Premessa: non ho il piacere di conoscere nè il recensore, nè il ristorante.
Non entro quindi nel merito nè del servizio nè dei menu degustazione, ma solo nella critica espressa sui vini.
Lollone indica come "buono" il rapporto qualità-prezzo (quindi non dice che il vino era caro...), ma solo che ha atteso troppo per il servizio vino e che una bottiglia non era a temperatura (sottolineando che comunque, avendo speso 130€ a testa si sarebbe atteso un miglior servizio vini)

Non ero presente e non voglio dar ragione o torto a nessuno, ma leggendo rece e risposta io l'ho interpretata in questo modo...

Come responsabile dell'area recensioni non condivido l'intervento del ristoratore. Su questo forum si è utenti finali. I ristoratori sono graditi ospiti (detto da sempre!) e come tali hanno qualche limitazione in più. Tranne praimus che è un caso disperato ed è in terapia occupazionale da un suo amico alpino...
Se si contesta una recensione specifica del proprio locale lo si faccia tramite "diritto di replica" che viene inviato anche al recensore, il quale su questo forum potrebbe non accedere mai e quindi nè rispondere nè venire a conoscenza delle contestazioni a quanto scritto.
Also sprach Zarathustra.

silbusin ha scrittoTranne praimus che è un caso disperato ed è in terapia occupazionale da un suo amico alpino....

Ne prendo atto signor silbusin,ma nel diritto di replica non riuscivo ad entrare...buon anno a tutti ..

Premesso che la recensione in questione è ben lontana dal mio ideale di "buona" recensione, vorrei fare alla (meritatamente... sono stato a cena da lei qualche mese or sono con buon gradimento) neostellata chef una piccola provocazione, che spero venga intesa costruttivamente, dal momento che anche secondo il sottoscritto uno dei punti di maggior miglioramento del locale sta proprio in una certa attenzione al cliente ed in alcuni aspetti del servizio.

Cara aliceristo, ma se due tavoli da due persone chiedono due degustazioni diverse, "da buona mamma o chi per essa che deve cucinare 4 cose diverse" che fa? Dice al secondo tavolo che deve per forza prendere la degustazione del primo altrimenti la cucina non ce la fa a gestire la situazione?

Non credo...

Come gestisce due menù degustazione per due tavoli da due persone che dovessero ordinarli differenti dovrebbe agevolmente essere in grado di gestire due menù degustazione diversi per due coppie di clienti seduti allo stesso tavolo. O sbaglio?

Poi è evidente che se a menù c'è scritto a chiare lettere (come in molti ristoranti, seppur spesso nella mia esperienza abbastanza ampia di stellati, derogato con grande ed estremamente apprezzata disponibilità) "il menù degustazione viene servito solo per tutti i clienti al tavolo" dal punto di vista formale lei ha tutte le ragioni del mondo, ma nella sostanza la motivazione con la quale argomenta qui la decisione di non accontentare i clienti in questione mi sembra debole e risibile, ed anche il tentativo descritto dal recensore di liquidare la questione con una battuta forse è meno professionale e rischia di generare qualche incomprensione e malumore (come infatti è avvenuto nella fattispecie) più del dire semplicemente in modo gentile e magari con un sorriso "mi spiace molto ma come avrete senz'altro letto sul menù, il menù degustazione è possibile unicamente per tutto il tavolo".

In merito al resto, se avesse letto con attenzione la recensione si sarebbe accorta, come le è già stato fatto notare da altro commentatore, che le rimostranze del recensore sono state rivolte non al costo dei vini, ma al servizio:

"Ci siamo ritrovati più volte senza vino mentre mangiavamo al punto che ho mangiato una portata fredda nell'attesa del vino... () non è accettabile () restare oltre 15 minuti senza vino. Inoltre la prima bottiglia di Champagne richiesta non era a temperatura."

Con stima,

Luca.

aliceristo ha scrittoNe prendo atto signor silbusin,ma nel diritto di replica non riuscivo ad entrare...buon anno a tutti ..

Nel diritto di replica non si entra. Si scrive al link contattaci alla sezione dedicata e come accaduto per tutti i ristoratori, le repliche vengono pubblicate in modo integrale.
Il ristoratore ha tutti i diritti di far rimarcare le eventuali inesattezze e qualsivoglia eccezione che ritiene opportuno. Pare strano che non si conosca il meccanismo.
cordiali saluti.
silvano busin

già pare strano.. comunque anche io avevo letto la recensione. nonn nascondiamoci dietro ad un dito. il menù degustazione è come il risotto. prepararlo per due non si può con la cucina a pieno ritmo... ma se ci sono 4 ospiti e in due chiedono il degustazione mentre gli altri vanno alla carta, dire di no è pura stupidità. In un ristorante appena stellato (dopo tanta fatica) è un suicidio.
Poi che il resto della recensione sia un po' severa si capisce (perchè certe cose fanno girare le balle), ma fate meno le milanesi e più le padrone di casa...

