Calma Paulyste!
lasciaci un po' di respiro...
infatti era la sintesi di giudizio che ne dava espressamente l_caco nel suo post... non è colpa mia se chi va più e più volte da uno chef non riesce a sintetizzare la linea di cucina dello stesso 
Allora lo ribadisco ancora una volta...
Cannavacciuolo nella sua linea di cucina fonde sapori di quella del sud e del nord; in alcuni piatti (i già stracitati raviolini del Plin alla partenopea e le linguine di Gragnano con la salsa di pane di Fobello e calamaretti) si ha proprio una palese ed incontrovertibile fusion di cucina piemontese e campana, nel menù fuoripista si ha inoltre l'aggiunta voluta di piatti cosidetti "creativi", rappresentanti l'anima sperimentatrice dello Chef, quindi anche slegati dalla logica di cui sopra. Questa è la sensazione che ho provato io assaggiando i piatti del Cannavacciuolo.
Poi, se per te unire ingredienti, sapori tipici, tecniche di preparazione (nella fattispecie i ravioli del Plin) di diversa origine geografica NON è fondere idelmente due culture gastronomiche, spiegami un po' tu cosa lo è...
Aggiungo che è lo stesso Cannavacciuolo ad affermare di voler unire due culture gastronomiche (settentrionale e meridionale), o meglio, rappresentare il viaggio che le unisce; ma del resto basta guardare i menù del ristorante: uno che ti propone una selezione titolata "Itinerario dal Sud al Nord Italia" cosa vorrà mai proporre come leitmotiv generale nella sua cucina?!
Il sottoscritto ha detto che
generalmente è valida la suddetta sensazione di fusione di gusti/ingredienti tipici sud/nord, con solo due piatti invece indicanti la più specifica unione Campania/Piemonte. Poi non è che questo pensiero debba palesarsi in modo ferreo in ogni sigolo piatto che Tonino crea; come appunto avviene nel menù "fuoripista"... Ci siamo adesso?
assolutamente sì nel generale ed assolutamente no nel particolare. Citi un bottura che, qualsiasi cosa metta nel piatto, ha una sua cifra culinaria, un suo marchio, una sua impostazione che risulta evidente (a costo di non piacere) in ogni piatto che crea (e in questo caso parliamo davvero di creazione, perchè in molte parti si slega totalmente dalle tradizioni per "inventare", lui sì). Ad esempio. Mica nessuno deve fare un piccione né un astice... Mica nessuno deve fare le cappesante... Ci sono luoghi ove piccioni et similia sono territoriali, altri dove vengono declinati perfettamente nella tipicità e nella personalità dello chef... altri ancora dove servono solo a tappare buchi a la paige... Con questi ultimi, nettamente preponderanti, ce l'ho.
Non si può dire che Bottura non sia uno Chef legato alle tradizioni e/o tipicità (leggi Balsamico, Parmigiano, Saba, ecc ecc ecc ecc), però anche lui decontestualizza e si slega, anche totalmente, da queste (come giustamente dici tu, e su questo siamo daccordo), proprio come fa Cannavacciuolo (chiaramente in maniera meno "decisa" rispetto allo Chef modenese)! Quello che mette nel piatto Tonino, secondo te, non ha una sua cifra culinaria? Non ha un suo marchio? Una sua impostazione? Secondo me si.
Prendiamo volutamente il piccione assaggiato, un piatto che non c'entra con la suddetta impostazione fusion nord/sud; esso abbinato alla capasanta è risultato essere un matrimonio eccellente, con la dolcezza del mollusco a stemperare il selvatico amarognolo della carne, con successivamente il fegato grasso (sotto forma di salsa, non nella NOIOSA cotolettina) a donare una sorprendente rotondità al tutto, tacendo della freschezza derivata dalla panna montata all'aneto... Non è inventare questo?
Faccio un inciso: questo intendevo dire quando mi riferivo all'analizzare il piatto nella sua interezza; tu dici: "che palle! Solito piccione-foie gras-capasanta". Io giudico il complesso di emozioni che il piatto mi dà. Inoltre non mi pare che tutto ciò si possa considerare un abbinamento classico, solito o tappabuchi come dici tu, anzi...
