambi "gnocchi dorati con sfoglie di pera al curry ": delicati gli gnocchi anche se
un po' insipidi, ben gratinati, serviti con queste sfoglie sottili sopra una salsa al curry; comunque un piatto abbastanza buono
(prezzo per due 25 euro).



Secondo.
Rognone caramellato con prezzemolo, datteri e lattuga stufata.
Un rischio per Davide Oldani: allo scrivente questa frattaglia piace in modo particolare, la conosce nella sua anatomia, nella sua preparazione e nelle sue diverse cotture. Da qui un esigente giudizio. Pieni voti a questo piatto che combinava i vari sapori edulcorando con il frutto esotico la consistenza parenchimatosa della vivanda, smussandone l’intrinseca asprezza e poggiandola su un letto di umile lattuga capace di sostenere, di dare
masticabilità senza interferire con il gusto primario.

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Come secondo prendiamo entrambi "capesante grigliate servite sopra uno sformatino di piedino di maialino":
accostamento azzardato ma vincente, piatto questo particolare al gusto e ben eseguito e presentato, veramente buono
(prezzo per due 28 euro).



Dessert.
Patata dolce al rhum e fava di cacao.
Apprezzata moltissimo dalla mia commensale, ricca di profumo e di sapore; mai stucchevole. Un ottimo dessert
per concludere in bellezza il percorso culinario. Abbinato ad esso un calice di Torcolato di Maculan, vino passito
ampiamente conosciuto. Questo dessert ci è stato offerto.

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Come dessert io prendo "patata dolce al rhum cubano e mascarpone soffice": dolce particolare, buono.
Per mia moglie "pane di cioccolato amaro, Chutney speziato,e chicche di pane": buono l'insieme dei gusti
e del cioccolato ( entrambi i dolci 12 euro).

LE CONCLUSIONI

Che dire? Dopo le diverse volte che ho frequentato questo ristorante posso permettermi di esprimere un giudizio, a mio parere, coerente con la reale natura della qualità offerta ai propri clienti da Davide Oldani: una cucina di elevata qualità, che consente di apprezzare sapori “normali” rivisitati attraverso sprazzi di genio/sregolatezza, che permette di riacquisire quella masticabilità degli alimenti tipica delle loro strutture organolettiche, quindi rispettati e non destrutturati; che permette di avere un servizio puntuale con la presenza in sala e in cucina di un numero elevato di personale, che consente di
mangiare e degustare al tempo stesso, con un rapporto qualità/prezzo favorevole.


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Che dire? Le perplessità della volta precedente non sono state fugate e non so se ci ritornerò perché è una buon ristorante-trattoria ma non un ristorante da una stella Michelin. Nonostante le indubbie capacità di Daniele* Oldani e l'inventiva, secondo me, la stella gli è stata data troppo prematuramente. Ultima cosa, sempre secondo me, un grande chef sta in cucina a controllare la perfezione e non in sala tutta la sera.


*Davide, ndr (… … OK, però siete delle serpi!! N.d.A.)



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