Luca75 ha scritto se ci sono 4 ospiti e in due chiedono il degustazione mentre gli altri vanno alla carta, dire di no è pura stupidità.

pura stupidità e chiedere una cosa del genere visto che, come accade regolarmente anche da noi, la gente nei menu legge quello che vuole e/o gli interessa....se c'e' scritto che il degustazione si fa per tutto il tavolo, e c'e' scritto, fidati, bello e chiaro, non vedo perchè lamentarsi se non si viene accontentati.

poi il cliente è ignorante in materia, nel senso che ignora cosa significhi fare un tav da 4 con 2 degu, che cmq portano via parecchio tempo, e 2 alla carta .....come sempre dico, provare per credere, e poi parlare.

Incoma ha scritto

Come gestisce due menù degustazione per due tavoli da due persone che dovessero ordinarli differenti dovrebbe agevolmente essere in grado di gestire due menù degustazione diversi per due coppie di clienti seduti allo stesso tavolo. O sbaglio?

eccone un altro che parla senza sapere ....intanto, mi pare ovvio, che non si può obbligare 2 tav diversi a prendere lo stesso menu, lo capirebbe anche il mio gatto. poi diciamo che la casistica, e l'organizzazione del locale, mi dice che magari arrivano con 15/20..mezzora? minuti di distacco uno dall'altro ed ecco che gestire la cosa è ben diversa dal fare 2 degu e 2 alla carta allo stesso tavolo.

claro?

poi, voglio dire, ma se tutti o quasi i risto del mondo obbligano il menu degustazione uguale per tutto il tavolo, non vi viene in mente che ci sarà una ragione che non è puramente ed esclusivamente organizzativa ma anche di NON SPRECO DEL CIBO?
se pensate di essere così fenomeni da riuscire a gestire la cosa diversamente, aprite un locale e ditemi quando e dove che mi presento in 6, poi so cazzi vostri

Grazie signor primus...al di fuori è tutto semplice,bisognerebbe vederli in prima linea,poi si accettano le critiche ma non le accetto da una persona a cui ho dedicato tempo al tavolo e non poco,cmq come hai detto tu a volte è meglio tacere..nel mio ristorante c'è una prassi che io e i miei ragazzi seguiamo,cioè aperitivo Franciacorta stuzzichi,entrè e poi arriva il vino...se il signore non amava mangiare senza vino ed era l'entrè poteva dirlo saremmo arrivati..cmq io aspetto ancora lollone perchè prima di alzarsi abbiamo detto che la prossima volta li avrei portati in un altro giro della champagne.. Con altre etichette..la ristorazione è un azienda che è fatta di tanta passione,anche a me piacerebbe avere dieci camerieri in più,ma ne bastano due.. Ma i conti devono tornare altrimenti la baracca chiude ...davvero un buon anno a tutti che sia migliore di quello passato,io spero per me che lo sia visto i trascorsi di questo ...

A volte, credo, che ci sia una sorta di piccolo piacere nel mettere in difficoltà lo chef.... tipo un tavolo da 4 che ti prende 4 antipasti diversi, 4 primi diversi, 4 secondi diversi... ...."Così ce li facciamo girare e assaggiamo".. Io non costringo al menù degustazione, ma nei tavoli grossi cerchiamo sempre di gestire il tutto con diplomazia e qualche battuta... A volte riesce, a volte ti senti rispondere con arroganza "...Se volevo mangiare in mensa andavo in mensa!" ......E lì....abbozzi....e dichiari con un sorriso che entro 45 minuti saranno serviti.... ...solitamente qualche cambiamento sortisce......

aliceristo ha scritto io e i miei ragazzi seguiamo,cioè aperitivo Franciacorta stuzzichi,entrè e poi arriva il vino...

beh anche da noi si fa così noi non diamo stuzzichi con l'aperitivo ma serviamo direttamente un benvenuto, che cmq si consuma con l'aperitivo.
solo nel caso il cliente non gradisse l'aperitivo, allora serviamo il vino direttamente e poi il benvenuto.

fulvia ha scrittoA volte, credo, che ci sia una sorta di piccolo piacere nel mettere in difficoltà lo chef....

ma no io non credo a loschi accordi internazionali per mettere in difficoltà chi lavora....anche a me capita di uscire in 4 e ordinare 4 cose diverse...è normale, ci sta....insomma uno va al ristorante per mangiare quel cacchio che gli pare senza paletti, sennò sta a casa.