E questo fa la differenza tra un sufficiente-discreto-buon servizio ed un ottimo servizio. Nessuno pretende grandissimi vini al bicchiere a prezzo stracciato. Vuoi un occhio di pernice, ti prendi la bottiglia!!!
Ma una degustazione in cui emergano, che so, territorialità, oppure ricerca di piccoli produttori, oppure atipicità, oppure biodinamici, oppure vattelapesca... Insomma: un conto è una degustazione standard, un conto è un sommelier in grado di abbinare "con personalità".
Preferisco di gran lunga un dolcetto del 91 in abbinamento ad un luccioperca con la premessa che "azzardiamo, magari fa schifo" che non il solito barbaresco con il solito piccione... che noia! In certi posti si va per imparare e/o divertirsi, oltre che per godere.
Infatti mica ho scritto che la degustazione vini era STRAORDINARIA, ho solo detto vini discreti, abbinati bene, al "solito" prezzo da bistellato-tipo settentrionale. Condivido il discorso sulla "personalità", infatti una mescita al calice rispecchiante i parametri da te elencati la considero certamente migliore.
se dalle mie parole hai capito che una cucina si valuta solo in base alla materia prima, o mi sono espresso male o non hai compreso ho parlato di personalità, ho parlato di creatività, ho parlato di territorialità, ho parlato di cultura gastronomica, ho parlato di percezione complessiva...
"Ma che grande abuso di materie prime "banali"! Caviale, cappesante, scampi, rombo chiodato, piccione e ancora cappesante......."
E "Tu sai che sapore ha una pezzogna o un sarago? perchè devo trovarmi sempre cappesante e non una pala o un riccio? Perchè non posso trovare un gambero locale invece che quello di sicilia, sempre e ovunque? Che poi, sarà davvero di sicilia? Mazza quanti gamberi"
A me sembra che il tuo discorso si basi quasi del tutto proprio sugli ingredienti utilizzati (cioè la loro provenienza e, secondo te, il loro abuso).
Sono io che ho parlato di percezione complessiva di un piatto (anche con ingredienti "banali e sempre utilizzati ancorchè non territoriali" è possibile emozionare); inoltre non puoi dirmi che la cucina di Cannavacciuolo sia senza personalità o, peggio, creatività...
se per te la normalità la fa la statistica... sono della vecchia scuola, sai? la normalità è ciò che "dovrebbe essere" preponderante per un certo senso comune condiviso. Altrimenti si prende un declivio assai brutto da sostenere...
Quel che ho detto è che le due stelle non giustificano QUEL prezzo!
Vabbè qui la pensiamo diversamente... Secondo me "turista svizzero"
(ma non solo, altrimenti buona parte degli stellati - bi nella fattispecie - avrebbe già chiuso bottega) 200 € è un prezzo corretto/normale per una cena del genere in questo contesto (geografico, cioè Nord Italia/ambientale, vale a dire nelle fiabesche mura di Villa Crespi con 22 persone in cucina e 8 in sala/culinario, ovvero un'ottima cucina capace di trasmettere qualcosa). Quello che io sogno (sai che gioia se tutto ciò potesse costare 50 €!!) non rientra nella valutazione del rapporto q/p, essa si base su logiche di mercato oltre che sulla soggettività di ognuno.
@ Paulyste:
Ora, sarei curioso di mettere alla prova - se ha voglia - il nostro l_caco: tu sei partito dai vertici della ristorazione, ora ti chiedo una discesa non dico all'osteria ma a un livello di ristorazione medio-alta (chessò Alice - vedo che ci sei già stato -, ma anche Sempione42, Cavallaro, Oca Ciuca,..., Chierico) per vedere quali possono essere i tuoi giudizi dopo un'educazione enogastronomica tanto eccelsa. Ti piace questo gioco (oh, peraltro ti faccio anche risparmiare )?
Ci stiamo lavorando Paulyste, solo che il tempo per scrivere non è molto, o meglio diciamo che mi dedico troppo ad ogni singola recensione, quindi le poche che faccio le concentro su ristoranti poco frequentati in modo da poter dare un contributo effettivo al nostro sito. P.S. Vorrei appunto far notare che non solo di mono-bi-(pochi)tri stellati si compone la lista dei posti da me visitati... Anzi!