quello che spessissimo le persone, e qui ne abbiamo lette di ogni, non tollerano, mentre invece dovrebbero, sono le situazioni particolari nelle quali necessariamente si deve venire incontro a chi lavora e non ostacolarlo.....poi la gente non capisce che lo facciamo solo per offrire un servizio decoroso e non per godimento personale. insomma il connubio faccio come dico io=tutto perfetto, spesso, non è fattibile.

primus ha scritto
intanto, mi pare ovvio, che non si può obbligare 2 tav diversi a prendere lo stesso menu

pare ovvio anche a me, infatti era esplicitamente scritto a mo' di paradosso/provocazione.

primus ha scrittodiciamo che la casistica, e l'organizzazione del locale, mi dice che magari arrivano con 15/20..mezzora? minuti di distacco uno dall'altro ed ecco che gestire la cosa è ben diversa dal fare 2 degu e 2 alla carta allo stesso tavolo.

claro?

Non è chiaro a te, visto che travisi il mio esempio. Ovvero: e se invece i due tavoli da due arrivano praticamente insieme e chiedono due menù degustazione differenti?? Rispondi "mi spiace ma stiamo per fare il degustazione per un altro tavolo, prendete quello"?? Ovvio che no... quindi se sei costretto dagli eventi a farlo lo fai, o sbaglio? (Posso capire che se puoi evitarlo tendi a farlo, perchè è tutto più semplice, e anche il cliente probabilmente ha tutto da guadagnarci in rapidità e qualità delle preparazioni...)

Spiegami la differenza che c'è, dal punto di vista di spreco del cibo ed organizzativa, tra servire, come nell'esempio da me illustrato e che tu hai artatamente modificato a tuo uso e consumo, due menù degustazione differenti a due tavoli da due persone che li richiedono contemporaneamente e gli stessi due menù degustazione serviti ad un tavolo da quattro persone a coppie di due clienti: nessuno.

Non è questione di provare e poi mi dici, è questione di matematica/logica, non ci vuole un cuoco per rispondere. Le variabili in gioco sono esattamente le medesime.

Quindi non nascondiamoci dietro ad un dito: se è gestibile il primo caso è gestibile anche il secondo, e le motivazioni addotte per sostenere il contrario, nella fattispecie dell'esempio da me citato, sono assolutamente risibili.

Ovviamente possono entrare in gioco mille altri fattori in una specifica occasione o situazione (che probablimente possono anche essere la maggioranza delle situazioni) che rendono esaudire tale richiesta difficilmente possibile o adirittura impensabile;

quindi assolutamente nulla da eccepire sul fatto (ed infatti è stata una delle mie considerazioni) che se la cosa è scritta a chiare lettere sul menù il cliente ha ben poco da obiettare o da accampare pretese. Può fare una richiesta in tal senso (chiedere è lecito, rispondere è cortesia si dice dalle mie parti) consapevole del fatto che un diniego è la cosa più normale e logica che possa ricevere, e che ogni concessione assolutamente non dovuta in deroga alla regola scritta va presa come un grosso segno/sforzo di cortesia e va tenuto in debito conto nell'economia del giudizio.

Poi si può discutrere di come a richieste inusuali viene risposto: la lamentela del recensore non era sul diniego quanto sui modi con i quali è stato fornito, che al recensore non sono piaciuti ("tornate un'altra volta e provate l'altro menù...)

Devo segnalare però, in difformità da quanto da te sostenuto che, nella mia nutrita esperienza di frequentazioni stellate, in non poche occasioni di cene con quattro persone in ristoranti che espressamente segnalavano il menù degustazione per tutto il tavolo il maitre o titolare, talvolta previo consulto con la cucina, ha derogato a tale regola offrendoci la possibilità (assolutamente non dovuta e per questa ragione sommamente apprezzata) di avere due menù degustazione differenti a due coppie di commensali allo stesso tavolo, così come non di rado mi è capitato di cenare in due e di ottenere la possibilità di degustare il menù mentre la consorte cenava alla carta.

E' una di quelle piccole/grandi cose che a mio parere fanno la differenza tra il buon ristorante "qualsiasi" e una ristorazione votata alla grande accoglienza del cliente, elemento che soggettivamente valuto sempre come estremamente positivo.


In ultimo il discorso di "provare per credere e poi parlare" caro mio non regge.

Primo perchè altri lo fanno come ti ho appena detto, quindi evidentemente è fattibile (non c'è bisogno che provi io ad aprire un ristorante, altri già aperti che lo fanno stanno a dimostrare che si può fare...), secondo perchè è troppo comodo e puerile eludere le critiche o cassare qualsiasi discussione con un "provaci tu e vediamo se sai fare meglio" o "se non sei del mestiere non puoi capire...".

Se dovessi usare il tuo stesso stile potrei risponderti "no caro, sei tu che gestisci un ristorante ed io il cliente, quindi sei tu, e non io, che devi provare e vediamo se sai fare meglio di quel che già fai!!"

allora. Intanto ho letto il tono del mio messaggio di ieri e mi scuso con aliceristo perchè suonava assai cafoncello.
Sistemate le questioni di forma e premesso che se c'è scritto "per tutto il tavolo" sarebbe meglio che i clienti si attenessero all'indicazione, possiamo anche dire che
1) fare menù degustazione per 1 è un casino sia perchè si impegna troppo la cucina per una persona sola, sia perchè si spreca materia prima
2) I menù degustazione sono concepiti e preparati per tavoli da due (o più). Voglio dire che in generale si siedono due persone e chiedono un degustazione. Quindi il senso del "per tutto il tavolo" è un po' come dire "almeno due persone" se si ordinasse il risotto.
3) altra complicazione di avere un tavolo misto, è che i piatti dovrebbero uscire insieme e quindi servizio e cucina sono più impegnati su quel tavolo
4) Se si parla della cucina di Primus o di Belle Guanciotte, chiaramente se uno chiede e si sente rispondere no, capisce e passa oltre... Ma da Alice, con la sua bella stellina, di gente in cucina ed in sala ce n'è abbastanza per soddisfare una richiesta che in fondo non era così complicata, ovvero : due un menù degustazione e due un altro menu degustazione.
Poi il recensore non si deve indignare se da Alice hanno risposto di no, ma certamente la può considerare una veniale pecca sul servizio, inteso come accoglienza, che ti toglie almeno un mezzo punticino.
PS: se invece di due degustazione avessero ordinato 4 antipasti diversi, 4 primi diversi, 4 secondi diversi e quattro dessert diversi in cucina avrebbero avuto meno da fare? Io dico di no. Ma sarebbero stati ben contenti perchè con i prezzi alla carta i ristoratori sono (forse comprensibilmente) sempre più accoglienti.
O no?

Incoma ha scrittoDevo segnalare però, in difformità da quanto da te sostenuto che, nella mia nutrita esperienza di frequentazioni stellate, in non poche occasioni di cene con quattro persone in ristoranti che espressamente segnalavano il menù degustazione per tutto il tavolo il maitre o titolare, talvolta previo consulto con la cucina, ha derogato a tale regola offrendoci la possibilità (assolutamente non dovuta e per questa ragione sommamente apprezzata) di avere due menù degustazione differenti a due coppie di commensali allo stesso tavolo, così come non di rado mi è capitato di cenare in due e di ottenere la possibilità di degustare il menù mentre la consorte cenava alla carta.

E' una di quelle piccole/grandi cose che a mio parere fanno la differenza tra il buon ristorante "qualsiasi" e una ristorazione votata alla grande accoglienza del cliente, elemento che soggettivamente valuto sempre come estremamente positivo.

Confermo: anche nelle mie esperienze stellate o quasi, queste concessioni sono la norma se si adotta nella richiesta un criterio di ragionevolezza. E' la prima volta che sento di un rifiuto ad una richiesta così banale in un ristorante così importante. Ovviamente non si discute il diritto del ristoratore a fare come ha specificato in carta.

[quote="Incoma"][/quote]

oh mamma che filippica....mi arrendo, hai ragionissima!

Luca75 ha scritto I menù degustazione sono concepiti e preparati per tavoli da due (o più). Quindi il senso del "per tutto il tavolo" è un po' come dire "almeno due persone"

no.

il menu degustazione è concepito come... un menu degustazione, che può sembrarti una risposta del menga, ma è così. si da la possibilità al cliente di degustare, ad un prezzo conveniente, più piatti preparati dalla cucina. il menu degustazione è una proposta a favore del cliente e non, come pensate in molti, una scusa per sbolognare gli avanzi.....fare un menu degustazione è assai faticoso ed impegnativo e dispendioso.
il fatto che venga proposto per tutto il tavolo significa per tutto il tavolo.punto. sia che al tavolo ci sia 1 commensale che 10.
la favola che fare un tav da 4 con 2 degu di un tipo e 2 di un'altro sia lo stesso, dimostra che chi afferma ciò non ha bene le idee chiare in materia. fare 2 menu degu x 4 persone allo stesso tavolo è un delirio senza precedenti.

su questo non si discute, sfido qualunque collega a dire il contrario.